原料配方 瘦豬肉35千克 肥膘15千克 白酒(通常用天津玫瑰露、山西汾酒、五糧液、或60度大曲)2.5千克 白砂糖5千克 白醬油0.25千克 精鹽1.5～1.7千克

，發色劑(液體葡萄糖)1千克 拌料加水量3.5～5千克 腸衣0.6～0.7千克 麻繩0.65～0.75千克 水草0.2～0.25千克

製作方法 1.原料整理：選(xuan)擇(ze)原(yuan)料(liao)須(xu)注(zhu)意(yi)肥(fei)膘(biao)厚(hou)度(du)和(he)豬(zhu)身(shen)大(da)小(xiao)
，一(yi)般(ban)以(yi)選(xuan)用(yong)膘(biao)厚(hou)而(er)豬(zhu)身(shen)又(you)不(bu)大(da)的(de)細(xi)皮(pi)白(bai)肉(rou)豬(zhu)為(wei)宜(yi)。豬(zhu)身(shen)大(da)，其(qi)肉(rou)質(zhi)老(lao)而(er)色(se)澤(ze)又(you)深(shen)，影(ying)響(xiang)香(xiang)腸(chang)色(se)澤(ze)，以(yi)少(shao)用(yong)或(huo)不(bu)用(yong)為(wei)宜(yi)。豬(zhu)的(de)各(ge)部(bu)分(fen)瘦(shou)肉(rou)質(zhi)量(liang)不(bu)同(tong)
，生(sheng)產(chan)特(te)級(ji)和(he)出(chu)口(kou)香(xiang)腸(chang)
，通(tong)常(chang)使(shi)用(yong)大(da)排(pai)和(he)後(hou)腿(tui)瘦(shou)肉(rou)。將(jiang)整(zheng)片(pian)白(bai)肉(rou)，進(jin)行(xing)開(kai)剖(pou)、剔骨

、分離出瘦肉和肥膘。(1)瘦肉修割：將瘦肉割成小片形狀，修去筋膜和油分、碎骨
、軟骨等，再用批刀順肉紋批成1.2厘米厚度的薄片，割除前後腿瘦肉中的筋膜。(2)肥膘切丁：將整塊肥膘，切成0.6～0.8厘米的方形膘丁。

2.製餡：(1)瘦肉漂洗絞碎：瘦肉經過漂洗
，可以滲出血水
，消除膻味，雜味，使肉色從暗變紅。漂洗方法：通常以17.5千克為單位置入容器內
，倒入冷水20～30千克
，冷天須用20℃的溫水，用雙手攪拌
，上下翻動，反複多次，曆時約5分fen鍾zhong，將jiang汙wu水shui倒dao出chu
，另ling換huan新xin水shui，再zai行xing攪jiao拌ban，翻fan動dong，隨sui即ji撈lao出chu，置zhi於yu特te製zhi的de有you細xi眼yan孔kong洞dong的de鋁lv盤pan內nei，瀝li幹gan水shui分fen。將jiang漂piao洗xi後hou的de瘦shou肉rou片pian
，在zai絞jiao肉rou機ji上shang用yong1.2厘米網眼絞碎。絞碎時如發現有遺留碎骨、軟(ruan)骨(gu)
，須(xu)一(yi)一(yi)檢(jian)出(chu)，同(tong)時(shi)還(hai)要(yao)特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)瘦(shou)肉(rou)片(pian)的(de)色(se)澤(ze)
，見(jian)到(dao)較(jiao)黑(hei)較(jiao)深(shen)色(se)澤(ze)的(de)瘦(shou)肉(rou)片(pian)
，應(ying)挑(tiao)出(chu)重(zhong)行(xing)漂(piao)洗(xi)，如(ru)漂(piao)洗(xi)無(wu)效(xiao)，可(ke)搭(da)配(pei)使(shi)用(yong)
，一(yi)般(ban)每(mei)1.5千克正常色澤的瘦肉片中，可搭配2.5千克。絞碎的瘦肉粒，置於容器中攤涼後當即拌料，不宜耽擱時間，如絞碎的瘦肉粒，其色澤太深太黑，可重行漂洗。(2)膘丁漂洗去油：biaodingjingguopiaoxi，keyipiaoqubiaomianyoufenbingshenchuneibuyoufen，duitigaoxiangchangzhiliangyouli，qiyuanyinshibiaodingzhongdeyoufen，rubushefajiangdi
，jinghongzhishourehou
，jiangshiyoufenjijiezaichangyineibusizhou

，yingxiangchangneishuifenpaichu，rongyizaochengchangzifapang、發酸等變質現象，並影響香腸色澤。膘丁漂洗方法：一般以7.5qiankeweidanweizhirurongqizhong。biaodingpiaoxixuyongwenshui，fangnengpiaoquyoufen，yinciyaozhangwowenshuidewendu，rushuiwenguogao
，huishibiaodingtangshu，guodizenanyichuyou。biaodingtongchangyoulengdonghexinxianliangzhong：冷凍膘丁的水溫以掌握在50℃為宜；新鮮膘丁以掌握在30～35℃為宜。溫水倒入後，隨即翻動，才能漂去油膩，直至膘丁變軟為止。漂選完用冷水衝洗

，冷天用溫水。衝洗後置入篾盤(淘篾)中瀝幹水分。(3)拌料：先將鹽、糖、硝
、醬油置於盛器中，同時準備好拌料用的溫水，其溫度夏天應掌握在30℃，冬天50～70℃。在盛器中加入適量溫水，加以拌和使輔料溶化，再用篩子濾出汁質，倒入瘦肉粒及膘丁，加入溫水
、葡萄糖(或硝酸鈉25克)加以拌和，最後放入酒。酒和溫水相遇，易走酒味，因此須在最後加入。自拌料開始至結束，使用溫水數量不能超過3.5～5千克。

3.灌製：分機械灌製和手工灌製二種方法，前者使用手搖灌筒式氣磅腸機，工效速
，質量較易穩定；後者使用漏鬥，需要一定的經驗。灌腸時須準備物品有台板
、刺針、鋁盤、漏鬥等。將幹腸衣浸於40℃的de溫wen水shui中zhong
，使shi其qi還hai軟ruan，便bian於yu灌guan製zhi
，須xu隨sui浸jin隨sui用yong。麻ma繩sheng事shi先xian染ran成cheng綠lv色se，剪jian成cheng長chang條tiao狀zhuang，並bing將jiang二er頭tou扣kou結jie，成cheng為wei圓yuan圈quan形xing。先xian將jiang水shui草cao剪jian成cheng長chang條tiao形xing
，浸jin於yu溫wen水shui中zhong。(1)灌腸：用yong灌guan腸chang機ji灌guan腸chang
，較jiao為wei簡jian捷jie，一yi人ren掌zhang握wo管guan子zi口kou，另ling一yi人ren將jiang腸chang衣yi套tao在zai管guan子zi口kou，在zai腸chang衣yi一yi端duan打da結jie
，灌guan滿man後hou再zai在zai末mo端duan打da結jie，攤tan於yu台tai板ban上shang。手shou工gong灌guan腸chang，較jiao為wei繁fan雜za，須xu先xian將jiang肉rou餡xian盛sheng在zai容rong器qi中zhong，站zhan立li操cao作zuo，漏lou鬥dou套tao入ru腸chang衣yi一yi端duan
，左zuo手shou緊jin握wo腸chang衣yi和he漏lou鬥dou套tao接jie處chu
，右you手shou將jiang肉rou餡xian撈lao入ru漏lou鬥dou內nei，用yong手shou指zhi將jiang肉rou餡xian撳qin壓ya入ru漏lou鬥dou底di部bu的de腸chang衣yi內nei，接jie著zhe就jiu從cong腸chang衣yi外wai部bu用yong手shou指zhi將jiang肉rou餡xian自zi上shang而er下xia擠ji壓ya至zhi腸chang衣yi頂ding端duan，如ru此ci反fan複fu操cao作zuo

，直zhi至zhi整zheng根gen腸chang衣yi灌guan滿man為wei止zhi。(2)刺孔：灌(guan)好(hao)的(de)腸(chang)子(zi)

，由(you)於(yu)腸(chang)衣(yi)長(chang)，腸(chang)子(zi)各(ge)部(bu)分(fen)的(de)肉(rou)餡(xian)有(you)緊(jin)有(you)鬆(song)
，甚(shen)至(zhi)有(you)空(kong)氣(qi)

，須(xu)對(dui)緊(jin)鬆(song)用(yong)手(shou)拉(la)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)，並(bing)用(yong)針(zhen)刺(ci)孔(kong)放(fang)出(chu)空(kong)氣(qi)。刺(ci)孔(kong)過(guo)多(duo)，將(jiang)使(shi)腸(chang)內(nei)輔(fu)料(liao)流(liu)失(shi)過(guo)多(duo)
，從(cong)而(er)減(jian)少(shao)鹽(yan)分(fen)，在(zai)烘(hong)製(zhi)高(gao)溫(wen)中(zhong)易(yi)於(yu)變(bian)質(zhi)。(3)紮草：香腸的規格是一束二條，紮草工序決定香腸的長度。用長24厘米的木尺置於台板上，將腸子和木尺平行排列，按木尺長度紮上水草，將腸子分成若幹段，這就是後來二根香腸的長度。(4)束繩：在紮好水草的一段腸子中間
，係上麻繩，形成香腸一束二根的規格。在台板上空擱置鐵杆一條，另備S型鐵鉤掛在鐵杆上，但須間隔懸掛，以便烘製時，上下調換，受熱均勻。(5)洗腸串掛：以鐵鉤為操作單位，將腸子在30℃的水溫中(夏天用冷水)洗滌
，用手翻動，洗淨腸子表麵汁液和鹹味
，否則燒製後將會出現“鹽花”，而影響質量。

4.烘製：香腸的烘製時間長
，烘製期間又要上下調頭，逐日升層；同時又往往受氣候影響
，使質量難以穩定，因此烘製是香腸質量的關鍵。(1)底層濕烘：將潮腸以竹竿為單位擱入烘房底層
，竹竿之間保持一定距離，每層可擱置約38～40根左右。用麻布遮擋烘房四周
，關閉烘房門窗。隨即升溫至55℃左右，烘製3小(xiao)時(shi)，將(jiang)潮(chao)腸(chang)取(qu)出(chu)放(fang)在(zai)烘(hong)房(fang)外(wai)部(bu)木(mu)架(jia)上(shang)
，使(shi)其(qi)散(san)發(fa)熱(re)氣(qi)
，然(ran)後(hou)進(jin)行(xing)調(tiao)頭(tou)
，變(bian)動(dong)上(shang)下(xia)位(wei)置(zhi)，使(shi)潮(chao)腸(chang)受(shou)熱(re)均(jun)勻(yun)。調(tiao)頭(tou)後(hou)再(zai)度(du)放(fang)入(ru)烘(hong)房(fang)時(shi)，溫(wen)度(du)須(xu)下(xia)降(jiang)至(zhi)40～50℃，再烘製4～5小時。第二次取出調頭，再放入烘房時，其溫度須下降至35～40℃，烘製約4～5小時。(2)升層幹烘：潮腸經過底層二次調頭烘製4～5小時後，水分蒸發，腸身收縮，具有皺紋，即可由烘房底層上升至第二層，烘製24小時後，再升至第三層
，再烘製12～18小時，前後烘製頭尾共4天，實際烘製70小時後即為成品。

5.成品整理：將出烘房的成品，修剪成為一束二條的規格。用布揩淨腸上灰塵，揀出頭子、半支
、單支，以及形狀彎曲的腸子，剩下的即為一束二條的正品。

6.包裝：香腸的包裝分市銷和出口包裝兩種，市銷采用食用塑料袋定額包裝並封口，麻繩可以剪去亦可保留；出口包裝通常以2.5千克為一小包，先以1.25千克為一捆，二捆對接用蠟紙包成一包再裝箱，每箱8包共20千克(如用麻版紙箱裝，每箱15千克)，出口至歐美等地，可采用植物油(菜油)浸潤包裝法，即將香腸裝聽，灌以植物油，不易變質。

7.保管：香腸以在幹燥通風處用懸掛方式保管為主，如遇雨天或潮濕天氣，須關閉門窗
，以防受潮。香腸裝箱後，冬、春二季一般可保管1個月左右
，夏季則須存放在冷風間。

產品特點 紅白分明
，油潤美觀，香甜可口，酒香綿長，長短整齊
，粗細劃一

，皺紋明顯，一束二條，麻繩綠色。