5、醃製

       5.1醃製的目的

　　不同鹽濃度的防腐能力：

　　A 少鹽（3%）對腐敗菌的繁殖力抑製是微小的
；

　　B 中鹽（6%）已能防止腐敗菌繁殖；

　　C 多鹽（9%）能防止腐敗菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖
；

　　D 強鹽（12%）乳酸菌還能活動，適於長久儲存；

　　E 超強鹽（15%）細菌類大部分已停止繁殖
，適於肉類醃藏。

 

　　5.2醃製的溫度：

　　以2℃～4℃為最佳。溫度太低
，醃製速度慢，時間長，甚至醃不透。若凍結，還可能造成產品脫水；溫度太高
，容易引起細菌大量生長
，部分鹽溶性蛋白變性。

 

　　5.3醃製時間：

　　要根據肉塊的大小、鹽水的濃度
、溫度以及整個工藝所用設備等情況，掌握目的要醃透。

 

　　5.4醃製環境及醃製容器的衛生：

　　在肉製品加工過程中
，醃製這個環節停留的時間比較長，如果環境衛生搞不好就很容易汙染。

 

　　5.5醃製過程中成分的變化：

　　A 醃製時肌肉組織中的可溶性蛋白、可ke溶rong性xing浸jin出chu物wu等deng會hui轉zhuan移yi至zhi鹽yan水shui中zhong，轉zhuan入ru的de數shu量liang取qu決jue於yu鹽yan水shui的de濃nong度du和he時shi間jian。大da分fen子zi蛋dan白bai質zhi不bu能neng通tong過guo細xi胞bao壁bi擴kuo散san，隻zhi有you組zu織zhi被bei破po壞huai的de部bu分fen才cai會hui溶rong入ru鹽yan水shui中zhong；

　　B 結締組織中的膠原蛋白和彈性蛋白不能向鹽水中轉移，隻有發生膨脹；

　　C 脂肪不能溶於鹽水中。脂肪和肌肉應分別醃製，因為脂肪能阻礙肌肉的醃製速度和鹽溶性蛋白的溶出；

　　D 保水性提高：經過醃製，肌肉中處於非溶解狀態或凝膠狀態的蛋白質
，在一定濃度鹽水作用下轉變成溶解狀態或溶膠狀態。

 

　　5.6醃製成熟的標誌（檢驗辦法）：

　　用刀切開肉塊，若整個切麵色澤一致，呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，說明已醃好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”
，說明沒有醃好。

 

　　5.7醃製注意事項：

　　A 掌握好醃製時間和醃製溫度，醃製時間和鹽水濃度密切相關；

　　B 醃製期間注意肉質的變化。

　　醃製期間，如果醃製間的溫度太高或由於肉質不新鮮等原因
，醃製液會酸敗。變質的醃製液特征是：水麵浮有一層泡沫或有小氣泡上升。

　　幹醃法
、濕醃法、幹濕混醃法。

 

　　6、嫩化

　　肉的嫩化是通過嫩化機完成的，其目的是通過機械的作用，將肌肉組織破壞，更有利於鹽溶性蛋白的提取。

　　嫩化操作是先開啟嫩化機，將肉塊纖維橫向投入嫩化機內入口
，嫩化的遍數要根據嫩化機的情況和產品工藝的要求進行。

　　經過嫩化的肉塊應再次投入鹽水中醃製2小時左右。此過程可在滾揉機中進行
，保持靜止狀態
，滾揉間溫度保持在2℃-4℃。此過程仍是為了醃製成分進一步滲透到肉塊內部。

 

　　7、滾揉

　　滾揉又稱按摩，是通過翻滾、碰撞
、擠壓
、摩擦來完成的，它是塊狀類西式肉製品生產中最關鍵的一道工序，是機械作用和化學作用有機結合的典型。對產品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。

 

　　7.1 滾揉的作用

　　A 破壞肉的組織結構
，使肉質鬆軟。滾揉後，原組織結構受破壞，部分纖維斷裂，肌肉鬆弛，質地柔軟，可塑性強
，肉塊間結合緊密。

　　B 加速鹽水滲透和發色：滾揉前肌肉質地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利於鹽水的滲透。

　　C 加速蛋白質的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。在前麵講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具(ju)有(you)很(hen)強(qiang)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)和(he)黏(nian)結(jie)性(xing)
，隻(zhi)有(you)將(jiang)它(ta)們(men)提(ti)取(qu)出(chu)來(lai)，才(cai)能(neng)發(fa)揮(hui)作(zuo)用(yong)。盡(jin)管(guan)我(wo)們(men)在(zai)鹽(yan)水(shui)中(zhong)加(jia)入(ru)很(hen)多(duo)鹽(yan)類(lei)，提(ti)供(gong)了(le)一(yi)定(ding)離(li)子(zi)強(qiang)度(du)，但(dan)隻(zhi)是(shi)極(ji)少(shao)數(shu)的(de)小(xiao)分(fen)子(zi)蛋(dan)白(bai)溶(rong)出(chu)，而(er)多(duo)數(shu)蛋(dan)白(bai)分(fen)子(zi)隻(zhi)是(shi)在(zai)纖(xian)維(wei)中(zhong)溶(rong)解(jie)
，但(dan)不(bu)會(hui)自(zi)動(dong)滲(shen)透(tou)肉(rou)體(ti)。通(tong)過(guo)滾(gun)揉(rou)才(cai)能(neng)快(kuai)速(su)將(jiang)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)提(ti)取(qu)出(chu)來(lai)。

 

　　7.2滾揉過度與滾揉不足：

　　滾揉不足：因為滾揉時間短，肉塊內部肌肉還沒有鬆弛
，鹽水還沒有被充分吸收
，蛋白質萃取少
，以致肉塊裏外顏色不均勻
，結構不一致
，粘合力、保水性和切片性都差。

　　滾揉過度：gunroushijiantaichang
，beicuiqudekerongxingdanbaichulaitaiduo，zairoukuaiyuroukuaizhijianxingchengyizhonghuangsededanbaidong。gunrouguoduhuiyingxiangchanpinzhengtiseze
，shiroukuainianjiexing、保水性變差。黃色的蛋白腖是變質的蛋白質。

 

　　7.3 滾揉好的標準和要求：

　　A 肉的柔軟度：手壓肉的各個部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下來。

　　B 肉塊表麵被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺，但糊而不爛。

　　C 肉塊表麵很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會掉下來。

　　D 刀切任何一塊肉
，裏外顏色一致。

 

　　7.4滾揉的技術參數

　　A 滾揉時間：滾(gun)揉(rou)時(shi)間(jian)並(bing)非(fei)所(suo)有(you)產(chan)品(pin)都(dou)是(shi)一(yi)樣(yang)的(de)，要(yao)根(gen)據(ju)肉(rou)塊(kuai)大(da)小(xiao)
，滾(gun)揉(rou)前(qian)肉(rou)的(de)處(chu)理(li)情(qing)況(kuang)，滾(gun)揉(rou)機(ji)的(de)具(ju)體(ti)情(qing)況(kuang)分(fen)析(xi)再(zai)製(zhi)定(ding)。下(xia)麵(mian)介(jie)紹(shao)一(yi)般(ban)滾(gun)揉(rou)時(shi)間(jian)計(ji)算(suan)方(fang)式(shi)：

　　U×N×T=L 即 T=L/(U×N)

　　U 表示滾揉筒的周長

，U=∏R， R：滾揉筒直徑
；

　　N 表示轉速，即每分鍾轉數；

　　L 表示滾揉筒轉動的總距離
，L一般為10000米—15000米；

　　T 表示總轉動時間（有效時間）
，不包括間歇時間。

　　B 適當的載荷：滾揉機內盛裝的肉一定要適當，過多過少都會影響滾揉效果。一般設備製造廠都給出罐體容積。建議按容機的60%裝載。

　　C 滾揉期和間歇期：在滾揉過程中，適當的間歇是很有必要的，使肉在循環中得到“休息”。一般采用開始階段10—20分鍾工作

，間歇5—10分鍾
，至中後期，工作40分鍾
，間歇20分鍾。根據產品種類不同，采用的方法也各不相同。

 

　　D 轉速：建議轉速5—10轉/分鍾。

 

　　E 滾揉方向；滾揉機一般都有正、反轉功能。在卸料前5分鍾反轉，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。

 

　　F 真空：“真空”狀態可促進鹽水的滲透，有助於清除肉塊中的氣泡，防止滾揉過程中氣泡產生，一般真空度控製在0.7—0.8bar。真空度太高會起反作用
，肉塊中的水會被抽出來。

 

　　G 溫度控製：較理想的滾揉間溫度為0℃—4℃。當溫度超過8℃時

，產品的結合力、出品率和切片性等都會顯著下降。在滾揉過程中
，由於肉在罐內不斷的摔打、摩擦，使罐內肉品的溫度比滾揉間溫度高3℃—5℃。

 

　　H 呼吸作用：有些先進的滾揉機還具有呼吸功能。就是通過間斷的真空狀態和自然狀態轉換，使肉處於鬆弛和收緊，達到快速滲透的目的。

 

　　7.5滾揉機分類：

　　立式滾揉機和臥式滾揉機。

 

　　來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心