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一、清真醬牛肉
1、配料標準
主料：生牛肉100公斤。輔料：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
2、加工方法
主料：生牛肉100公斤。輔料：黃醬10公斤，食鹽選料整理：選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷將肉洗刷幹淨，剔除骨頭。然後切成0．75～1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米。切好的肉塊，放在清水中衝洗一次，按肉質老嫩分別存放。
調醬：鍋內加入清水50公斤左右，稍加溫後，將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1小時，撇去浮在湯麵上的醬沫，盛入容器內備用。
裝鍋：先在鍋底和四周墊上骨頭，使肉塊不緊貼鍋壁，按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內，老的肉塊碼在底部，嫩的放在上麵，前腿、腔子肉放在中間。
醬製：肉塊在鍋內放好後，倒入調好的醬湯。煮沸後加入各種配料，用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮製4小時左右。煮製第1個小時後，撇去湯麵浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況，適當加入老湯，使每塊肉都能浸在肉湯中。再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。
出鍋：出chu鍋guo時shi為wei保bao持chi肉rou塊kuai完wan整zheng，要yao用yong特te製zhi的de鐵tie拍pai子zi，把ba肉rou一yi塊kuai一yi塊kuai地di從cong鍋guo中zhong托tuo出chu，並bing隨sui手shou用yong鍋guo內nei原yuan湯tang衝chong洗xi，除chu去qu肉rou塊kuai上shang沾zhan染ran的de料liao渣zha，碼ma在zai消xiao過guo毒du的de屜ti盤pan上shang，冷leng卻que後hou即ji為wei成cheng品pin。3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
3、產品特點
色澤醬紅，油潤光亮。切片後保持完整不散，切麵呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黃而透明。食之鹹淡適中，酥嫩爽口，香味濃鬱。
二、五香牛肉
1、配料標準
主料：牛肉5公斤。輔料：食鹽300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陳皮5克，鮮薑50克，硝酸鈉5克。
2、加工方法
原料整理：選用衛生合格的鮮牛肉，剔去骨頭、筋腱，切成200克左右的肉塊。
醃製：切好的牛肉塊加入食鹽、硝酸鈉，拌和均勻，放入缸內在低溫下醃製12天，期間翻倒幾次。醃好的肉塊在清水中浸泡2小時，再衝洗幹淨。
煮製：洗淨的肉塊放入鍋內，加水漫過肉塊，煮沸30分鍾，撇去湯麵上的浮沫，再加入各種輔料，用文火煮製4小時左右。煮製時，翻鍋2～3次。肉塊出鍋冷卻後，即為成品。
3、產品特點
成品塊狀，色澤紅潤，五香濃鬱，回味深長。
三、臘牛肉
1、配料標準
主料：生牛肉90公斤。輔料：食鹽2．5公斤，鮮薑片60克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，食用 紅色素24克。
2、加工方法
原料整理：選用衛生合格的新鮮牛肉，冷水浸泡、衝洗，切成1～1．5公斤的肉塊。
醃製：醃製加淨水70公斤，放鹽1．8公斤，混合成鹽鹵。放入切好的肉塊，在室溫下醃製7天，每天用木棍翻倒4～5次。夏季生產，用鹽量加到3公斤，水可稍多一點，放在陰涼處醃製1～2天。醃好的肉塊用笊籬撈出，瀝水，再用清水衝洗一次。
煮製：先將老湯連同新配料（裝入料布袋）yibingzaiguoneishaokai，piequfumo。jiaruroukuai，zaibashiyanfangzairoushangmian，jiashuijinmeiroukuai，zhufeihoupiequfumo，jixuzhuzhi。dangrouzhudaobachengshushi，jiarushiyonghongsesu。zhuzhiguochengzhong，meige1小時用木棍翻攪一次。煮製時間8小時左右，出鍋後即為成品。
3、產品特點
色澤鮮紅，五香味濃。
四、牛肉香腸
1、配料標準
主料：生牛肉35公斤，豬肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1．5公斤，白色醬油1．5公斤，白糖3公斤，白酒500克，亞硝酸鹽3克。
2、加工方法
原料整理：選用健康無病的新鮮牛肉，以後腿為最好，剔除骨頭、筋腱，冷水浸泡，瀝去水分。用絞肉機絞成1厘米的小塊。去皮的豬肥膘肉切成1厘米的方丁，用溫水漂洗一次，瀝去水分。
製餡：將絞碎的牛肉和豬肥丁混合，加入精鹽和亞硝酸鈉，用手反複揉搓5分鍾左右，使其充分混合均勻，放置10分鍾。將白色醬油、白糖、白酒混合，倒在肉塊上攪拌均勻，即成腸餡。
灌裝：用溫水將豬腸衣泡軟、洗淨，用灌腸機或手工將腸餡灌入。每間隔20厘米，結紮為1節。發現汽泡，用針板打孔排氣。灌完紮好的香腸，放在溫水中漂洗一次，除去腸衣外沾附的油汙等。
烘烤或曬幹：將香腸有間隙地搭在竹竿上，掛在陽光下曬幹，或直接在烤爐裏烘幹。烤爐內的溫度先高後低，控製在70～60℃之間，烘烤3小時左右。烘烤過程中，隨時查看，見腸體表麵幹燥時就可出爐。掛在通風處，風幹3～5天，待腸體幹燥、手感堅挺時，即為成品。出品率62％。
3、產品特點
本產品為生製品，食用前蒸或煮製15分鍾左右。鮮香味美，食之爽口。
五、色拉米腸
1、配料標準
主料：生牛肉32．5公斤，豬瘦肉10公斤，豬肥膘肉7．5公斤。輔料：食鹽1．5公斤，白酒250克，胡椒麵100克，胡椒粒50克（砸碎用），肉蔻麵50克，白糖100克，冰屑2公斤。
2、加工方法
醃製：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割幹淨，切成條狀，混合在一起，撒上3％的食鹽，裝盤送入0℃左右的冷庫，經12小時冷卻醃製。取出後用絞肉機絞成3毫米顆粒的肉糜，裝盤再送入冷庫，繼續冷卻醃製12小時以上。豬肥膘肉切或絞成3毫米的方丁，用3％的食鹽揉搓拌合，盛盤放0℃左右的冷庫，冷卻醃製12小時以上。
拌餡：把白酒、胡椒麵、胡椒碎塊、肉蔻麵、白糖、冰屑混合均勻，與肥膘丁一起，倒入醃好的肉糜裏，用拌餡機攪拌2～3分鍾，充分攪拌成粘漿狀，即為腸餡。
灌製：選用牛直腸衣，放在溫水裏泡軟、洗淨，剪成45厘(li)米(mi)長(chang)的(de)節(jie)段(duan)，用(yong)線(xian)繩(sheng)係(xi)住(zhu)一(yi)頭(tou)，將(jiang)腸(chang)餡(xian)灌(guan)入(ru)，再(zai)把(ba)另(ling)一(yi)頭(tou)係(xi)住(zhu)，留(liu)一(yi)繩(sheng)套(tao)，以(yi)便(bian)穿(chuan)竿(gan)吊(diao)掛(gua)。也(ye)可(ke)用(yong)套(tao)管(guan)腸(chang)衣(yi)或(huo)玻(bo)璃(li)紙(zhi)腸(chang)衣(yi)進(jin)行(xing)灌(guan)製(zhi)。腸(chang)體(ti)內(nei)發(fa)現(xian)汽(qi)泡(pao)，用(yong)針(zhen)板(ban)打(da)孔(kong)放(fang)汽(qi)。
烘烤：將灌好的腸送進烤爐烘烤，溫度控製在60～70℃，烘烤2小時。待腸體表麵幹燥，呈紅潤色時出爐。
煮製：煮鍋中水燒至95℃時，將烤好的腸體放入，水溫保持85℃以上，煮製半小時，將腸體翻動一次。再煮1小時左右，用酒精溫度計插入腸體中心，溫度達到75℃以上就熟了。
熏製：將煮熟的腸子，送進熏爐，用不含油脂的木柴熏烤，爐內溫度在70℃左右，熏烤2小時，將火熄滅，利用餘熱，繼續烤3～4小時。待腸體呈紅褐色，表麵出現許多皺紋時，即熏烤完畢。出爐後，掛在陰涼通風處，風幹30天就是成品。出品率80％。
3、產品特點
質地堅實，外表有皺紋，肉質呈棕紅色，味道鮮美，香氣濃鬱，留有回香。攜帶方便，易於保存。
六、咖喱牛肉幹
1、配料標準
主料：牛瘦肉50公斤。輔料：食鹽1．5公斤，醬油1．5公斤，白糖3公斤，白酒1公斤，味精250克，咖喱粉250克。
2、加工方法
原料整理：選用新鮮的牛前、後腿瘦肉，將脂肪、筋腱、骨頭剔除，用清水洗淨、瀝幹，切成0．5公斤左右的肉塊。
預煮、切片：將肉塊放入鍋中，加清水煮沸，撇去湯麵浮沫，煮製1小時，肉塊發硬時出鍋。肉塊出鍋晾涼後，根據需要切成片狀（長2～3厘米、寬1～1.5厘米、厚0．5厘米）或顆粒狀（長1.5厘米、寬1．3厘米）。
煮製：用預煮原湯，加入食鹽、醬油和白糖，充分溶解，加入切好的肉片或肉粒，用大火燒開，然後改用小火，邊煮製邊輕輕翻動。待到湯汁快燒幹時，加入白酒、味精和咖喱粉，翻炒均勻，等料液全部被吸收後即可出鍋。
烘幹：將煮好的肉片（粒）平鋪於鐵絲網上晾涼，不要堆疊。然後置於烘房或烤箱內，保持溫度60℃左右，經常翻動，約經6小時。待肉片（粒）不粘手，表裏幹燥一致時，即為牛肉幹成品。成品率為50％。
3、產品特點
咖喱牛肉幹，鹹甜適中，略帶辣味，口味濃鬱，鮮香可口。用塑料袋包裝，在幹燥通風處，可保存3個月。
七、天津牛肉脯
1、配料標準
主料：牛肉5公斤。輔料：精鹽75克，醬油250克，安息香酸鈉10克，白酒100克，白糖600克，味精10克。
2、加工方法
原料整理：選用衛生檢驗合格的新鮮牛肉，以前、後腿瘦肉最好，剔去骨頭、筋膜、脂肪等，用清水衝洗幹淨，邊緣修割整齊。
冷凍、切片：將肉塊放入冷庫或冰櫃中，冷凍2～3小時，肉中心溫度達-2℃時取出。用切肉機或手工切成長10厘米、寬1～1．3厘米的薄片。
拌料、醃製：將白糖、白酒、精鹽、味精、安息香酸鈉等混合均勻，加入牛肉片中，拌和均勻，醃製12小時。醃製時，每間隔30分鍾拌和一次，使之膠製均勻。
烘烤：在鐵篩麵上先塗上植物油，然後將醃好的肉片鋪放在鐵篩上，送入烤房內烘烤。溫度50℃左右，烘烤3～4小時，即為成品。
3、產品特點
片狀整齊，色澤紅棕，食而不膩，越嚼越香，別有風味。
八、顆粒牛肉鬆
1、配料標準
主料：牛瘦肉5公斤。輔料：白糖750克，醬油300克，白酒100克，味精1．5克，麵粉500克（炒熟），蔥100克，白芷2．5克，小茴香2．5克，花椒、大茴香、紅曲、大蒜各50克。
2、加工方法
原料整理：選用牛腿瘦肉，除去脂肪、筋膜，切成200克左右的肉塊，清水洗淨、瀝幹。
煮製：將切好的肉塊放入清水鍋內，加入50克生薑片，大火煮沸約1小時，撇淨湯麵上的浮沫。肉塊出鍋冷卻。煮肉湯澄清後去掉沉渣，加入醬油、白酒和裝有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大蔥、蒜等配料的紗布袋，大火燒開後將肉塊投入。煮製約2小時，待肉湯全部煮幹後，即可出鍋。肉塊冷卻後，用絞肉機絞成2～3毫米的肉泥，也可用刀將肉剁成肉泥。
焙鬆：將肉泥放入鍋內，取熟麵粉和熟豆油各半與肉泥拌勻，用文火邊烘炒邊緩緩加入剩餘麵粉和豆油繼續拌和，經過40分鍾全部倒完，繼續焙鬆。待出鍋前，再把味精、白糖、紅曲混合，一並倒入，炒拌均勻，使肉泥呈鬆散、油潤的顆粒狀時，即可出鍋。稍晾後，過細目篩後的細粒即為成品.
3、產品特點
色澤紅潤，呈鬆散的顆粒狀。味道純正，略帶甜味，清香適口。
