牛肉屠宰加工常用術語及釋義

    一、高檔牛肉、優質牛肉和普通牛肉

    按規範工藝屠宰加工，根據GB-18393標準檢驗合格，品質達標準S級以上的高檔部位肉為高檔牛肉
，達A、B級為優質肉，C級及C級以下為普通牛肉。

    二
、胴體

    指牛經屠宰放血後，除去皮、頭、四肢下部（腕及關節以下）
、尾、內髒後剩餘的軀體部分。

    三、二分體、四分體和六分體

    把屠宰加工後的整隻牛胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩片稱為二分體，將二分體從第6~7肋lei骨gu間jian橫heng向xiang切qie開kai後hou稱cheng為wei四si分fen體ti。在zai四si分fen體ti基ji礎chu上shang，在zai末mo腰yao椎zhui與yu仙xian椎zhui間jian橫heng向xiang切qie，順shun髖kuan關guan節jie及ji股gu四si頭tou肌ji外wai緣yuan切qie開kai，這zhe樣yang每mei半ban胴dong體ti三san大da塊kuai，共gong為wei六liu塊kuai稱cheng為wei六liu分fen體ti。

    四
、成熟

    指牛宰殺後
，胴體或分割牛肉在0℃～4℃無汙染環境下吊掛或存放7～10天，肉的pH值回升，嫩度和風味改善的過程。

    五、排酸

    牛在屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供應
，進行無氧呼吸，體內糖元在糖元酵解酶的作用下，開始無氧酵解
，生成乳酸（C6H10O5）n +n H2O→2n C3H6O3 。生成的乳酸不能進一步氧化和運走，當乳酸積蓄到一定界限時（肉中pH值下降到6.5下），糖元酵解酶活力逐漸消失，此時無機磷酸化酶活躍分解三磷酸腺苷（ATP），產生磷酸，放出能量，pH繼續下降，肌凝蛋白與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白
，產生肌肉收縮現象，肉質變硬。
經過在排酸間內以胴體形式在0℃~4℃環境下懸掛72小時、分割後在真空及0℃~4℃狀態下16天以上
，隨著肌肉中糖元消耗殆盡

，ATPdaliangfenjieerjianshao，zuzhidanbaimeihuodongjijuzengqiang，jixianningdanbaijieliweijiningdanbaihejixiandanbai，jiedizuzhibeiruanhua，bufendanbaizhibeiqingdushuijie，roubianderouruanduozhi
，fuyoudanxing，bingyouteshudexiangweihexianwei。zhezhongzaipaisuanjianneixingzhibeigaishandeniurouchengweipaisuanniurou。

    六、分割牛肉

    將牛胴體分割成的不同部位的肉塊。牛肉經預冷間移至分割間的過程，應確保溫度保持在12℃以下。胴體從分割至入庫速凍應在45min以內完成。

    七

、凍結

    分割肉塊應在-25℃以下，風速2m/s以上的冷庫內速凍36h，使肉塊的中心溫度達到-18℃以下。冷庫內溫度波動幅度小於2℃，相對濕度應保持在80％～95％。

    八

、牛齡

    根據門齒變化評定牛年齡指標。

肉牛屠宰加工中常見的質量問題

    一、屠宰檢疫不完善

    動物疫病是影響肉品安全的源頭，待宰的肉牛可能攜帶人畜共患傳染病

、病毒（胸膜肺炎、結核病）
、寄生蟲等

，且活畜在整個飼養過程中可能進行治療用藥
、預yu防fang用yong藥yao以yi及ji非fei法fa用yong藥yao，造zao成cheng藥yao物wu殘can留liu超chao過guo標biao準zhun，這zhe些xie都dou會hui影ying響xiang牛niu肉rou品pin質zhi安an全quan，會hui對dui人ren體ti造zao成cheng傷shang害hai
，這zhe就jiu使shi得de屠tu宰zai檢jian疫yi顯xian得de尤you為wei重zhong要yao。目mu前qian

，我wo國guo一yi些xie屠tu宰zai場chang雖sui然ran設she有you檢jian疫yi這zhe一yi環huan節jie，但dan受shou工gong廠chang規gui模mo和he資zi金jin投tou入ru等deng的de影ying響xiang
，使shi得de檢jian疫yi設she備bei不bu完wan善shan，檢jian疫yi操cao作zuo程cheng序xu沒mei有you完wan全quan實shi施shi到dao位wei，不bu能neng達da到dao預yu期qi的de效xiao果guo，這zhe就jiu在zai源yuan頭tou上shang埋mai下xia了le肉rou品pin安an全quan隱yin患huan。

    二
、有害激素的影響

    在裝卸、驅使、宰殺肉牛時都涉及到驅趕牛。由於少數工人動作粗暴、毆打牛隻，造成了肉牛皮膚淤血損傷
、內髒受傷
、骨骼斷裂，使牛受到嚴重驚嚇，這都會直接影響牛肉的品質，也就無法保證牛肉的安全。肉牛看到同類被粗魯的宰殺
，牛血、牛頭滿地都是，以及牛在瀕死前的淒慘叫聲，會產生極大的恐懼，大量分泌各種有害激素，也同樣會影響肉品品質。

    三、溫度控製不當

    在去骨、分割
、包裝過程中
，溫度對肉製品的影響十分明顯。肉品在儲存和運輸過程中需要防止的是環境溫度過高或過低：溫度過高會導致微生物大量繁殖，縮短產品的保質期；過低則會使肉品的微觀結構產生變化、影響牛肉的口感。