（100kg牛肉所需要鹽水）

 

　　食鹽2kg
、白糖1kg
、複合磷酸鹽0.42kg、 異VC鈉0.07kg、亞硝酸鈉0.006kg、紅曲紅色素0.004kg、味精0.16kg、分離蛋白2.4kg、紅燒肉香精0.25kg、冰水33.69kg。合計：40kg。

 

　　煮製時調味料配方

 

　　（100kg油炸後牛肉所需調味料）

 

　　老湯35kg、食鹽0.44kg、白糖1kg
、味精0.3kg、海椒麵0.6kg

、丁香粉0.15kg、凍子蘇葉粉1kg、濃香麻辣油1kg、紅曲紅0.04kg

、酵母抽提物0.25kg。

 

 

 

　　1.原料製備。采用經過72h排酸處理的
，pH值在6.0-6.4的牛精瘦肉，剔除淤血筋腱等，並順著肌肉纖維方向切成600-800g大小的肉塊。修整後溫度控製在O～4℃左右
，存放時間不超過4h。

 

　　2.注射。將所有輔料在鹽水配製器中配製成注射液，溫度在0～4℃。輔料添加順序：磷酸鹽、食鹽、亞硝、色素第一步加入；白糖、味精、異VC鈉第二步加入；分離蛋白、香料第三步加入。最終要求注射液中的輔料分散均勻不得有沉澱和結塊現象。調整好注射機的壓力，注射兩遍，注射率為40%。

 

　　3.滾揉。入滾揉機內滾揉
，工藝參數：工作20min

、休息10min。總時間：10-12h。 真空度≥8O%，出鍋溫度≤1O℃。

 

　　4.切塊油炸。將滾揉好的原料肉進行切塊，切塊的大小約為25-30g，形狀以方形為佳，約為2×2×2cm。將切好的肉塊用菜籽油進行油炸，油炸時的溫度約為 180℃

，油炸時間為1-2min，油炸後的產品表麵色澤為金黃色。

 

　　5.炒(chao)製(zhi)調(tiao)味(wei)。將(jiang)油(you)炸(zha)後(hou)的(de)產(chan)品(pin)入(ru)夾(jia)層(ceng)鍋(guo)內(nei)加(jia)入(ru)老(lao)湯(tang)及(ji)調(tiao)味(wei)料(liao)炒(chao)製(zhi)調(tiao)味(wei)，在(zai)調(tiao)味(wei)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)該(gai)不(bu)停(ting)的(de)翻(fan)動(dong)產(chan)品(pin)
，保(bao)證(zheng)調(tiao)味(wei)的(de)均(jun)勻(yun)性(xing)。整(zheng)個(ge)調(tiao)味(wei)過(guo)程(cheng)從(cong)老(lao)湯(tang)燒(shao)開(kai)後(hou)一(yi)直(zhi)保(bao)證(zheng)用(yong)小(xiao)火(huo)調(tiao)味(wei)，火(huo)不(bu)宜(yi)過(guo)大(da)。調(tiao)味(wei)時(shi)間(jian)從(cong)產(chan)品(pin)下(xia)鍋(guo)升(sheng)溫(wen)開(kai)始(shi)到(dao)產(chan)品(pin)結(jie)束(shu)約(yue)為(wei)30min。

 

　　6.包(bao)裝(zhuang)及(ji)二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)。調(tiao)味(wei)結(jie)束(shu)的(de)產(chan)品(pin)應(ying)用(yong)散(san)熱(re)盤(pan)盛(sheng)裝(zhuang)散(san)熱(re)，待(dai)產(chan)品(pin)冷(leng)卻(que)後(hou)入(ru)袋(dai)，根(gen)據(ju)需(xu)要(yao)定(ding)量(liang)包(bao)裝(zhuang)。產(chan)品(pin)包(bao)裝(zhuang)後(hou)及(ji)時(shi)采(cai)用(yong)二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)。殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)為(wei)9O℃，時間為 20min。

 

　　7.存放。產品需貯存在O-4℃庫房中。