製作北京烤鴨最關鍵的就是鴨子的選擇，北京填鴨是最適合製作烤鴨的鴨種，它體型豐腴
、皮薄，肉質均勻、鮮嫩，脂肪均勻地分布在肌肉的纖維組織之間和皮下
，是烤製的最佳選擇。製作時一般選擇2.25千克左右的填鴨。為保證烤鴨的出品，建議用同一個鴨廠養殖的填鴨做原料。

    北京烤鴨製作流程：製坯→燙坯→掛糖色→晾坯→烤製→片鴨裝盤

技術要點解析

    A.製坯（11步）

    1.去鴨掌

    將白條鴨洗淨，放在木案上，沿著鴨脛骨的關節處，切去兩隻鴨掌。

    2.剝離食管

    左zuo手shou拇mu指zhi與yu食shi指zhi捏nie住zhu鴨ya脖bo刀dao口kou處chu的de皮pi
，向xiang外wai翻fan起qi
，露lu出chu食shi管guan和he氣qi管guan，用yong右you手shou捏nie住zhu食shi管guan露lu出chu的de一yi端duan
，左zuo手shou拇mu指zhi順shun著zhe鴨ya脖bo向xiang下xia，推tui至zhi鴨ya脖bo根gen部bu鎖suo骨gu的de上shang方fang，這zhe樣yang可ke以yi剝bo離li食shi管guan周zhou圍wei的de結jie締di組zu織zhi

，切qie記ji不bu可ke將jiang食shi管guan扯che斷duan，防fang止zhi鴨ya食shi汙wu染ran脖bo腔qiang。

    3.剝離氣管

    剝離方法同食管。

    4.充氣

    zuoshoushizhihemuzhiqingqingdezhuazhudaokouliangce
，youshoujiangkongqiyasuojideqizuiyoudaokouchucharuboqiang，zuoshoubadaokouheqizuitongshizhuajin，youshoukaiqifa，shiqitimanmandichongruyatipixiazhifangyujiedizuzhizhijian，dangqichongzhibafenmanshiguanbiqifa，chouchuqizui
，yongzuoshoushizhijinjinkazhuyabogenbu，fangzhipaoqi；tongshimuzhiheqitasanzhizhuazhuyaziyouchipanggenbu
，youshouzhuazhuyaziyouxiaotui，shiyazicewozaimuanshang

，xiongpuxiangwai，shuangshoutongshixiangzhongjianjiya，shiyazizaiyingchongqibufenjinliangchongmanqiti（注意氣不可衝太足
，擠壓不要太用力，避免鴨胸脯破裂。氣充滿後
，在接下去的工序中不能觸碰鴨胸脯
，以防出現凹陷）。

    5.拉斷直腸

    右手食指插入鴨肛門（約4厘米），穿破直腸，隨後將食指略向下一彎，勾斷直腸頭
，並帶出體外。

    6.腋下切口

    左手同時抓住鴨脖和右翅膀根部
，露出腋下的三角區（即胸骨、肋骨、肩胛骨之間形成的三角區），右手大拇指在此處輕輕按壓，然後在正中下刀
，刀口長4.5厘米。

    7.掏膛

    taotangshijiangyaqiangneidegezangqianzhaoshunxuquchu
，yibaochiyaqiangneideganjing，youzhuyuhoumiandekaozhi。yongyoushoushizhiyandaokoushenjinyaxiongqiang
，zaitiejinxiongguchu，xianjiangyaxingouchu。yanjizhuixiangqianmozhisuoguxiabu
，yongmuzhiheshizhijiangqiguanlachu。shizhizairuxiongqiangjintiexiongguxiayuan，bolikaixiongmohejiedizuzhi，youshouladongshiguan，gouchuyazhun，tongshidaichuxiaopiandegan。jiezheyoushoushizhihezhongzhijiangyachangjiachutiwai
，tongshijiangdapianganzangdaichu。youshoushizhiyandaokoujinru，jintieleigucongqianxianghouzhucijiangliangpianfeiyuleigubolibingquchu（掏膛時動作要迅速、利落，掏鴨內髒時不要反複在刀口處摩擦，防止鴨血汙染刀口及周圍的皮膚）。

    8.支撐

    支撐是將削好的秸稈放入鴨胸骨和鴨啄骨頂端的三角區內，使鴨胸脯隆起，保持了鴨體外形的美觀和下麵工序的順利進行。

    選用的秸稈長5厘米

，兩端要進行改刀，上端用刀削三刀，呈立體三角形；下端用刀削兩刀，成平麵三角形（秸稈兩端的不同形狀是根據鴨腔內的不同構造而來的）。左(zuo)手(shou)提(ti)起(qi)鴨(ya)的(de)右(you)翅(chi)
，露(lu)出(chu)剛(gang)才(cai)的(de)刀(dao)口(kou)
，右(you)手(shou)拇(mu)指(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)捏(nie)住(zhu)秸(jie)稈(gan)，由(you)刀(dao)口(kou)伸(shen)入(ru)鴨(ya)腔(qiang)，將(jiang)下(xia)端(duan)撐(cheng)在(zai)刀(dao)口(kou)部(bu)位(wei)的(de)脊(ji)柱(zhu)上(shang)
，左(zuo)手(shou)的(de)食(shi)指(zhi)和(he)中(zhong)指(zhi)也(ye)伸(shen)入(ru)鴨(ya)腔(qiang)，此(ci)時(shi)形(xing)成(cheng)左(zuo)

、右you手shou背bei相xiang對dui的de姿zi勢shi，右you手shou食shi指zhi頂ding在zai鴨ya啄zhuo骨gu前qian端duan
，把ba秸jie稈gan的de上shang端duan卡ka在zai鴨ya胸xiong骨gu和he鴨ya啄zhuo骨gu的de頂ding端duan，卡ka好hao後hou會hui聽ting到dao一yi聲sheng清qing脆cui的de響xiang聲sheng，此ci時shi證zheng明ming秸jie稈gan已yi撐cheng好hao
，很hen穩wen固gu。

    9.去鴨翅

    在鴨翅膀關節處，將兩個翅膀切下。

    10.洗膛

    洗膛主要是將鴨膛內未掏幹淨的碎內髒和汙血衝洗幹淨。

    將jiang處chu理li好hao的de鴨ya坯pi腹fu部bu朝chao上shang放fang入ru淨jing水shui中zhong，左zuo手shou掰bai開kai鴨ya右you翅chi膀pang，先xian洗xi淨jing刀dao口kou處chu的de汙wu血xue。待dai鴨ya體ti灌guan滿man水shui之zhi後hou
，左zuo手shou拇mu指zhi由you刀dao口kou伸shen入ru胸xiong腔qiang，壓ya在zai脊ji柱zhu上shang，其qi餘yu四si指zhi及ji手shou掌zhang依yi附fu在zai鴨ya背bei部bu
，將jiang鴨ya托tuo起qi，使shi尾wei部bu朝chao下xia，右you手shou食shi指zhi伸shen入ru肛gang門men，向xiang尾wei部bu方fang向xiang彎wan曲qu

，勾gou出chu鴨ya回hui頭tou腸chang，膛tang內nei的de水shui也ye隨sui之zhi流liu出chu。再zai將jiang鴨ya膛tang灌guan滿man水shui
，改gai用yong右you手shou托tuo起qi鴨ya身shen
，使shi鴨ya頭tou頸jing部bu朝chao下xia，同tong時shi左zuo手shou輕qing捋lv鴨ya脖bo，讓rang膛tang內nei的de清qing水shui從cong頸jing部bu刀dao口kou處chu流liu出chu
，反fan複fu清qing洗xi幾ji遍bian
，至zhi洗xi淨jing為wei止zhi。

    11.掛鉤

    掛鉤是將鴨掛起，掛鉤的位置很關鍵
，要求不歪斜

、鴨體垂直。掛鉤對後麵的燙坯、掛糖色
、晾坯

、烤製都起到了關鍵的作用。

    右手抓住鴨頭部（拇指在下顎一麵），將鴨提起，左手掌麵朝下，用小指和無名指夾住鴨脖刀口處，右手將脖頸皮向下輕輕捋至鎖骨部位，使頸部的皮鬆弛。左手中指、食指附在無名指一側，拇指挑在鴨脖背後，將鴨胚挑起
，使鴨體垂直，鴨胸脯朝向人懷。右手持鴨鉤
，在離鴨啄骨和肩胛骨上約4厘米的鴨脖中線處，橫用鴨尖緊貼頸底椎第三節右側部位肌肉的裏側穿入，斜穿過頸背部約3厘米，再從頸錐第八節右側的肌肉穿出
，使鴨鉤斜穿於鴨脖上，最後鴨鉤與鴨胸線成一條直線。

    B.燙坯（1步）

    燙(tang)坯(pi)是(shi)用(yong)沸(fei)水(shui)澆(jiao)在(zai)整(zheng)個(ge)鴨(ya)坯(pi)上(shang)，使(shi)鴨(ya)體(ti)毛(mao)孔(kong)緊(jin)縮(suo)
，表(biao)皮(pi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝(ning)固(gu)，皮(pi)下(xia)氣(qi)體(ti)最(zui)大(da)限(xian)度(du)的(de)膨(peng)脹(zhang)
，皮(pi)膚(fu)致(zhi)密(mi)繃(beng)起(qi)，以(yi)達(da)到(dao)加(jia)快(kuai)鴨(ya)坯(pi)晾(liang)幹(gan)
，外(wai)形(xing)美(mei)觀(guan)，烤(kao)製(zhi)時(shi)均(jun)勻(yun)著(zhe)色(se)，烤(kao)熟(shu)後(hou)鴨(ya)皮(pi)酥(su)脆(cui)
、清香的目的。
左手提鴨鉤，右手拿勺舀沸水，先澆燙刀口一側，以防跑氣，然後左手轉動鴨鉤，依次均勻地燙鴨體其它部位。

    C.掛糖色（1步）

    掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水按照1:7的比例稀釋
，澆在鴨坯上。目的是解除鴨表皮的腥味，使鴨子烤熟後呈棗紅色，增加鴨皮的酥脆度。
jiaotangfangfayutangpijibenxiangtong
，butongchushijiangtangshuijunyundejiaozaiyatiquanshen，guahaotangsehou，zuoshoutiqiyagou
，youshouzhuazhuyazuotui，jiangyatouqingxiechaoxia，shiguanjintangneidetangshuihejiaotangshiweikongjingdeshuiyiqicongyatiyoucedaokouchuliuchu，yifangyapichuzangshifubaibianzhi。

    D.晾坯（1步）

    晾坯是將鴨坯掛在陰涼、幹燥、tongfengchu
，tongguoyatipicenghepixiashuifenzhengfa，shibiaopihepixiadejiedizuzhijinmidijiehe
，zengjiayapidehoudu，baochiyapixingtaimeiguan
，zaikaozhiguochengzhongbaozhengyaxiongpubupaoqi
、不塌陷，增加烤鴨成品皮層的酥脆性和清香性。

    晾坯時間的長短和條件因為季節的變化而不同，以鴨坯晾至不出油為準，晾坯過程中要嚴格注意衛生
，嚴禁日曬。

    E.烤製（8步）

    1.堵塞

    左手托住鴨體尾部，右手捏住秸稈（長8厘米，中間有節）下端，將秸稈前端有節的部位插入肛門
，再輕輕向外拉一下，使其卡在肛門處，防止湯往外流即可。

    2.灌腸

    鴨坯入爐前要灌腸
，用左手端水壺從腋下刀口處向膛內灌100克的水。目的是在烤製過程中
，起到外烤內煮的效果，提高鴨子的成熟度補充水分的消耗，保持鴨肉鮮嫩的口感。

    3.掛糖色

    烤製前掛第二遍糖色，方法同第一遍。目的在於增強烤製過程中鴨皮的顏色，還具有加快成熟，使鴨皮更加清香

、酥脆的作用。

    4.鴨坯入爐

    要求：

    1）爐溫必須加熱至230℃—250℃時鴨坯方能入爐。

    2）操作人員應距爐前50—80厘米處，雙腳成丁字形姿勢站立。
操作：左手握烤鴨杆的近末端1/3chu
，youshouzhengwogandemoduan，zaitiaoyarulushi，youjiaohouche，bingshishentisuizhihouyi，xianyonggandingduantiaozhengyapishiqiyoucechaoxiangtiaoyazhe，erhoujiangganqianduandezhangzhuangbufenshenruyagouhuannei
，jiangyatiaoqi
；身shen體ti左zuo移yi將jiang鴨ya子zi送song到dao爐lu門men，使shi鴨ya背bei緊jin靠kao著zhe火huo擋dang，然ran後hou迅xun速su將jiang杆gan向xiang上shang抬tai起qi，左zuo手shou向xiang右you側ce轉zhuan腕wan
，巧qiao妙miao地di用yong力li向xiang爐lu內nei一yi送song，同tong時shi右you腳jiao前qian移yi

，於yu是shi鴨ya身shen蕩dang起qi悠you過guo火huo苗miao
，隨sui之zhi右you手shou向xiang前qian推tui，使shi杆gan在zai左zuo手shou中zhong滑hua動dong，鴨ya鉤gou額e上shang柄bing與yu爐lu內nei前qian吊diao鴨ya杆gan（前梁）相接，再下移將鴨子掛於前梁上，而後再調整鴨子在爐內的位置。

    5.烤製

    鴨子掛上前梁之後，先使鴨體右背側（即刀口側）朝向火，這樣能使高溫先進入膛內，使水沸開，加快成熟。鴨右背側略成桔黃色（大約烤10分鍾）時，用鴨杆推鴨右膀轉至左背側向火，直烤到與右背側相同的顏色為止（大約需5分鍾）。而後右轉再烤左體側，當同樣呈桔黃色時（需5分鍾），烤製進入轉烤、燎襠過程。這時須將鴨挑起在火焰上蕩悠幾次
，使鴨腿間著色
，之後再將鴨重新掛於前梁上，使右體側向火烤2-3分鍾後再燎襠一次。將鴨掛回，烤製正體側（約需3分鍾）。最後烤正背側，烤5—6分鍾後，再重新烤左體側
，當色加深至桔紅色時燎襠

，而後烤右體側，當達到同樣顏色時再燎襠
，之後再轉正背側。如此反複再烤2—3個周期，鴨體便可全著色。

    烤製流程：烤製背側（刀口側）→烤左背側→烤左體側→烤右體側→燎襠→烤正體側→烤正背側→烤左體側→燎襠→烤右體側→燎襠→烤正背側

    烤製過程注意事項：

    1）時間：一般烤製35-45分鍾。

    2）顏色:鴨體全身呈均勻的棗紅色，同時皮膚由裏向外反油
，有油淋光澤，胸腺略陷。

    3）爐溫：爐膛內溫度要保持在230℃-250℃，最好選用果木中的棗木為原料，烤出的鴨子會具有淡淡的棗香。

    4）重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。

    5）膛水：shuyachuludetangshuiyingqingchetouming，bingdaiyoushaoxuyouzhuhebanyouningjiedexiaoxuekuai。ruguofangchudetangshuichengrubaise
，youduojingshuishaohuochengnongyezhuang，zekeduandingyayikaoguohuo；如膛水呈紅色且混無凝結的血塊，則鴨未熟透。當然這個現象與掏膛時肺不淨也有關係，值得注意。

    6.出爐

    鴨出爐與入爐的操作方法不同的是:一yi個ge是shi往wang裏li送song，一yi個ge是shi往wang外wai取qu。出chu爐lu也ye是shi挑tiao鴨ya的de刀dao口kou側ce，右you手shou相xiang後hou抽chou杆gan，當dang鴨ya子zi快kuai接jie近jin爐lu門men時shi，使shi鴨ya杆gan略lve向xiang下xia低di，輕qing輕qing向xiang外wai一yi甩shuai，同tong時shi左zuo手shou腕wan向xiang內nei轉zhuan
，右you腿tui後hou移yi，使shi鴨ya身shen蕩dang起qi，胸xiong脯pu避bi開kai火huo苗miao悠you過guo爐lu門men的de火huo焰yan與yu火huo擋dang，然ran後hou順shun勢shi將jiang其qi掛gua在zai吊diao鴨ya橫heng杆gan上shang。

    7.拔塞

    烤鴨出爐後，要將腔內剩餘的湯水控出，就需要拔掉之前的秸稈。右手捏住烤鴨右腿尖
，左手拔塞，水分流出即可。

    8.摘鉤

    將jiang烤kao鴨ya胸xiong脯pu麵mian向xiang人ren懷huai，再zai將jiang幹gan淨jing毛mao巾jin墊dian在zai雙shuang手shou上shang，左zuo手shou扶fu鴨ya，右you手shou抓zhua鉤gou，待dai鉤gou鬆song動dong後hou再zai摘zhai下xia，然ran後hou控kong淨jing剩sheng餘yu湯tang汁zhi，將jiang鴨ya左zuo側ce背bei向xiang下xia，胸xiong脯pu朝chao上shang
，放fang置zhi在zai片pian鴨ya盤pan中zhong即ji可ke。

    F.片鴨裝盤（8步）

    片(pian)鴨(ya)是(shi)根(gen)據(ju)食(shi)用(yong)要(yao)求(qiu)
，用(yong)鋒(feng)利(li)的(de)片(pian)刀(dao)和(he)輕(qing)巧(qiao)的(de)技(ji)術(shu)
，將(jiang)烤(kao)鴨(ya)片(pian)成(cheng)有(you)條(tiao)理(li)的(de)大(da)小(xiao)均(jun)勻(yun)的(de)薄(bo)片(pian)，它(ta)是(shi)烤(kao)鴨(ya)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)的(de)最(zui)後(hou)一(yi)道(dao)工(gong)序(xu)。片(pian)出(chu)的(de)片(pian)可(ke)分(fen)為(wei)三(san)種(zhong)：皮肉兼片
、皮肉分片、皮肉相間的柳葉條。其中最常見的是皮肉兼片
，下麵講解它的步驟。

    1.切鴨頭，片鴨脯

    將鴨頭切下，墊在右腿下，起到平衡的作用。片下鴨胸突起前端的皮
，豎切一刀，橫切兩刀，變成六片。

    2.片膀肩、膀背

    左手握鴨頸，使鴨脯向外轉，從右膀肩處片3-5片
，使鴨脯向外轉
，從右膀背側片1-3片，然後使鴨脯向裏轉，從左膀肩處片3-5片
，使鴨脯向內轉，從左膀背側片1-3片，將右膀骨頭折斷，別在頸下。

    3.片右脯及肋部

    左手握頸和右翅，使前軀略翹，用刀尖依次偏下
，右脯、肋部和腰窩部分，共片15-18片。

    4.片右腿及腹部

    左手握頸，刀與體縱線垂直，刀貼腿尖向前片8片，片至脛骨。鴨脯外轉，直刀貼股骨及脛骨外側片5-7刀。

    5.片左脯及肋部

    方法同右部，隻是刀的方向相反。

    6.片左腿及腹部

    方法同右部
，隻是刀的方向相反。

    7.剔骨架上的殘餘肉

    片後，胸骨、鎖骨和肋部仍留有一些殘餘肉，應進行處理。

    8.裝盤上桌

    將鴨裏脊肉2片取下，鴨頭一切為二
，在鴨尖處片2片肉，裝入小盤，給客人證明片的是一隻整鴨，與片好的鴨肉一起上桌即可。