原料配方 豬肉5千克 精鹽175克 甜醬1千克 五香粉20克 白糖300克 白酒50克 醪糟300克 花椒粉50克

製作方法

1.原料整理：選擇帶皮的豬後腿肉或前夾肉，拆去大骨，堅切成1千克左右的條塊。

2.醃製：先(xian)在(zai)每(mei)塊(kuai)肉(rou)的(de)肉(rou)皮(pi)上(shang)噴(pen)灑(sa)少(shao)許(xu)白(bai)酒(jiu)，這(zhe)樣(yang)可(ke)使(shi)肉(rou)皮(pi)軟(ruan)化(hua)
，易(yi)於(yu)進(jin)鹽(yan)
，也(ye)易(yi)於(yu)煮(zhu)軟(ruan)，並(bing)能(neng)起(qi)殺(sha)菌(jun)作(zuo)用(yong)。然(ran)後(hou)將(jiang)精(jing)鹽(yan)與(yu)花(hua)椒(jiao)粉(fen)混(hun)合(he)
，抹(mo)遍(bian)每(mei)塊(kuai)肉(rou)的(de)內(nei)外(wai)
，放(fang)入(ru)小(xiao)缸(gang)(盆)裏蓋好，醃4～5天即可。在醃的過程中，每天要將肉塊上下翻動一次，以防鹽味不勻和發熱變質。

3.醬製：肉起缸後，用尖刀在每塊肉上方的肉皮上戳一個小孔，用麻繩穿上，吊在屋簷下通風處晾2～3天。待肉表麵的水分幹透時
，將甜醬、白糖、五香麵，醪糟等混合成糊狀(如太稠可加少許醬油)，然後用幹淨的刷筆
，把每一塊肉都刷上一層醬料。注意要刷得薄、勻

，要使肉的每一部位都能塗到醬。剩下的醬蓋好保存，下次再用。第一次刷完後，待肉晾幹再刷第二次。如此連刷3～4次(ci)
，直(zhi)至(zhi)整(zheng)個(ge)肉(rou)塊(kuai)都(dou)被(bei)醬(jiang)料(liao)嚴(yan)嚴(yan)實(shi)實(shi)包(bao)上(shang)為(wei)止(zhi)。刷(shua)了(le)醬(jiang)的(de)肉(rou)塊(kuai)隻(zhi)宜(yi)吊(diao)掛(gua)在(zai)通(tong)風(feng)處(chu)吹(chui)幹(gan)
，切(qie)勿(wu)陽(yang)光(guang)直(zhi)曬(shai)，並(bing)應(ying)隨(sui)時(shi)防(fang)止(zhi)蒼(cang)蠅(ying)在(zai)肉(rou)上(shang)產(chan)卵(luan)。醬(jiang)臘(la)肉(rou)需(xu)20多天才能製好，宜在“冬至”以後
、“小寒”之前製作。做早了肉味不正，做晚了怕誤春節食用。“立春”之後，氣溫轉暖，雨水漸多，不宜製作。