動(dong)物(wu)源(yuan)肉(rou)類(lei)是(shi)人(ren)類(lei)生(sheng)活(huo)中(zhong)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)食(shi)品(pin)。在(zai)傳(chuan)統(tong)的(de)屠(tu)宰(zai)工(gong)廠(chang)中(zhong)，僅(jin)采(cai)用(yong)一(yi)般(ban)的(de)屠(tu)宰(zai)方(fang)法(fa)
，得(de)到(dao)肉(rou)後(hou)直(zhi)接(jie)銷(xiao)售(shou)或(huo)者(zhe)冷(leng)凍(dong)後(hou)銷(xiao)售(shou)。在(zai)肉(rou)的(de)全(quan)部質量特征中，外觀質量在很大程度上決定消費者是否選購
，肉的嫩度是肉類最重要的感官品質之一，它在很大程度上決定了消費者對肉類食品的消費。影響肉類嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品種、年齡
、性別、生產用途

、肥育狀況）和宰後因素（成熟情況
、外源蛋白酶添加、電刺激實施等）。

    一般來說
，宰前因素對結締組織的數量、分fen布bu和he類lei型xing有you作zuo用yong，從cong而er影ying響xiang嫩nen度du。屠tu宰zai後hou得de到dao的de肉rou類lei
，在zai冷leng庫ku中zhong經jing過guo一yi段duan時shi間jian存cun放fang後hou，可ke以yi變bian得de更geng為wei柔rou嫩nen。這zhe主zhu要yao是shi由you於yu肌ji肉rou組zu織zhi本ben身shen的de組zu織zhi蛋dan白bai酶mei對dui肌ji肉rou纖xian維wei作zuo用yong的de結jie果guo，但dan組zu織zhi蛋dan白bai酶mei對dui結jie締di組zu織zhi的de膠jiao原yuan蛋dan白bai和he彈dan性xing蛋dan白bai並bing無wu作zuo用yong。

    對肉嫩度的主觀評定主要根據其柔軟性、易碎性和可咽性來判定。柔軟性即舌頭和頰接觸肉時產生觸覺，嫩肉感覺軟糊而老肉則有木質化感覺；易碎性，指牙齒咬斷肌纖維的容易程度，嫩度很好的肉對牙齒無多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼後肉渣剩餘的多少及吞咽的容易程度來衡量。對肉嫩度的客觀評定是借助於儀器來衡量切斷力、穿透力、咬力

、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標
，而最通用的是切斷力，又稱剪切力。即用一定鈍度的刀切斷一定粗細的肉所需的力量，以kg為單位。一般來說如剪切力值大於４kg的de肉rou就jiu比bi較jiao老lao了le，難nan以yi被bei消xiao費fei者zhe接jie受shou。目mu前qian
，嫩nen化hua效xiao果guo的de度du量liang有you專zhuan用yong儀yi器qi嫩nen度du計ji
，即ji將jiang一yi定ding部bu位wei的de新xin鮮xian肉rou塊kuai樣yang品pin置zhi儀yi器qi上shang
，儀yi器qi的de刀dao口kou與yu肉rou樣yang的de肌ji纖xian維wei呈cheng垂chui直zhi方fang向xiang切qie斷duan，記ji下xia所suo消xiao耗hao的de力li，稱cheng為wei嫩nen度du。

    目前
，人工致嫩方法改變肉的嫩度，主要物理致嫩法、化學致嫩法、酶致嫩法三種方法。

    1、物理致嫩的原理

    物理致嫩法是采用敲打、攪拌
、切碎

、針刺、翻fan滾gun等deng手shou段duan改gai變bian肌ji纖xian維wei組zu織zhi，使shi肌ji肉rou內nei部bu結jie構gou發fa生sheng改gai變bian
，有you助zhu於yu肌ji纖xian維wei的de斷duan裂lie和he結jie締di組zu織zhi的de韌ren性xing降jiang低di，使shi之zhi與yu水shui的de接jie觸chu麵mian增zeng大da，吸xi水shui力li增zeng加jia，將jiang水shui分fen阻zu滯zhi達da到dao嫩nen化hua的de目mu的de。

    2、物理致嫩的方法

    2. 1 低溫吊掛法

    鮮(xian)肉(rou)的(de)肌(ji)纖(xian)維(wei)中(zhong)的(de)肌(ji)小(xiao)節(jie)連(lian)結(jie)狀(zhuang)態(tai)對(dui)嫩(nen)度(du)有(you)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)，肌(ji)小(xiao)節(jie)越(yue)長(chang)或(huo)斷(duan)裂(lie)


，則(ze)肉(rou)就(jiu)越(yue)嫩(nen)。拉(la)伸(shen)嫩(nen)化(hua)即(ji)將(jiang)屠(tu)宰(zai)後(hou)胴(dong)體(ti)吊(diao)掛(gua)，借(jie)本(ben)身(shen)重(zhong)力(li)作(zuo)用(yong)，根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)的(de)吊(diao)掛(gua)方(fang)式(shi)使(shi)相(xiang)應(ying)部(bu)分(fen)肌(ji)肉(rou)肌(ji)節(jie)拉(la)長(chang)

，使(shi)肉(rou)嫩(nen)化(hua)，傳(chuan)統(tong)為(wei)後(hou)腿(tui)吊(diao)掛(gua)，試(shi)驗(yan)表(biao)明(ming)骨(gu)盆(pen)吊(diao)掛(gua)效(xiao)果(guo)較(jiao)好(hao)。利(li)用(yong)懸(xuan)掛(gua)的(de)重(zhong)量(liang)來(lai)拉(la)伸(shen)肌(ji)肉(rou)，可(ke)以(yi)使(shi)嫩(nen)度(du)增(zeng)加(jia)，特(te)別(bie)是(shi)圓(yuan)腿(tui)肉(rou)、腰肉和肋條肉。吊掛一般在0～4℃

，相對濕度80％～85％，風速0.2～0.3m/s的條件下吊掛7～9d。嫩化後的胴體表麵形成一層“幹燥膜”，具羊皮紙樣感覺，pH為5.4～5.8，肉的橫斷麵有汁
，切麵濕潤
，有特殊香味。但是當肌肉組織處於屍僵前的早期階段（pH大於6.2）
，胴體的中心溫度低於12℃時，肌肉會發生顯著的冷收縮
，從而增加肉的韌度，降低肉製品的品質。再者，長時間低溫成熟處理，也會加大能源消耗
、增加肉製品的幹耗，還易受嗜冷微生物的侵擾

，使肉製品的生產成本升高，帶來一定經濟損失。

    2. 2 滾筒嫩化器嫩化法

    zhezhongnenhuaqiyoulianggepingxingguntongzucheng
，guntongshangzhuangyouchipianhuolidao。nenhuachulishi，lianggeguntongfanxiangyunzhuan，roubeijieruguntongzhijian。gunzideleixingyouxuduozhong，keyishidaozi，duiroujinxingbiaomianqiege；也ye可ke以yi是shi帶dai有you叉cha形xing物wu的de輥gun子zi，對dui肉rou進jin行xing深shen層ceng切qie割ge而er不bu損sun壞huai肌ji肉rou表biao麵mian。其qi中zhong一yi個ge輥gun子zi用yong塑su料liao輥gun代dai替ti後hou，可ke對dui帶dai皮pi產chan品pin進jin行xing嫩nen化hua，嫩nen化hua機ji兩liang輥gun子zi之zhi間jian的de距ju離li是shi可ke以yi調tiao節jie的de。肉rou通tong過guo時shi，表biao麵mian產chan生sheng一yi些xie切qie口kou，肉rou因yin此ci致zhi嫩nen。用yong滾gun筒tong嫩nen化hua器qi嫩nen化hua的de肌ji肉rou，主zhu要yao用yong於yu快kuai速su醃yan製zhi。

    2. 3 針頭嫩化器嫩化法

    這(zhe)種(zhong)嫩(nen)化(hua)機(ji)由(you)一(yi)係(xi)列(lie)針(zhen)頭(tou)組(zu)成(cheng)
，當(dang)針(zhen)頭(tou)紮(zha)入(ru)肉(rou)中(zhong)時(shi)對(dui)肉(rou)進(jin)行(xing)輕(qing)度(du)切(qie)割(ge)，使(shi)肌(ji)肉(rou)變(bian)軟(ruan)而(er)不(bu)至(zhi)撕(si)裂(lie)或(huo)分(fen)開(kai)。這(zhe)種(zhong)嫩(nen)化(hua)機(ji)主(zhu)要(yao)是(shi)對(dui)高(gao)質(zhi)量(liang)的(de)大(da)塊(kuai)火(huo)腿(tui)製(zhi)品(pin)進(jin)行(xing)嫩(nen)化(hua)。 針頭嫩化器包括固定針頭嫩化器（由變速輸送器和一組鑿形或槍頭形利針組成）和he斜xie形xing彈dan性xing針zhen頭tou嫩nen化hua器qi兩liang種zhong。後hou者zhe最zui大da的de優you點dian是shi
，不bu僅jin可ke用yong於yu去qu骨gu肌ji肉rou
，而er且qie可ke用yong於yu帶dai骨gu肌ji肉rou的de嫩nen化hua。此ci種zhong嫩nen化hua法fa主zhu要yao用yong於yu那na些xie既ji要yao求qiu輕qing度du嫩nen化hua，同tong時shi又you要yao求qiu保bao證zheng處chu理li後hou具ju有you良liang好hao的de結jie構gou和he外wai觀guan的de肉rou品pin。如ru市shi售shou鮮xian肉rou的de嫩nen化hua即ji可ke采cai用yong此ci法fa。根gen據ju針zhen頭tou類lei型xing，對dui高gao出chu品pin率lv製zhi品pin及ji“零蒸煮損失”的製品也很適用。這種針頭通常作為注射機的一部分，在進行注射的同時也對肉進行了一定程度的嫩化作用。

    2. 4 壓榨嫩化機法

    壓榨嫩化由將肉擠平的兩個輥子組成。肉被擠平後，雖然嫩化效果非常明顯
，但對肉的破壞作用太大，一般生產者很少使用。

    2. 5 電刺激法

    牲(sheng)畜(chu)屠(tu)宰(zai)後(hou)應(ying)用(yong)電(dian)刺(ci)激(ji)法(fa)可(ke)以(yi)顯(xian)著(zhu)改(gai)善(shan)肌(ji)肉(rou)的(de)嫩(nen)度(du)。通(tong)過(guo)電(dian)刺(ci)激(ji)可(ke)防(fang)止(zhi)宰(zai)後(hou)肌(ji)肉(rou)冷(leng)縮(suo)，提(ti)高(gao)肌(ji)肉(rou)中(zhong)組(zu)織(zhi)蛋(dan)白(bai)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)及(ji)增(zeng)加(jia)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)的(de)裂(lie)解(jie)，從(cong)而(er)使(shi)肉(rou)品(pin)的(de)嫩(nen)度(du)、色澤和香味等食用品質也得到相應的改善。動物屠宰死亡之後
，肌肉中的糖元酵解、ATP的消耗和pH值的下降都是在一段時間內逐漸進行的，並且當ATP全部用盡時
，屍僵過程也就完成了。在這一過程完成之前，如果處理不當（迅速冷卻）就會導致肉品老化。用電流脈衝經由電極通過胴體對屠宰後不久的胴體進行電刺激，則可以引起肌肉收縮



，加速糖元酵解、ATP的消耗和pH值下降
，縮短屍僵的時間。胴體經電刺激後，一般經5小時左右可達屍僵，這時把肉剔下
，即使迅速冷卻，也不會發生冷縮；迅xun速su凍dong結jie後hou再zai解jie凍dong時shi，也ye不bu會hui發fa生sheng融rong僵jiang，電dian刺ci激ji可ke大da大da縮suo短duan常chang規gui的de冷leng卻que時shi間jian。電dian刺ci激ji法fa簡jian單dan易yi行xing，隻zhi需xu保bao持chi良liang好hao的de電dian接jie觸chu。使shi用yong安an裝zhuang時shi，一yi個ge電dian極ji是shi活huo動dong的de（接胴體）
，另一個電極通過高架傳送接地即可
，兩極間的電壓必須是可以產生可通過胴體的脈衝電流。實際運用中
，牛的胴體宜在宰後45分鍾內，用電壓為500伏
、頻率為14.3赫茲、脈衝時間為10毫秒的電流作用2分鍾；也可采用低電壓刺激法，即對牛胴體使用90伏電壓作用1分鍾，每秒鍾可有14個電流脈衝通過體。采用所優選出的電刺激參數對牛肉進行電刺激處理能夠顯著加快牛肉pH下降和肉的成熟

，使牛肉的pH在宰後2小時降到6.0以下，刺激組牛肉剪切力值在成熟7天時，比對照組牛肉嫩度提高36％。

    2. 6 超高壓法

    超chao高gao壓ya技ji術shu或huo高gao靜jing水shui壓ya技ji術shu是shi一yi種zhong新xin型xing的de冷leng殺sha菌jun技ji術shu
，其qi處chu理li溫wen度du遠yuan低di於yu熱re處chu理li溫wen度du
，不bu僅jin可ke以yi防fang止zhi食shi品pin中zhong的de熱re敏min性xing成cheng分fen遭zao到dao破po壞huai及ji抑yi製zhi褐he變bian反fan應ying的de發fa生sheng，還hai可ke以yi延yan長chang食shi品pin的de貨huo架jia期qi及ji確que保bao食shi品pin的de原yuan有you風feng味wei、色澤和營養價值。給肉施加高壓可以破壞肉的肌纖維中亞細胞結構，使大量Ca 2+ 釋shi放fang，同tong時shi也ye釋shi放fang組zu織zhi蛋dan白bai酶mei，使shi得de蛋dan白bai水shui解jie活huo性xing增zeng強qiang，一yi些xie結jie構gou蛋dan白bai被bei水shui解jie

，從cong而er導dao致zhi肉rou的de嫩nen化hua。經jing超chao高gao壓ya處chu理li，肌ji肉rou纖xian維wei內nei肌ji動dong蛋dan白bai和he肌ji球qiu蛋dan白bai的de結jie合he解jie離li，肌ji纖xian維wei的de崩beng解jie和he肌ji纖xian維wei蛋dan白bai解jie離li成cheng小xiao片pian段duan現xian象xiang的de產chan生sheng會hui造zao成cheng肌ji肉rou剪jian切qie力li的de下xia降jiang
，即ji提ti高gao了le肉rou的de嫩nen度du。

    xuyaozhichudeshi
，jixiongrouhejituiroujixianweizhijingdebianhuaqushiyujixianweimidudebianhuaqushixiangfan。liru，tixingxiaoqietizhiliangxiaodejizhongjixianweizhijingxi，ertixingdaqietizhiliangdadejizhong，qijixianweidezhijingcu。tongyijizhongdexiongji
，qijixianweidejixianweicu，congerdaozhiletuijixianweidemidubixiongjiyaodi。zhejiuduichaogaoyashiyongtiaojiantichuleyidingdeyaoqiu
，zhenduibutongderou
，yinggenjuqitixing、體質量及不同部位考慮適合的超高壓工作條件。

    2. 7 超聲波法

    超聲波以其空化效應
、熱效應、機械效應可破壞肉中的溶酶體

、肌原纖維蛋白和結締組織，起到嫩化作用，但不影響肉的色澤、風味。超聲波與氯化鈣溶液相結合對牛肉品質的改善作用明顯優於其它處理，可以較好地改善了肌肉組織的質構

、色澤
、持(chi)水(shui)力(li)，氯(lv)化(hua)鈣(gai)嫩(nen)化(hua)肉(rou)品(pin)會(hui)產(chan)生(sheng)負(fu)麵(mian)影(ying)響(xiang)，超(chao)聲(sheng)波(bo)的(de)協(xie)同(tong)使(shi)用(yong)可(ke)降(jiang)低(di)氯(lv)化(hua)鈣(gai)的(de)使(shi)用(yong)濃(nong)度(du)，從(cong)而(er)在(zai)有(you)效(xiao)改(gai)善(shan)肉(rou)質(zhi)的(de)同(tong)時(shi)
，降(jiang)低(di)氯(lv)化(hua)鈣(gai)對(dui)肉(rou)品(pin)質(zhi)的(de)負(fu)麵(mian)影(ying)響(xiang)。超(chao)聲(sheng)波(bo)處(chu)理(li)能(neng)破(po)壞(huai)溶(rong)酶(mei)體(ti)使(shi)組(zu)織(zhi)蛋(dan)白(bai)酶(mei)和(he)鈣(gai)蛋(dan)白(bai)酶(mei)釋(shi)放(fang)出(chu)來(lai)，同(tong)時(shi)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)蛋(dan)白(bai)和(he)結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)也(ye)受(shou)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)的(de)破(po)壞(huai)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)嫩(nen)化(hua)作(zuo)用(yong)。超(chao)聲(sheng)波(bo)處(chu)理(li)的(de)羊(yang)肉(rou)在(zai)自(zi)然(ran)成(cheng)熟(shu)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)的(de)小(xiao)片(pian)化(hua)程(cheng)度(du)加(jia)快(kuai)，可(ke)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)的(de)濃(nong)度(du)也(ye)有(you)所(suo)增(zeng)加(jia)，剪(jian)切(qie)力(li)較(jiao)對(dui)照(zhao)組(zu)降(jiang)低(di)較(jiao)快(kuai)，可(ke)以(yi)使(shi)山(shan)羊(yang)肉(rou)成(cheng)熟(shu)時(shi)間(jian)縮(suo)短(duan)。高(gao)強(qiang)度(du)超(chao)聲(sheng)(24 kHz、12 w/cm)波處理可以顯著地降低牛肉的剪切力
、硬度、蒸zheng煮zhu損sun失shi，而er不bu影ying響xiang牛niu肉rou的de色se澤ze。新xin鮮xian牛niu肉rou通tong過guo超chao聲sheng波bo處chu理li，可ke以yi很hen好hao地di促cu進jin了le牛niu肉rou中zhong蛋dan白bai酶mei的de分fen泌mi，使shi遊you離li氨an基ji酸suan含han量liang增zeng加jia，改gai變bian組zu織zhi結jie構gou，從cong而er改gai善shan肉rou的de嫩nen度du。