香椿，又名香椿芽、香椿尖
，以其濃鬱的清香、柔嫩的質地與獨特的風味而走俏市場，深受人們青睞。而通過新工藝醃製的香椿
，不僅味道更鮮美，而且便於久貯和運銷。
?
    一、原料處理采摘新鮮
、柔嫩的香椿芽
，摘除老梗
、黃枯葉等不可食的部分，放入洗滌槽中，用流動清水充分洗滌幹淨
，撈出瀝幹水分。
?
    二
、熱燙將香椿放在沸水鍋中，熱燙30～60秒鍾，以燙透為度
，撈出迅速用冷水冷卻。

    三、醃製由於香椿含水分較少，在入壇醃製時需按原料的1/2加入水，並按總量25%的量加入食鹽，一層菜加入一層鹽
，最上麵再撒些鹽，並用席子與竹塊捂住壇口，用石頭壓緊。
?
    四、後熟入壇3天後，即可翻壇，以後約7天1次
，共翻3～4次。經過2個月的後熟期
，即成為成熟鹽坯。 

    五
、脫鹽將香椿鹽坯放入清水中，漂洗脫鹽60分鍾，撈出，瀝幹水分，然後切成2厘米長的段。
?
    六、調味按香椿的重量
，取白糖2.5%


，味精0.2%，醋、醬油少許，苯甲酸鈉0.05%

，加入脫鹽後的香椿段中，攪拌均勻，然後裝入消毒過的瓶子中
，密封即成。