（一）產品特色

    蘿卜葉Vc含量達到0.05%,粗纖維含量達到0.9%,礦物質元素含量達到0.5%,具有低脂低糖及新鮮蔬菜的特點。脫水蘿卜葉的出口創彙前景很好。

    （二）主要原輔料

    蘿卜葉：選用日本理想大根或耐病青大根的葉作原料，要求鮮嫩、葉形完整，全葉長30～45厘米
，取葉時以不損傷葉株為原則，不得浸水及重力捆紮、疊放重壓，無病蟲害等。糖、精製鹽、小蘇打等，達到食用級。

    （三）主要設備

    傾斜式清洗槽、燙漂鍋、冷卻槽、壓榨機、熱風幹燥機、配備有0～5℃保鮮庫。

    （四）工藝流程

    原料→理料→清洗→去梗→切段→清洗→燙漂→冷卻→壓榨→拌料調味→漬貯→幹燥→成品

    （五）操作要點說明

    ①理料：選用新鮮無變質的蘿卜葉，剔除病蟲害
、黃斑葉、枯葉。

    ②清洗：將清理好的蘿卜葉倒入清洗槽中
，用流動水清洗3次。清洗時，須將料沒於水中抖動，洗淨泥沙、草屑等雜物，並采用傾斜槽

，水料逆流方式。

    ③去梗切段：完整的蘿卜葉從根基到莖葉部20厘米左右

，須切去梗部，保持莖葉比7:3,將整葉切成10厘米段，不足10厘米的嫩葉和幼莖均可放入產品。

    ④燙漂：要求在0.17%的小蘇打+3%食鹽溶液中（pH值8以上）進行燙漂，水溫為95～100℃，浸燙時間1～1.5分鍾。目的：有效抑製葉綠素水解酶及其他酶的活性，排除蔬菜組織中的氧（減少氧化機會）,減少組織中相當數量的酸（減少在酸的作用下形成褐色脫鎂葉綠素的機會）.

    ⑤冷卻：冷卻槽冷卻，要迅速降低產品溫度
，減少不良化學變化發生，確保中心溫度冷至10℃以下。

    ⑥壓榨：冷卻後放入壓榨機進行壓榨
，榨至燙漂前半成品質量的40%.

    ⑦調味拌料：壓榨後的蘿卜葉按4千克半成品加680克食鹽和320克綿白糖，揉搓均勻
，約揉製30分鍾，然後用塑料桶裝，內襯塑料袋，排氣紮口。

    ⑧漬貯：調製好的蘿卜葉及時放入0～5℃的保鮮庫貯存。要求庫內幹淨衛生，上麵加塑料布覆蓋，避免汙染，貯藏時間3～7天，使鹽滲透平衡。庫溫要恒定，否則影響產品色澤。

    ⑨脫水幹燥：用熱風幹燥機幹製，分兩次進行，料要攤薄。第一次：溫度70℃
，每隔20分鍾翻料一次
，並注意同時搓散結團料，烘1小時後
，把溫度調到65℃，再烘製2小時左右，烘至料葉部基本幹燥，但梗部水分未脫幹淨，產品表麵形成鹽糖晶體為止。把料裝入塑料袋，紮口均濕2小時（此時內部水分主要以結合水存在，結合水難以烘除，遊離水分布不均，不利於脫水
，均濕就是讓遊離水分布均勻
，使有利脫水）.然後進行第二次烘幹，烘幹溫度50℃，每隔30分鍾左右翻一次料，翻3次後不再翻動
，大約烘2.5小時。

    烘幹後，停機稍許
，把蘿卜葉裝入塑料袋紮口存放。

    （六）產品質量標準

    1.感官指標

    色澤：呈現鮮綠色，浸水後呈鮮綠色，無焦黃葉及黃葉
，色澤一致。

    組織：幼嫩
，食之無粗纖維感。

    規格：成品為長度2.5～9厘米段，長度小於2.5厘米的碎屑≤25%.

    2.理化指標

    水分≤5%.蘿卜葉固形物含量41%±3%.

    3.微生物指標

    細菌總數≤1.0×10000個/克，大腸杆菌群呈陰性
，致病菌不得檢出。