一、肚皮處理將豬膀胱（小肚）外部的筋絡和脂肪切去。每隻整理好的小肚重約125克，80個小肚共重10千克，用鹽1千克
，分兩次擦醃。第一次用鹽量0.75千克
，均勻擦在小肚的內外麵，放人缸中或罐內


，蓋上蓋，醃製10天後把剩下的0.25千克鹽全部擦上
，繼續放人缸中。3個月後從鹽鹵中取出小肚
，每隻小肚用鹽25克，搓揉醃製，放入蒲包中晾掛
，這樣可去掉膀胱的臊味，並使質地柔軟，彈性加大，便於裝肚。處理好的小肚，可保持2年不變質。醃製後的小肚在裝餡前，要反複洗滌
，內外各洗6次，以徹底清除汙物與殘留的臊味。

    二
、加工方法

    1.選擇與處理原料：豬肉要新鮮
，剝去肉皮
，剔除骨骼、筋腱，切成長5厘米，如筷子粗的肉條。白糖，要求純度高。硝石，常用硝酸鉀和硝酸鈉。將八角、花椒、桂皮用火焙黃，研成細粉
，配合比例是八角4份
、花椒2份
，桂皮1份。還要準備竹簽
，長22厘米
，粗如筷子

，削成一頭尖，一頭禿
，用以串肚，l根竹簽可串香肚12隻，並備好細繩，剪成32厘米長的線段，供紮肚口用。

    2.配料：瘦肉35千克、肥肉15千克、食鹽和白糖各2.5千克、混合香料75克
、硝石30克。，肚：將切好的肉條拌人食鹽、料，混勻，裝入木盆，靜置半人白糖，攪勻，15分鍾後裝肚。

，將配製好的肉餡

，按照200克

、<同(tong)標(biao)準(zhun)稱(cheng)好(hao)，逐(zhu)份(fen)堆(dui)放(fang)在(zai)大(da)搪(tang)瓷(ci)盆(pen)中(zhong)。手(shou)拿(na)肚(du)皮(pi)，用(yong)左(zuo)手(shou)的(de)中(zhong)指(zhi)與(yu)大(da)拇(mu)指(zhi)捏(nie)住(zhu)肚(du)皮(pi)的(de)邊(bian)，使(shi)之(zhi)外(wai)翻(fan)，讓(rang)肚(du)口(kou)張(zhang)開(kai)，對(dui)著(zhe)肉(rou)餡(xian)撥(bo)人(ren)肚(du)內(nei)，右(you)手(shou)握(wo)住(zhu)裝(zhuang)好(hao)的(de)小(xiao)肚(du)上(shang)部(bu)，在(zai)桌(zhuo)麵(mian)上(shang)輕(qing)輕(qing)按(an)揉(rou)，將(jiang)餡(xian)內(nei)空(kong)氣(qi)排(pai)出(chu)，用(yong)竹(zhu)簽(qian)頭(tou)封(feng)口(kou)。將(jiang)小(xiao)肚(du)紮(zha)5-7針，用細繩打一活扣
，套在小肚的上部與竹簽的一端
，用力拉緊，使肚口收縮
，並砍去竹的一段
，這時1個小肚就脫離竹簽。封口處剩餘的一段繩頭
，按照上述方法可再紮另一個。第2個小肚灌畢封口後，也砍去一段竹簽。這樣l根繩的兩頭就事紮住了兩個小肚。

    3.日曬與晾掛：裝好的小肚，暴曬2-3天
，使香肚表麵變幹，曬後小肚約為濕肚重的85%.日曬後的小肚，晾掛在通風幹燥的房間裏，曆時3-4個月，小肚重可減輕至肋%.

    4.疊缸：晾掛後的小肚，每4個紮在一起一層層擺入缸內。人缸後按100隻小肚用香油1千克澆到小肚上麵，進行攪拌
，使小肚外表塗上一層香油。蓋好缸蓋

，以後隨取隨用
，可防變質。