鹵(lu)菜(cai)加(jia)工(gong)必(bi)須(xu)關(guan)注(zhu)到(dao)細(xi)節(jie)方(fang)麵(mian)。首(shou)先(xian)是(shi)鹵(lu)水(shui)的(de)保(bao)存(cun)，保(bao)存(cun)好(hao)了(le)才(cai)能(neng)反(fan)複(fu)使(shi)用(yong)，味(wei)道(dao)越(yue)來(lai)越(yue)醇(chun)厚(hou)，鹵(lu)肉(rou)才(cai)會(hui)越(yue)來(lai)越(yue)香(xiang)，這(zhe)個(ge)叫(jiao)老(lao)鹵(lu)。如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)老(lao)鹵(lu)，一(yi)般(ban)鹵(lu)菜(cai)的(de)味(wei)兒(er)都(dou)不(bu)夠(gou)上(shang)桌(zhuo)。

一
、鹵水發酸原因分析

    1、有可能你把葷素放在一起了，永遠記住，鹵素的東西尤其是豆腐
，一定要單獨盛出來一些鹵，不要一鍋燴。

    2、夏天你如果用紅曲米的話
，那趕緊停下來，紅曲米最容易變酸，若是普通的粉狀的話

，那問題不大。

    3、你用的鹵料包是不是從來不撈出來？記住，鹵料包不要一直放在鹵水桶裏
，那樣的話，很容易變酸
，燒過之後要撈出來放冰箱。

    4

、你用的蔥薑是沒有用油炸過的，蔥薑要用油炸透後
，連油一起放在桶裏的。

    5、就是豆瓣，那個東西最好別放，最容易變酸
，很喜歡那種香味的話
，可以去買豆香味的香精之類的添加劑。

    6、你的湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在鹵製的過程中要注意撇淨浮沫。

    7、你要鹵製的東西，再放進桶裏之前要先用熱水煮十幾分鍾，否則的話，也很容易使湯變質。

    8、每天收工之前把湯燒開一遍，在下班。

    9
、鹵(lu)油(you)過(guo)厚(hou)會(hui)悶(men)壞(huai)鹵(lu)水(shui)，使(shi)其(qi)變(bian)質(zhi)變(bian)味(wei)，很(hen)多(duo)朋(peng)友(you)在(zai)問(wen)如(ru)何(he)處(chu)理(li)酸(suan)掉(diao)的(de)鹵(lu)水(shui)，實(shi)際(ji)上(shang)已(yi)經(jing)酸(suan)掉(diao)的(de)鹵(lu)水(shui)不(bu)能(neng)進(jin)行(xing)再(zai)加(jia)工(gong)了(le)，所(suo)以(yi)一(yi)定(ding)要(yao)特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)前(qian)期(qi)保(bao)存(cun)；

二、鹵水發酸處理方式

    ruguotangyoubiansuandezhengzhao
，haimeiyoubiansuan，nikeyixianbabiaocengdeyoupiechuqu，ranhoubatangdaodiaoyiban，dahuoshaokai
，fangyibandeshui



，piejingfumo，ranhouduofangxiegaodujiushaogebaxiaoshi，zhongxintiaowei，kenenghuiwanjiuguolai。

    1、打清鹵水裏的香料，鹵湯架爐子上燒
；

    2、在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉
；

    3
、鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，不夠要及時加水；

    4、放洋蔥一斤，小蔥兩斤

，生薑半斤，黃酒一斤，熬製時間20--30分鍾後，撈掉這些作料；

    5、加入新料包和佐料
，調製湯的味道
，再熬製15---25分鍾即可。

注意：已經變酸的鹵水不能再使用
，必須廢棄。