一、配料

原料∶醃料∶水=100∶8∶8

原料為雞腿肉和雞胸軟骨，其比例為7∶3，假如你選擇了1000克的原料，即雞腿肉為700克
，雞胸軟骨為300克
，同時依此比例要稱量出80克骨肉相連醃料（推薦使用廣州天惠的醃料69210H）和80克水。

二、主要儀器及設備

滾揉機、醃製池
、烤箱

三、工藝流程

原料（雞腿肉和雞胸軟骨）-解凍-清洗-切丁-配醃料-滾揉-醃製-穿串-擺盤速凍-烤製-成品

四、操作要點

1、 原料

選用凍或鮮雞腿肉和雞胸軟骨
、原料應來自非疫區，並經獸醫嚴格檢疫
，無異味。

2、 解凍

解凍采用流水解凍的方式
，流水溫度應低於15℃
，同時浸出肉體內的淤血及軟骨上的雜質。解凍以肉中心溫度0℃
，體溫0—4℃，無肉硬塊現象為解凍良好。

3、 清洗

將解凍好的雞腿肉和軟骨用清水衝洗幹淨備用。

4

、 切丁

建議將雞腿肉和軟骨切成2厘米左右的小塊。

5、 配醃料

按比列將骨肉相連醃料和冰水調配成料液。

6、滾揉

滾揉時加入配製好的骨肉相連液體料液，注意：此時配製料液的水為0—4℃的冰水。滾揉采用真空滾揉，可確保鹽水快速向肉塊滲透
，有助於清除肉塊中的氣泡，滾揉方式為間歇滾揉，轉速為低速
，一般為8-10r/min。滾揉10min停10min，滾揉時間共計3h。

7
、醃製

滾揉完畢後

，將雞腿肉和軟骨放入醃製容器內醃製
，醃製溫度要求：醃製間內0—4℃，靜醃20—24h。使料液在雞腿肉內逐步滲透均勻，使雞腿肉和軟骨達到入味

、嫩化的目的。

8
、穿串

將醃好的雞腿肉和軟骨全拿出來


，用竹簽將雞腿肉和軟骨穿串
，推薦每串穿7塊肉

、3塊軟骨
，肉骨相間穿串
，若不馬上烤製

，需速凍後真空包裝。

9、烤製

將穿好的骨肉相連串用烤箱烤製，以180～200℃加熱6~8分鍾左右。亦可用微波爐高火烹製，時間控製在5分鍾左右
，為使受熱均勻

，其間可進行翻麵。（具體時間需根據所用原料肉的重量和厚度靈活掌握
，若拿捏不準，請在烤製過程中留意查看）。

10、成品

烤製後的骨肉相連呈橙紅色。成品率為75%~85%。

五、產品質量標準：

1、感官指標

色澤：外表橙紅色，光潤鮮亮

、表麵可見黑胡椒碎粒。

組織形態：骨和肉連得很緊
，肌肉切麵有光澤。

口味：肉質鮮嫩多汁，有軟骨的脆

、腿肉的香嫩，集香味、甜味、辣味於一體
，無異味。

2、理化指標

複合磷酸鹽（以PO43-計）/（g/kg）≤5.0
苯並（a）芘b/（μg/kg）≤5.0
鉛（Pb）/（mg/kg）≤0.5
無機砷/（mg/kg）≤0.05
鎘（Cd）/（mg/kg）≤0.1
總汞（以Hg計）/（mg/kg）≤0.05
亞硝酸鹽按GB2760執行