鹵豬頭/豬肝/豬舌/豬大腸/豬尾/豬蹄/豬心/豬腰工藝 

特點：

    本項技術包括原料豬下水的選擇處理、鹵製、成品等工藝，製作特點是多品種綜合鹵製。由於品種多
，物美價廉

，備受歡迎，久銷不衰。 

配方提供： 

    趙改名，河南農業大學食品科學技術學院教授、副院長


，主要從事食品貯藏與加工方麵的教學研究. 

醬鹵肉類總述： 

    醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)類(lei)是(shi)肉(rou)在(zai)水(shui)中(zhong)加(jia)食(shi)鹽(yan)或(huo)醬(jiang)油(you)等(deng)調(tiao)味(wei)料(liao)和(he)香(xiang)辛(xin)料(liao)一(yi)起(qi)煮(zhu)製(zhi)而(er)成(cheng)的(de)一(yi)類(lei)熟(shu)肉(rou)類(lei)製(zhi)品(pin)，是(shi)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)品(pin)種(zhong)最(zui)多(duo)的(de)一(yi)類(lei)
，其(qi)風(feng)味(wei)各(ge)異(yi)，但(dan)主(zhu)要(yao)製(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)大(da)同(tong)小(xiao)異(yi)，隻(zhi)是(shi)在(zai)具(ju)體(ti)操(cao)作(zuo)方(fang)法(fa)和(he)配(pei)料(liao)的(de)數(shu)量(liang)上(shang)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)。根(gen)據(ju)這(zhe)些(xie)特(te)點(dian)，醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)類(lei)可(ke)劃(hua)分(fen)為(wei)以(yi)下(xia)五(wu)種(zhong)。有(you)的(de)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)類(lei)的(de)窟(ku)料(liao)肉(rou)在(zai)加(jia)工(gong)時(shi)，先(xian)用(yong)清(qing)水(shui)預(yu)煮(zhu)，一(yi)般(ban)預(yu)煮(zhu)20分鍾左右，然後再用醬汁或鹵汁煮製成熟，某些產品在醬製或鹵製後
，需再煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮豔、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

    鹵製品則是先調製好鹵製汁或加入陳鹵，然後將原料放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸後改用小火慢慢鹵製
、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵製品一般多使用老鹵。每次鹵製後
，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱
、晾涼），然後保存。陳鹵使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃鬱。 

原料：

包括豬頭、尾
、蹄、舌、肚、大腸、心、肝等在內的豬下水100千克。 

配方（按原料100千克計）：

    食鹽2500克（如無老湯，新鹵為4000克）
，醬油2000克
，白糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香辛藥料1300克。

香辛藥料配比：

    山奈100克，丁香300克
，桂子50克
，小茴香50克，八角200克，甘草200克，肉豆蔻100克，桂皮200克，陳皮100克。  

原料肉的選擇與初步處理： 

豬頭、豬尾、豬蹄：

    去毛去血汙

，先放在水溫75--80℃的熱水中燙毛
，把毛刮去。刮不掉的用鑷子拔一兩次，剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛
，再用刀修淨。豬頭劈半去骨；豬蹄從蹄叉分切兩麵三刀段，每半塊再切成兩麵段；尾巴不切。放入開水鍋煮分鍾，撈出放到清水中浸泡洗滌。

豬舌：

    從舌根部切斷


，洗去血汙，放到70--80℃溫開水中浸燙分鍾,燙至舌頭上表皮能用手指甲扒掉時，撈出用刀刮去白色舌苔，洗淨後用刀在舌根下緣切一刀口，利於煮時料味進去，瀝幹水分待鹵製。

豬肚：

    將肚翻開洗淨，撒上食鹽或明礬揉搓，洗後在80--90℃溫開水中浸泡15分鍾，燙至豬肚轉硬，內部一層白色的膜能用刀刮去時為止。撈出放在冷水中10分鍾，用刀邊刮邊洗，直至無臭味、不滑手時為止，瀝幹水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋
，瀝去水分。

豬大腸：

    將豬大腸切成40cm長的腸段，翻腸後用鹽或明礬揉擦腸壁，將汙物除盡。然後用水洗淨
，放入沸水鍋內泡15分鍾撈起，浸入冷水中冷卻後，再撈起瀝幹水分。

豬心：

    jiangzhuxinqiekai

，xiquxuewuhou
，yongdaozaizhuxinwaibiaohuajitiaoshuyezhuangdaokou，baxintanpingchenghudiexing。xijinghoufangrukaishuiguoneijinpaofenzhong，laochuyongqingshuixijing，liganshuifendailuzhi。

豬肝：

    將(jiang)豬(zhu)肝(gan)切(qie)分(fen)為(wei)三(san)葉(ye)，在(zai)大(da)塊(kuai)肝(gan)表(biao)麵(mian)上(shang)劃(hua)幾(ji)條(tiao)樹(shu)枝(zhi)狀(zhuang)刀(dao)口(kou)
，用(yong)冷(leng)水(shui)洗(xi)淨(jing)淤(yu)血(xue)。其(qi)他(ta)兩(liang)塊(kuai)肝(gan)葉(ye)因(yin)較(jiao)小(xiao)，可(ke)橫(heng)切(qie)成(cheng)塊(kuai)或(huo)片(pian)。洗(xi)淨(jing)的(de)肝(gan)放(fang)水(shui)沸(fei)水(shui)中(zhong)煮(zhu)10分鍾，至肝表麵變硬，內部呈鮮橘色時

，撈出放在冷水中，衝洗去刀口上的血漬。

豬腰（腎）：

    整理方法與豬肝相同


，值得注意的是
，必須把輸尿管及油筋去淨，否則會有尿臊氣。

沙肝（脾）：

    整理方法同豬肝。

豬喉頭骨（氣管）：

    是一種軟脆骨，切開喉管一邊
，洗去汙物，用刀砍數刀，但不要砍斷
，放人80^-90℃溫開水裏燙5分鍾
，然後洗淨。 

鹵製方法： 

（1）先將各種香辛藥料盛入布袋（可連續用3-4次）內
，並與醬油、蔥、薑

、醬油
、白糖、酒
、食鹽等一起放入鍋內
，再放入下水，加清水淹沒原料。如用老鹵代替清水
，食鹽隻需加1250克。

（2）將不同品種分批下到鹵湯鍋中
，用旺火煮燒至沸後改用小火使其保持微沸狀態。先下豬蹄
，煮30分鍾後下豬頭
，再煮20分鍾後下豬舌，豬尾，煮40分鍾後下豬心、豬肚、肝、腰、大腸
、沙肝、喉骨等。煮至豬肝全部熟透
，豬頭肉能插入筷子，豬腳骨突出外透，吃起來骨肉易分離時，在出鍋前15分鍾加入味精，出鍋即為成品。

（3）出鍋後
，按品種平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出鍋後即塗上麻油使之色添光亮。  

醬鹵類製作要點分述： 

1、醬汁和鹵湯的調製：

jianglurouzhipinjiagongzhongsuoyongdejiangzhihelutangdetiaozhishiyingxiangchanpinzhiliangdeguanjianhuanjie，yaoqiuyingyongkexuepeifang，xuanyongyouzhipeiliao，xingchengchanpindutefengweiheseze。shengchanjiang、鹵產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵產品的風味越好。第一次醬、luchanpinshi，ruguomeiyoulaotang，zeyaoduipeiliaojinxingxiangyingdetiaozheng。laotangfanfushiyonghouhuiyoudaliangchendianwueryingxiangchanpindeyizhixing，bixujingchangguolvyibaochilaotangqingjie。zaigongyehuashengchanzhong，keyijiezhuguolvhuojinghuajixiewanchengjinghuaguocheng。ciwai
，meicishiyongshiyingpiejingfumo，shiyongwanbiyingqingjiebingshaokai。tongchanglaotangmeitiandouyaoshiyong，changshijianbuyongdelaotangyinglengdongzhuzanghuodingqizhukai，yifangzhifubaibianzhi。 

2、老湯處理與保存問題：

laotangshijianglurouzhipinjiagongdezhongyaoyuanliao，lianghaodelaotangshishijianglurouzhipinchanshengdutefengweidezhongyaotiaojian。laotangzhonghanyoudaliangdedanbaizhihezhifangdejiangjiechanwu，bingjileilefengfudefengweiwuzhi，tamenshishijianglurouzhipinxingchengdutefengweidezhongyaoyuanyin。raner

，zailaotangcunfangguochengzhong，zhexiewuzhiyibeiweishengwuliyongershilaotangbianzhi；fanfushiyongdelaotangzhonghanyoudaliangdeliaozhaherouxie，yeyishilaotangbianzhi，fengweifashengliebian。yonghanyouzazhidelaotangluroushi，zazhihuizhanfuzairoudebiaomianeryingxiangchanpindezhiliangheyizhixing。yinci

，laotangshiyongqianxujinxingzhuzhi，ruguojiaochangshijianbuyong，xudingqizhuzhibingdiwenzhuzang。yibanzhuzhixuyaozhuzangdelaotang
，yong50目絲網過濾
，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性

，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯
，確保所有原料使用的老湯為統一標準。 

3、醬鹵肉製品生產中的鹵湯製備問題

鹵湯製備是醬鹵肉製品生產的關鍵環節。鹵湯是由老湯加水和調味料進行煮製而成。鹵湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮zhu製zhi方fang法fa及ji煮zhu製zhi過guo程cheng中zhong水shui分fen蒸zheng發fa量liang等deng因yin素su的de影ying響xiang。特te別bie是shi老lao湯tang與yu水shui的de比bi例li及ji煮zhu製zhi過guo程cheng中zhong水shui分fen蒸zheng發fa量liang
，直zhi接jie影ying響xiang鹵lu湯tang的de濃nong度du和he鹹xian度du

，對dui產chan品pin質zhi量liang影ying響xiang很hen大da
，必bi須xu進jin行xing嚴yan格ge控kong製zhi和he調tiao整zheng。醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin製zhi鹵lu時shi如ru果guo水shui分fen蒸zheng發fa太tai多duo
，可ke以yi適shi量liang補bu充chong一yi些xie水shui
，並bing可ke適shi當dang添tian加jia一yi些xie薑jiang片pian、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。 

4、醬鹵肉製品加工過程中的火候控製技術問題：

    火huo候hou控kong製zhi是shi加jia工gong醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin的de重zhong要yao環huan節jie。旺wang火huo煮zhu製zhi使shi外wai層ceng肌ji肉rou快kuai速su強qiang烈lie收shou縮suo

，難nan以yi使shi配pei料liao逐zhu步bu滲shen入ru產chan品pin內nei部bu，不bu能neng使shi肉rou酥su潤run
，產chan品pin幹gan硬ying無wu味wei，內nei外wai鹹xian淡dan不bu均jun，湯tang清qing淡dan而er無wu肉rou味wei；文(wen)火(huo)煮(zhu)製(zhi)則(ze)肌(ji)肉(rou)內(nei)外(wai)物(wu)質(zhi)和(he)能(neng)量(liang)交(jiao)換(huan)容(rong)易(yi)，產(chan)品(pin)裏(li)外(wai)酥(su)爛(lan)透(tou)味(wei)，肉(rou)湯(tang)白(bai)濁(zhuo)而(er)香(xiang)味(wei)厚(hou)重(zhong)，但(dan)往(wang)往(wang)需(xu)要(yao)較(jiao)長(chang)的(de)煮(zhu)製(zhi)時(shi)間(jian)，並(bing)且(qie)產(chan)品(pin)難(nan)以(yi)成(cheng)形(xing)，出(chu)品(pin)率(lv)也(ye)低(di)。因(yin)此(ci)，火(huo)候(hou)的(de)控(kong)製(zhi)應(ying)根(gen)據(ju)品(pin)種(zhong)和(he)產(chan)品(pin)體(ti)積(ji)大(da)小(xiao)確(que)定(ding)加(jia)熱(re)的(de)時(shi)間(jian)、火力，並根據情況隨時進行調整。

火huo候hou的de控kong製zhi包bao括kuo火huo力li和he加jia熱re時shi間jian的de控kong製zhi。除chu個ge別bie品pin種zhong外wai，各ge種zhong產chan品pin加jia熱re時shi的de火huo力li，一yi般ban都dou是shi先xian旺wang火huo後hou文wen火huo。通tong常chang旺wang火huo煮zhu的de時shi間jian比bi較jiao短duan，文wen火huo煮zhu的de時shi間jian比bi較jiao長chang。使shi用yong旺wang火huo的de目mu的de是shi使shi肌ji肉rou表biao層ceng適shi當dang收shou縮suo
，以yi保bao持chi產chan品pin的de形xing狀zhuang以yi免mian後hou期qi長chang時shi間jian一yi文wen火huo煮zhu製zhi造zao成cheng產chan品pin不bu成cheng形xing或huo無wu法fa出chu鍋guo

；文火煮製則是為了使配料逐步滲人產品內部，達到內外鹹淡均勻的目的，並使肉酥爛

、ruwei。jiaredeshijianhefangfasuipinzhongeryi。chanpintijida
，kuaitouda

，qijiareshijianyibandoubijiaochang。fanzhi，jiukeyiduanyixie，danbixuyichanpinzhushuweiqianti。 

5、醬鹵肉製品加工中醬油的選用問題：

在(zai)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)多(duo)用(yong)老(lao)抽(chou)，用(yong)於(yu)上(shang)色(se)。生(sheng)抽(chou)和(he)老(lao)抽(chou)都(dou)是(shi)經(jing)過(guo)釀(niang)造(zao)發(fa)酵(jiao)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)的(de)醬(jiang)油(you)。生(sheng)抽(chou)顏(yan)色(se)較(jiao)淺(qian)
，醬(jiang)味(wei)較(jiao)淺(qian)，鹹(xian)味(wei)較(jiao)重(zhong)，較(jiao)鮮(xian)
，多(duo)用(yong)於(yu)調(tiao)味(wei)；老lao抽chou顏yan色se較jiao深shen，呈cheng棕zong褐he色se，醬jiang味wei濃nong鬱yu，鮮xian味wei較jiao低di
，故gu有you加jia入ru草cao菇gu以yi提ti高gao其qi鮮xian味wei的de草cao菇gu老lao抽chou等deng產chan品pin，一yi般ban用yong來lai給gei食shi品pin著zhe色se
，比bi如ru做zuo紅hong燒shao製zhi品pin等deng。 

6、醬煮時醬鹵肉製品粘鍋或浮出水麵控製問題：

醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin醬jiang煮zhu過guo程cheng中zhong，由you於yu鹵lu湯tang的de沸fei騰teng作zuo用yong
，一yi些xie產chan品pin會hui浮fu出chu水shui麵mian而er煮zhu不bu到dao
，導dao致zhi這zhe些xie肉rou不bu入ru味wei或huo煮zhu不bu熟shu，因yin此ci在zai開kai始shi煮zhu製zhi時shi通tong常chang用yong不bu鏽xiu鋼gang網wang或huo箅bi子zi將jiang產chan品pin壓ya住zhu，上shang麵mian壓ya以yi重zhong物wu使shi其qi保bao持chi在zai水shui麵mian以yi下xia，從cong而er使shi產chan品pin都dou能neng入ru味wei
，保bao證zheng產chan品pin品pin質zhi的de一yi致zhi性xing。此ci外wai，醬jiang鹵lu過guo程cheng中zhong
，長chang時shi間jian接jie觸chu鍋guo的de產chan品pin可ke能neng會hui發fa生sheng粘zhan鍋guo現xian象xiang，因yin此ci有you時shi也ye在zai肉rou的de下xia麵mian墊dian上shang箅bi子zi或huo不bu鏽xiu鋼gang網wang，將jiang肉rou與yu鍋guo隔ge開kai，從cong而er避bi免mian產chan品pin粘zhan鍋guo。 

7、醬鹵製肉品生產的鹵湯澄清問題：

鹵lu汁zhi中zhong除chu了le大da部bu分fen的de水shui分fen外wai，還hai含han有you許xu多duo種zhong的de香xiang料liao浸jin出chu物wu，芳fang香xiang物wu質zhi，以yi及ji大da部bu分fen的de色se素su，這zhe些xie物wu質zhi在zai有you熱re的de環huan境jing中zhong會hui發fa生sheng更geng為wei複fu雜za的de物wu理li化hua學xue變bian化hua

，從cong而er形xing成cheng特te有you的de鹵lu製zhi風feng味wei。但dan同tong時shi
，這zhe些xie物wu質zhi也ye會hui使shi鹵lu湯tang產chan生sheng混hun濁zhuo現xian象xiang
，影ying響xiang產chan品pin的de加jia工gong品pin質zhi。使shi用yong食shi品pin加jia工gong專zhuan用yong的de澄cheng清qing劑ji和he吸xi附fu劑ji可ke以yi將jiang鹵lu汁zhi中zhong的de部bu分fen雜za質zhi和he色se素su清qing除chu，但dan會hui對dui鹵lu湯tang的de口kou味wei造zao成cheng一yi定ding的de減jian弱ruo。生sheng產chan過guo程cheng中zhong可ke以yi通tong過guo控kong製zhi火huo力li和he調tiao整zheng配pei料liao進jin行xing控kong製zhi，如ru使shi用yong小xiao火huo及ji加jia大da料liao中zhong的de白bai芷zhi可ke以yi減jian輕qing混hun濁zhuo現xian象xiang。鹵lu湯tang使shi用yong後hou立li即ji進jin行xing過guo濾lv，可ke以yi保bao持chi澄cheng清qing狀zhuang態tai。 

8、糖色熬製與溫度控製問題：

    糖(tang)色(se)在(zai)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)經(jing)常(chang)用(yong)到(dao)
，糖(tang)色(se)的(de)熬(ao)製(zhi)質(zhi)量(liang)對(dui)產(chan)品(pin)外(wai)觀(guan)影(ying)響(xiang)較(jiao)大(da)。糖(tang)色(se)是(shi)在(zai)適(shi)應(ying)溫(wen)度(du)條(tiao)件(jian)下(xia)熬(ao)製(zhi)使(shi)糖(tang)液(ye)發(fa)生(sheng)焦(jiao)糖(tang)化(hua)而(er)形(xing)成(cheng)的(de)，關(guan)鍵(jian)是(shi)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)。溫(wen)度(du)過(guo)低(di)則(ze)不(bu)能(neng)發(fa)生(sheng)焦(jiao)糖(tang)化(hua)反(fan)應(ying)或(huo)焦(jiao)糖(tang)化(hua)不(bu)足(zu)，熬(ao)製(zhi)的(de)糖(tang)色(se)顏(yan)色(se)淺(qian)；而溫度過高則使焦糖炭化，熬製的糖色顏色深，發黑並有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬製出好的糖色。在溫度不足時：可(ke)以(yi)先(xian)在(zai)鍋(guo)內(nei)添(tian)加(jia)少(shao)量(liang)的(de)食(shi)用(yong)油(you)，油(you)加(jia)熱(re)後(hou)溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)
，可(ke)以(yi)確(que)保(bao)糖(tang)液(ye)發(fa)生(sheng)焦(jiao)糖(tang)化(hua)，並(bing)避(bi)免(mian)粘(zhan)鍋(guo)現(xian)象(xiang)。在(zai)熬(ao)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)高(gao)溫(wen)。避(bi)免(mian)火(huo)力(li)過(guo)大(da)導(dao)致(zhi)糖(tang)色(se)發(fa)苦(ku)。