蕨菜別名蕨菜
、拳頭菜、龍頭菜
、如意菜、狼萁等
，屬鳳尾蕨科多年生草本植物。食用部分為由葉芽生長出來未開展的羽狀葉和幼嫩葉柄
，是一種營養價值很高的野生山菜，有“山菜之王”的美稱。我國蕨菜資源豐富，每年都有大量出口
，年出口量達萬噸以上，是典型的無公害蔬菜。如溫洲市文成縣的“亨哈”牌野生蕨菜遠銷東亞、西歐
、我國香港等12個國家和地區。
     蕨菜在我國分布極為廣泛
，主要生於海拔200~1200m的荒坡、林緣、疏林下和灌叢中。

     1、特征特性

     蕨菜株高1m左右
，根狀莖長而橫走，每年春季從根狀莖上生出新葉，幼葉拳狀，形似貓爪，成熟時伸展
，呈卵狀三角形，長30~60cm，寬20~45cm，三回羽狀或四回羽狀分裂，末回小羽片或裂片波狀圓齒。葉柄長20~80cm，基部有鏽黃色短毛

，上部近光滑。夏季在葉背邊緣產生孢子囊群，囊群蓋線形，有變質的葉緣反折而成的假蓋。

     蕨菜抗逆性強，適應性廣。喜光

、濕潤、涼爽的氣候條件。既耐高溫，也耐低溫
，在32℃下仍能正常生長，在-36℃下根莖能安全越冬，嫩葉在-5℃下才遭受凍害，在地溫12℃
，氣溫15℃時葉片開始迅速生長
，孢子發育的適溫是25~30℃。juecaiduiguangzhaomingan，qiangguangyuruoguangxiajunnengzhengchangshengchang
，danzaiguangzhaoshishujiaochangdeqingkuangxiashengchangfayukuai
，zhizhujianzhuanggaoda。duishuifenyaoqiuhenyange，bunaiganhan。turangyaoqiuyoujiwufengfu，tucengshenhou，paishuilianghao，zhongxinghuoweisuanxing。

    2
、加工

    每年4~6月份即可采摘，以出土20~22cm、不開卷的鮮嫩肥厚的拳頭狀嫩幼葉為宜，並及時整理，挑出雜物，把長短一致的捆成小把

，最後切下不能食用的硬根。

   ①鮮食  一般采後用沸水焯1~3min即可炒食，涼拌或做湯。

   ②醃漬  選取粗壯、無蟲蛀，長度在20cm以上的新鮮蕨菜。切去老根，按長20cm以上
，直徑5~6cm
，重250~260g紮把。

一般采取兩次鹽漬法。第一次為幹鹽漬法，菜鹽比例100:30
，一層鹽一層菜放入容器內


，上下各鋪2cm厚的鹽層，最上層放一塊幹淨木板
，板上壓重石。10天後鎮石不再下降即可。第二次為水鹽漬法
，菜和鹽比例為100:15，同樣一層鹽一層菜放入容器中，蓋上木板
，板上壓重石，大約10~15天醃好，即可包裝。

    ③幹製  將采集後的鮮蕨菜當天用水洗淨後於沸水中浸燙3min

，上(shang)下(xia)不(bu)斷(duan)翻(fan)動(dong)
，使(shi)之(zhi)受(shou)熱(re)均(jun)勻(yun)，軟(ruan)化(hua)後(hou)撈(lao)出(chu)
，在(zai)冷(leng)水(shui)中(zhong)迅(xun)速(su)冷(leng)卻(que)，以(yi)保(bao)持(chi)菜(cai)色(se)鮮(xian)綠(lv)。然(ran)後(hou)將(jiang)燙(tang)好(hao)的(de)蕨(jue)菜(cai)薄(bo)攤(tan)在(zai)通(tong)風(feng)的(de)竹(zhu)簾(lian)或(huo)葦(wei)席(xi)上(shang)晾(liang)幹(gan)
，切(qie)忌(ji)太(tai)陽(yang)光(guang)曝(pu)曬(shai)。有(you)條(tiao)件(jian)的(de)可(ke)用(yong)機(ji)械(xie)幹(gan)燥(zao)工(gong)藝(yi)。最(zui)後(hou)用(yong)塑(su)料(liao)袋(dai)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)，可(ke)保(bao)持(chi)6個月以上。

    ④袋裝保鮮加工  將jiang采cai集ji的de鮮xian蕨jue菜cai用yong清qing水shui洗xi淨jing後hou，置zhi冷leng水shui中zhong浸jin泡pao至zhi鮮xian蕨jue菜cai飽bao滿man為wei宜yi，一yi般ban暖nuan天tian浸jin一yi夜ye，冷leng天tian浸jin一yi天tian半ban即ji可ke。浸jin泡pao後hou去qu老lao取qu嫩nen，置zhi鍋guo內nei高gao溫wen滅mie菌jun。然ran後hou采cai用yong現xian代dai工gong藝yi技ji術shu將jiang滅mie菌jun後hou的de鮮xian蕨jue菜cai調tiao配pei口kou味wei，使shi之zhi成cheng為wei美mei味wei佳jia肴yao，按an每mei袋dai150，250，500g等不同規格進行塑料袋真空包裝，再將袋裝蕨菜置鍋內高溫滅菌，然後按不同規格裝箱打包入庫。

    3、栽培要點

    ①繁殖  蕨菜的繁殖方式有兩種，即有性繁殖（孢子繁殖）和無性繁殖（根莖分株繁殖）。在生產上多肜無性繁殖方法。無性繁殖，將地下根莖挖出，選健壯者分株栽植，行距70~80cm
，株距50~60cm，苗高10~15cm時定植。

    ②整地作床  選擇富含腐殖質的土壤為宜，整地時施入落葉堆肥、廄肥，做成寬1m的平畦或高畦，待土壤解凍後即可栽植。

    ③田間管理  生長期間應勤中耕除草、澆灌，雨季加強排水，以免引起根的腐爛；多次追施薄肥，可采收一次施一次肥，施肥在采收2~3天後進行；入冬以枯草覆蓋，以保濕防寒；初春發芽前應及時澆水和追肥
，促進莖葉萌發。

    ④采收  蕨菜種植一次可采收10多年
，每年春季和夏初，當幼莖長到20~25cm時(shi)

，葉(ye)柄(bing)幼(you)嫩(nen)，小(xiao)葉(ye)尚(shang)未(wei)展(zhan)開(kai)而(er)呈(cheng)拳(quan)鉤(gou)狀(zhuang)，即(ji)可(ke)采(cai)收(shou)。過(guo)晚(wan)會(hui)影(ying)響(xiang)食(shi)用(yong)價(jia)值(zhi)
，並(bing)對(dui)來(lai)年(nian)收(shou)獲(huo)有(you)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)，過(guo)早(zao)則(ze)會(hui)降(jiang)低(di)產(chan)量(liang)。采(cai)收(shou)時(shi)，可(ke)用(yong)刀(dao)割(ge)或(huo)用(yong)手(shou)掐(qia)，要(yao)盡(jin)量(liang)貼(tie)近(jin)地(di)麵(mian)。采(cai)收(shou)一(yi)次(ci)後(hou)，10~15天可采收第二次，一年可連續采收2~3次。