一般情況下
，由於滯銷、腐爛等原因，蔬菜從生產到銷售過程中的損失在30%以上。現在的單項新技術要使蔬菜的產量提高30%十分困難
，而通過蔬菜的加工就能夠降低損失，從而相對地提高蔬菜數量。

    從蔬菜加工的品種來看
，我國目前生產出口的主要有保鮮蔬菜
、醃製蔬菜

、脫水蔬菜
、速凍蔬菜
、蔬菜罐頭等。在這些加工品種中，以保鮮蔬菜、醃製蔬菜

、傳統技術進行脫水的幹製菜等加工品種為主。

    幹製蔬菜

    一

、原料要求

    絕大多數蔬菜都可以用於幹製加工。那些肉質厚、組織致密、粗纖維少的蔬菜，最適合進行幹製。例如馬鈴薯
、蘑菇、胡蘿卜
、青豌豆
、四季豆、茄子、辣椒
、洋蔥、竹筍、甘藍
、黃花菜、百bai合he等deng。同tong種zhong蔬shu菜cai，有you的de品pin種zhong更geng適shi宜yi幹gan製zhi，如ru鱗lin莖jing為wei白bai色se的de洋yang蔥cong和he固gu形xing物wu含han量liang高gao的de綠lv色se甘gan藍lan。少shao數shu蔬shu菜cai因yin其qi特te有you的de化hua學xue成cheng分fen或huo組zu織zhi結jie構gou而er不bu適shi合he幹gan製zhi。如ru石shi刁diao柏bai幹gan製zhi後hou會hui失shi去qu脆cui嫩nen品pin質zhi
，組zu織zhi變bian得de堅jian韌ren而er不bu堪kan食shi用yong
；黃瓜含水多
，脆嫩清香，不宜幹製
；萵筍幹製後口感風味不佳
；番fan茄qie也ye因yin水shui分fen含han量liang太tai高gao，在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong汁zhi液ye損sun失shi很hen大da，即ji使shi用yong噴pen霧wu幹gan燥zao法fa製zhi造zao番fan茄qie粉fen
，成cheng品pin也ye會hui因yin吸xi濕shi性xing強qiang而er影ying響xiang質zhi量liang。因yin此ci，要yao使shi幹gan製zhi品pin品pin質zhi優you良liang，必bi須xu選xuan用yong適shi宜yi的de蔬shu菜cai種zhong類lei和he品pin種zhong。

    幹製蔬菜對原料有一定的要求。現就幾種常見幹製蔬菜的原料要求及適宜品種介紹如下：

    1
、黃花菜。原料要求橙黃色，長約10厘米
，花蕾充分發育，花朵未開放時采收，糖分達10%以上。適宜的品種有河南荊州花、茶子花
、山西大荔花、江蘇大烏嘴。

    2、胡蘿卜。原料要求表麵光滑
，須根少，心髓部不明顯，幹物質大於11%，糖分不低於4%，胡蘿卜素含量高。適宜的品種有上海南京紅、陝西柿子紅。

    3、洋蔥。原料要求鱗莖大


，結構緊密，頸部細小
，鱗片全白或淡黃色，辛辣味要濃，外皮充分幹燥時采收。適宜的品種有南京黃皮。

    4、甘藍。原料要求結球大而緊密，心部小

，皺葉、幹物質和糖分高。適宜的品種有黃綠色的大、小平頭品種好。

    5、蘑菇。原料要求菇體色白
、肉厚，帶韌性，菇蓋直徑3厘米以內
，菇蓋邊緣內卷
，略見菌褶或不見菌褶時采收。適宜的品種有白蘑菇。

    6、刀豆。原料要求青綠色

、鮮嫩、肉質肥厚無筋
，莢內種子尚未形成或僅現雛形。適宜的品種有白花白籽、紅花黑籽。

    7、竹筍。原料要求色澤潔白

，肉質柔軟

、肥厚、無顯著苦澀味，竹尖外露地麵17厘米左右時采收。適宜的品種有毛竹筍。

    二、工藝流程

    1
、原yuan料liao選xuan擇ze。蔬shu菜cai幹gan製zhi對dui原yuan料liao的de要yao求qiu是shi幹gan物wu質zhi含han量liang高gao
，粗cu纖xian維wei和he廢fei棄qi物wu少shao，可ke食shi率lv高gao，成cheng熟shu度du適shi宜yi，新xin鮮xian，風feng味wei好hao，無wu腐fu爛lan和he嚴yan重zhong損sun傷shang等deng。

    2、清洗。用人工清洗或機械清洗，清除原料表麵附著的泥沙
、雜質
、農藥和微生物，使原料基本達到脫水加工的要求

，保證產品的衛生。

    3、整理。除去皮、根
、laoyedengbukeshibufenhebuhegebufen，bingshidangqiefen。quchuyuanliaodewaipiketigaochanpindeshiyongpinzhi
，youyouliyutuoshuiganzao。qiefencaiyongjixiehuorengongzuoye，jiangyuanliaoqiefenchengyidingdaxiaohexingzhuang，yibianshuifenzhengfa。changqiechengpian
、條、粒和絲等狀
，其形狀
、大小和厚度應根據不同種類與出口的規格要求。對某些蔬菜，如蔥、蒜等在切片過程中還需用水不斷衝洗所流出的膠質汁液，直至把膠質液漂洗幹淨為止，以利於幹燥脫水和使產品色澤更加美觀。

    4、護色。脫水蔬菜以燙漂處理護色。有些原料還在燙漂後或在幹燥後再用硫處理護色。

    5、幹燥。最佳幹燥方法有冷凍幹燥

、真空幹燥及微波幹燥。但綜合考慮成本、經濟效益等因素
，目前蔬菜幹燥使用最多的是風幹燥設備。當然也可采用自然幹燥方法。

    6、後處理。蔬菜原料完成幹燥後，有些可以在冷卻後直接包裝，有些則需要經過回軟
、挑選和壓塊等處理才能包裝。

    回軟也稱均濕，由於幹燥過程熱風分布不均勻或原料切分、puliaobujunyun，wangwangshichanpindehanshuilianglveyouchayi。suoyidaichanpinshaoshaolengquehou
，lijizhuangruyougaimibidemakoutietonghuotaoyousuliaodaidexiangzhong，baochiyidingjuli
，bianyuzhipindeshuifenpingheng
，zhidirouruan，fangbianbaozhuanghechuyun。

    挑選即在回軟後或回軟前剔除產品中的碎粒、zazhideng

，ranhoudaorujiantaishang，jianchubuhegechanpin
，tiaoxuancaozuoyaoxunsu

，yifangchanpinxichaoheshuifenhuisheng。tiaoxuanhoudechengpinhaixujinxingpinzhiheshuifenjianyan，buhegezhexujinxingfuhong。

    yakuaizhuyaoshizhenduituoshuicai。yecaileituoshuihouchengpengsongzhuang
，tijida
，buliyubaozhuangyunshu，suoyiyoudexujingguoyasuo。yibanzaishucaiganzaogangjieshushichenreyakuai。

    在zai包bao裝zhuang儲chu藏zang的de工gong作zuo方fang麵mian，一yi般ban采cai用yong瓦wa楞leng紙zhi箱xiang包bao裝zhuang，箱xiang內nei套tao襯chen防fang潮chao鋁lv箔bo袋dai和he塑su料liao袋dai密mi封feng，對dui於yu易yi氧yang化hua褐he變bian的de產chan品pin

，需xu用yong複fu合he塑su料liao袋dai加jia鋁lv箔bo袋dai包bao裝zhuang，零ling售shou包bao裝zhuang以yi100克、250克等包裝，再用紙箱外包裝，每箱淨重20公斤或25公斤。產品包裝好後最好保存在10℃左右的冷庫中。儲藏庫必須幹燥、涼爽、無異味、無蟲害。儲藏期間要定期檢查成品含水量及蟲害情況。

    罐藏蔬菜

    一、原料要求

    大部分蔬菜原料雖然都可以加工
，但加工適應性差別很大，原料選擇不當
，會使產品質量受到影響。選擇罐藏蔬菜原料時
，應從產量
、供應期
、儲藏期、可食部分的比例、物理性質、化學組成及感官質量等方麵來考慮。

    罐藏用的蔬菜要求肉質豐富
，質地柔嫩而細致、粗纖維少、可食部分多及色澤良好的種類和品種。以下介紹幾種罐藏蔬菜對品質方麵的要求。

    1、刀豆。原料新鮮飽滿，綠色或淺綠色，豆莢圓棍形、不彎曲，成熟適度（乳熟期），無病蟲害及機械傷．不得使用扁形
、畸形、鏽斑、黴爛、帶有粗筋、開紅花及豆粒突出的豆莢。

    2、青豌豆。豆莢新鮮飽滿，呈青綠色，成熟適度(即青莢飽滿)，無病蟲害及機械傷
，豆莢青綠柔嫩，含糖多
，含澱粉少。使用白花種
，不用紅花種。每莢含豆仁5粒以上，原料從采收至生產不得超過24小時。

    3、蘑菇。苗體新鮮、菇色潔白，無機械傷和病蟲害


，允許傘略帶小斑點、小畸形和輕微薄菇，無開傘
，無異味
，菌柄切口平整
、無太空心
、不帶泥根，長度不超過1.5厘米。

    4、番茄。果實新鮮飽滿，無病蟲害及機械傷，無嚴重畸形黴爛變質現象
，果肉厚、種子少，組織堅實，可溶性固形物在4%以上的鮮紅番茄。整番茄用果橫徑在30－ 50毫米，番茄醬用果橫徑35毫米以上。

    5、竹筍。冬筍新鮮脆嫩
，肉質乳白色或淡黃色
，無病蟲害，允許嫩莖的粗老部分有輕微損傷，但不得傷及筍肉；春筍新鮮良好，肉質白或黃白，允許輕微拔節，筍身無明顯空洞，無畸形、不幹縮。

    6、蘆筍。要求長12－ 16厘米，莖部長短莖平均l O － 36毫米。一級品要求鮮嫩整條

，形態完整良好，呈白色，尖端緊密，少量筍頭允有不超過5毫米的淡青色或紫色，不帶泥沙
，無空心、開裂
、畸形、病蟲害、鏽斑和其他損傷。

    如果頭部淡青色或紫色部位超過5毫米，但小於40毫米者；或整條帶頭，長度不到12厘米，但在5厘米以上者；或有輕微彎曲，裂紋
、小空心者；或尖端40毫米以下部位有輕度機械損傷者，則都為二級品。

    7、萵筍。要求新鮮、幼嫩，無腐爛
、黑心、空心、硬心及發黴，去淨皮筋，經鹽浸後肉質脆嫩，無顯著生青及苦澀等不良氣味，呈淡黃色或淺綠色。

    二、加工工藝

    1、原料選擇。罐藏用的蔬菜品種極其重要
，不同的產品均有其特別適合於罐藏的品種，如蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆等均有它們的罐藏專用種。而每種原料均要求有一定的成熟度，不同的種類品種要求的成熟度不同，如青刀豆、豌豆、甜玉米等要求嫩熟
，番茄則要求完全成熟。原料越新鮮，加工品的質量越好
，因此蔬菜從采收到加工，一般不要超過24小時
，有些蔬菜如豌豆、甜玉米等應在6小時內加工。

    2、挑選分級。剔除腐爛、病蟲害、畸形、成熟度不足或過熟等不合格原料。為保證罐頭成品的質量，便於加工操作，提高勞動效率，降低原料消耗，必須按原料大小
、成熟度、色澤等分級，以便每批原料品質基本一致。若按形狀
、大小等分級，可采用機械分級
，分級機有震動式和滾筒式等。若按原料的質量好壞來分級，一般是在工作台上或傳送帶上用人工分級。

    3、清洗。目的是除去原料表麵附著的塵土
、泥沙
、汙物、殘can留liu農nong藥yao及ji部bu分fen微wei生sheng物wu
，用yong人ren工gong清qing洗xi或huo機ji械xie清qing洗xi。對dui不bu同tong種zhong類lei或huo不bu同tong性xing質zhi的de原yuan料liao，應ying采cai用yong不bu同tong的de洗xi滌di方fang法fa。一yi般ban先xian在zai流liu動dong清qing水shui中zhong浸jin泡pao
，使shi表biao麵mian的de泥ni沙sha等deng雜za質zhi易yi分fen離li除chu去qu，然ran後hou在zai水shui中zhong鼓gu風feng的de條tiao件jian下xia洗xi刷shua或huo用yong高gao壓ya水shui淋lin洗xi。
對於表麵有殘留農藥或汙染微生物較多的蔬菜原料，可先在0.5%－ 1.0%鹽酸溶液或0.1%－ 0.2%的高錳酸鉀溶液或0.06%漂白粉溶液中浸泡3－ 5分鍾，再用流動水洗淨。

    4、整理。除去不可食用的外皮部分，保持去皮後果實外表光潔，防止去皮太厚
，增加原料消耗。一般的去皮方法有手工、機械
，熱力、堿jian液ye等deng四si種zhong去qu皮pi方fang法fa。不bu同tong的de果guo蔬shu品pin種zhong，去qu皮pi的de方fang法fa各ge不bu同tong，如ru馬ma鈴ling薯shu等deng用yong堿jian液ye去qu皮pi。經jing堿jian液ye處chu理li的de原yuan料liao，去qu皮pi後hou必bi須xu馬ma上shang用yong流liu動dong水shui清qing洗xi幹gan淨jing，防fang止zhi變bian色se。

    5
、護色。有些蔬菜去皮後暴露在空氣中會迅速發生褐變，去皮後必須立即投入0.1%檸檬酸液或1%－ 2%食鹽水的酸鹽混合液中護色。

    6、切分。根據原料種類和製品要求的不同將原料切片
、切塊或切段。

    7、預煮。大部分蔬菜原料，裝罐前均須經預煮處理；其目的主要是軟化組織，便於裝罐
，排除原料組織中的空氣；破壞酶的活性，穩定色澤，改善風味和組織，脫除部分水分，保持開罐固形的穩定；殺滅部分附著於原料中的微生物。

    8

、分選裝罐。按質量要求進行分選，將不同色澤、大小態的蔬菜分開裝罐。每罐裝入的蔬菜量根據產品要求的開罐固形含量及原料品種、老嫩
、預煮程度、殺菌後脫水率等因素進行調整

，裝罐時湯汁一定要加滿，防止罐內頂隙度過大，引起氧化圈
，或蔬菜露出液麵變色。

    9、排氣封口。注入湯汁後的罐頭
，必須迅速加熱排氣或抽氣密封。加熱排氣者
，應注意排氣時間和溫度
，使罐頭中心度達80℃以上；熱傳導慢的品種


，裝罐前複煮後越熱裝罐並加入沸水再排氣


；排氣後立即密封；排氣過程要防止蒸汽冷凝水滴入罐內，采用抽氣密封或預封後排氣密封。真空封口時真空度應當符合要求。

    10、殺(sha)菌(jun)冷(leng)卻(que)。封(feng)口(kou)後(hou)的(de)罐(guan)頭(tou)立(li)即(ji)進(jin)入(ru)殺(sha)菌(jun)鍋(guo)殺(sha)菌(jun)
，其(qi)具(ju)體(ti)殺(sha)菌(jun)條(tiao)件(jian)因(yin)各(ge)品(pin)種(zhong)而(er)異(yi)。蔬(shu)菜(cai)類(lei)罐(guan)頭(tou)大(da)部(bu)分(fen)屬(shu)低(di)酸(suan)性(xing)或(huo)接(jie)近(jin)中(zhong)性(xing)的(de)食(shi)品(pin)
，由(you)於(yu)原(yuan)料(liao)在(zai)土(tu)壤(rang)中(zhong)被(bei)耐(nai)熱(re)性(xing)芽(ya)孢(bao)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)機(ji)會(hui)多(duo)

，大(da)部(bu)分(fen)用(yong)高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)。

    罐頭殺菌後必須快速冷卻，防止繼續受熱影響內容物色、形、味，井嚴防嗜熱性芽孢苗的發育生長。一般反壓降溫5分鍾左右
，冷卻至罐內中心溫度37℃為宜。

    11、檢驗。按果蔬罐頭的質量標準及試驗方法、檢驗規則、包裝要求等進行。