甜(tian)玉(yu)米(mi)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)高(gao)
，適(shi)口(kou)性(xing)好(hao)，加(jia)工(gong)品(pin)種(zhong)多(duo)樣(yang)，受(shou)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)歡(huan)迎(ying)
，特(te)別(bie)是(shi)受(shou)到(dao)中(zhong)高(gao)檔(dang)賓(bin)館(guan)飯(fan)店(dian)的(de)青(qing)睞(lai)，成(cheng)為(wei)餐(can)桌(zhuo)上(shang)新(xin)型(xing)佳(jia)肴(yao)之(zhi)一(yi)。甜(tian)玉(yu)米(mi)加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)還(hai)是(shi)重(zhong)要(yao)出(chu)口(kou)創(chuang)彙(hui)產(chan)品(pin)之(zhi)一(yi)。世(shi)界(jie)上(shang)除(chu)美(mei)國(guo)外(wai)，其(qi)他(ta)國(guo)家(jia)甜(tian)玉(yu)米(mi)生(sheng)產(chan)及(ji)其(qi)加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)甚(shen)少(shao)
，而(er)西(xi)歐(ou)和(he)東(dong)南(nan)亞(ya)地(di)區(qu)的(de)需(xu)求(qiu)量(liang)日(ri)益(yi)擴(kuo)大(da)，發(fa)展(zhan)甜玉米生產及其加工產品有廣闊的市場。

    一、罐頭加工工藝

    甜玉米罐頭有兩種類型
，一種為粒狀，另一種為糊狀。可根據消費者的口味添加各種佐料製成不同風味的產品。

    1．粒狀甜玉米罐頭工藝

    (1)工藝流程

    原料選擇→去衣→清洗→蒸煮→脫粒→漂洗→配湯→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫→貼標→包裝。

    (2)操作要點

    ①原料處理：選擇無蟲蛀穗和無雜質的玉米穗及時按標準驗收並迅速加工，不允許積壓，防止機械操作。

    ②去衣：用小刀將苞葉輕輕劃開，注意避免劃破籽粒，剝除苞葉花絲。如收後24h內來不及加工，需帶苞放入低溫冷藏室。

    ③蒸煮：100℃蒸煮5min，使籽粒完全定漿並保持嫩性和香味。蒸後及時在清水中冷卻。

    ④脫粒：用鏟機脫粒或手工鋼刀搓粒
，脫粒要求不帶胚，減少破皮碎粒。

    ⑤漂洗：用40℃溫水漂去玉米粒中的漿狀物
、碎片
、胚及花絲。

    ⑥配湯：根據消費者的口味或銷售商的要求調製，--般可按罐重配置2％糖
、0．25％鹽溶液
，煮沸過濾。

    ⑦裝罐：按罐型裝配玉米粒和湯料。如罐裝粒300g，加湯130g(湯汁溫度80℃以上)。

    ⑧殺菌：在真空條件下中心溫度75℃抽氣密封
，洗罐殺菌。迅速冷卻
，溫度為37±2℃條件下保溫5晝夜，然後打簽
、貼標
、包裝


、入庫。

    2．糊狀甜玉米罐頭工藝流程

    (1)工藝流程

    原料選擇→去衣→清洗→搓粒→配料→預煮→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫→貼標→包裝。

    (2)操作要點

    原料

、去衣、清洗處理與粒狀罐裝甜玉米相同。搓粒是將清洗幹淨的玉米穗用杈平刮下玉米漿，再將生玉米漿放入不鏽鋼鍋內，按60kg玉米漿加涼開水40kg和已溶化並過濾好的砂糖3kg
、精鹽0．5kg混合攪拌均勻，立即預煮
，溫度控製在100℃，不斷攪拌使其均勻受熱，煮沸1--2min即可裝罐
；一般7116型罐可裝425g玉米糊
，然後真空排氣密封，洗罐殺菌

，冷卻後保溫擦罐，再打簽
、貼標、包裝、入庫。

    二
、玉米爽(飲料)加工工藝

    玉米爽(飲料)是以采收的乳熟期的甜質玉米果穗為原料，經過取汁
、脫氣
、均質
、密封和殺菌等工藝
，並加水、加糖、加酸調配後製得的飲料，含有甜質玉米全部的營養成分
，如維生素
、anjisuanyijikuangzhiyuansudeng。yumishuangyinliao，chengrubaisehuoweixianhuangse
，yumizuzhiwendingjunyundifenbuzaizhiyezhong，bufenceng
，qiweiqingxiang，kouganxini，wuzazhi，shiyizhongjiaoweilixiangdexinxingtianranyinpin。

    1．工藝流程。清選→預煮→打漿→細磨→調配→脫氣→均質→預熱→灌裝→密封→殺菌→冷卻→保溫→包裝。

    2．操作要點

    (1)清選。包括脫粒
、篩選、去除花絲。脫粒後采用噴淋式連續清洗機清洗
，篩選出黑粒、雜粒、蟲蛀粒、玉米芯、花絲以及其他雜物。

    (2)預煮。用一定溫度的熱水或蒸汽對玉米籽粒進行熱處理。--般溫度為95--100℃，時間10--15min。預煮操作可在夾層鍋或連續式預煮機中進行。

    (3)打漿。打漿在打漿機中進行，使玉米組織細碎

，易於流動，同時進一步去除玉米粒中的雜質。

    (4)細磨。用膠體磨磨碎玉米組織，加工成組織細膩
、流動性好的玉米漿。

    (5)調配。按產品生產標準，用水
、糖及其他添加劑對玉米漿進行調配。經調配的玉米漿含糖量一般在10％以上
，玉米漿所占的比例約為成品的20％--50％。開動攪拌器將添加的所有物質充分混合均勻
，保證產品有穩定和均勻的質量。也可適當添加一定量的酸味劑
，如檸檬酸、蘋果酸等
，添加量為0．05％--0．2％。

    (6)脫(tuo)氣(qi)。玉(yu)米(mi)組(zu)織(zhi)中(zhong)含(han)有(you)氣(qi)體(ti)
，在(zai)攪(jiao)拌(ban)和(he)輸(shu)送(song)過(guo)程(cheng)中(zhong)空(kong)氣(qi)以(yi)溶(rong)解(jie)狀(zhuang)態(tai)存(cun)在(zai)或(huo)吸(xi)附(fu)在(zai)玉(yu)米(mi)微(wei)粒(li)表(biao)麵(mian)
，嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。脫(tuo)氣(qi)是(shi)在(zai)真(zhen)空(kong)脫(tuo)氣(qi)機(ji)中(zhong)進(jin)行(xing)，通(tong)過(guo)脫(tuo)氣(qi)機(ji)上(shang)部(bu)的(de)噴(pen)霧(wu)器(qi)裝(zhuang)置(zhi)噴(pen)入(ru)真(zhen)空(kong)脫(tuo)氣(qi)罐(guan)中(zhong)，在(zai)一(yi)定(ding)真(zhen)空(kong)條(tiao)件(jian)下(xia)
，玉(yu)米(mi)漿(jiang)中(zhong)的(de)氣(qi)體(ti)釋(shi)放(fang)出(chu)來(lai)並(bing)被(bei)真(zhen)空(kong)泵(beng)抽(chou)走(zou)。脫(tuo)氣(qi)時(shi)玉(yu)米(mi)漿(jiang)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)在(zai)40--60℃，管內的真空度為70--90kPa。

    (7)yure。jingguojunzhideyumirujinxingyurechuli，bianyuzaiguanzhuangmifenghouxingchengyidingdezhenkongdu
，congerzaishajuncaozuoshi，buhuiyinpingzhongdeqitishourepengzhangerdaozhibaozhuangrongqizhanglie
，haikeyifangzhiyangqiduizhiyezhongyingyangsuhesesudepohuaitongshi
，youyuyuredezhiyeyouyidingdewendu
，keyisuoduanshajunshijian，tigaoshajunxiaoguo。yibanbolipingbaozhuangshiyurewendukongzhizai80--90℃

；易拉蓋馬口鐵罐包裝預熱時溫度控製在50--70℃。

    (8)灌裝、密封。玻璃瓶可采用真空密封，也可采用熱裝排氣密封。易拉蓋馬口鐵罐包裝要在20--50kPa真空度下密封，使罐內形成一定的真空度。

    (9)殺菌、冷卻。經調酸的玉米乳，pH 4．6時采用常壓殺菌即可，一般升溫時間為20min，100℃下恒溫殺菌時間為20--30min，經30min冷卻至40℃以下
，玻璃瓶在冷卻時可采用分段降溫法

，以防止玻璃瓶突然遇冷炸裂。未經調酸的玉米乳(pH 4．6)仍需高溫高壓滅菌。一般升溫時間為10min
，116--121℃恒溫殺菌時間為25--50min
，或進行超高溫短時滅菌，經20min冷卻至40℃以下。

    (10)產品檢驗。玉米爽(飲料)的檢驗項目包括色澤、風味
、容量等感官指標；含糖量、酸度
、pH值和重金屬等理化指標
；還有微生物等衛生指標。

    ①衛生指標：玉米爽(飲料)產品中細菌總數 100個／mL，大腸杆菌群 3個／100mL，致病菌不得檢出。

    ②理化指標：玉米爽(飲料)產品中鉛 1mg／kg
，砷 0．5mg／kg，銅 5mg／kg，經檢驗合格的產品方可出廠銷售。