工藝流程

    原料選擇→整理→預凍結→升華幹燥→後處理→包裝、貯藏。

    操作要點

    ⑴預處理  一yi般ban預yu處chu理li是shi指zhi升sheng華hua幹gan燥zao前qian的de所suo有you處chu理li，所suo以yi幹gan燥zao前qian凍dong結jie也ye屬shu於yu預yu處chu理li。原yuan料liao預yu處chu理li和he常chang規gui的de果guo蔬shu幹gan燥zao及ji果guo蔬shu速su凍dong製zhi品pin相xiang同tong，如ru需xu進jin行xing挑tiao選、清洗、去皮、切分、燙漂、lengquedengchuli，juticaozuocanjianbenshuyouguanneirong
，zaicibuzuoxiangshu。zaijinxingguozhihuoshucaizhidongganshi，zexianyongjiaodiliandejiagongfangfayuxianjiangqinongsuo，houzaiyudongjieshijiangchanpinbianchenglizhuang。

    預凍結是把經前處理後的原料進行冷凍處理（有關冷凍工藝及設備參見本書"9.果蔬速凍"）,它ta是shi凍dong幹gan的de重zhong要yao工gong序xu。由you於yu果guo蔬shu在zai冷leng凍dong過guo程cheng中zhong會hui發fa生sheng一yi係xi列lie複fu雜za的de生sheng物wu化hua學xue及ji物wu理li化hua學xue變bian化hua
，因yin此ci預yu凍dong的de好hao壞huai將jiang直zhi接jie影ying響xiang到dao凍dong幹gan果guo蔬shu質zhi量liang。冷leng凍dong過guo程cheng中zhong重zhong點dian考kao慮lv的de是shi被bei凍dong結jie物wu料liao的de凍dong結jie速su率lv對dui其qi質zhi量liang和he幹gan燥zao時shi間jian的de影ying響xiang。速su凍dong與yu慢man凍dong有you以yi下xia差cha別bie：速凍產生的冰晶較小，慢凍產生的冰晶較大；大的冰晶有利於升華
，小的冰晶不利於升華；小xiao的de冰bing晶jing對dui細xi胞bao的de影ying響xiang較jiao小xiao，冰bing晶jing越yue小xiao
，幹gan燥zao後hou越yue能neng反fan映ying出chu產chan品pin原yuan來lai的de組zu織zhi結jie構gou和he性xing能neng。但dan凍dong結jie速su率lv高gao，所suo需xu的de能neng耗hao也ye高gao。應ying綜zong合he考kao慮lv
，選xuan擇ze一yi個ge最zui優you的de凍dong結jie速su率lv，在zai保bao證zheng凍dong幹gan食shi品pin質zhi量liang的de同tong時shi
，使shi所suo需xu的de冷leng凍dong能neng耗hao最zui低di。

    ⑵升華幹燥  是凍幹食品生產過程中的核心工藝。要控製好工藝條件：

    ①裝載量  幹(gan)燥(zao)時(shi)，凍(dong)幹(gan)機(ji)的(de)濕(shi)重(zhong)裝(zhuang)載(zai)量(liang)即(ji)單(dan)位(wei)麵(mian)積(ji)幹(gan)燥(zao)板(ban)上(shang)被(bei)幹(gan)燥(zao)的(de)質(zhi)量(liang)，是(shi)決(jue)定(ding)幹(gan)燥(zao)時(shi)間(jian)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)。被(bei)幹(gan)燥(zao)食(shi)品(pin)的(de)厚(hou)度(du)也(ye)是(shi)影(ying)響(xiang)幹(gan)燥(zao)時(shi)間(jian)的(de)因(yin)素(su)。

    冷凍幹燥時
，物料的幹燥是由外層向內層推進，因此，被幹燥物料較厚時，需要較長的幹燥時間。在實際幹燥時，被幹燥物料均被切成15～30mmdejunyihoudu。danweimianjiganzaobansuoyingzhuangzaidewuliaoliang，yinggenjujiarefangshijiganzaoshipindegeleierding。zaicaiyonggongyehuadaguimozhuangzhijinxingganzaoshi


，ruoganzaozhouqiwei6～8h,則幹燥板物料裝載量為5～15kg/m2.

    ②幹燥溫度  lengdongganzaoshi
，weinengsuoduanganzaoshijian
，bixuyouxiaodigonggeibingjingshenghuasuoxuyaodereliang，yincishejichugezhongshiyongdejiarefangshi。ganzaowendubixushikongzhizaiyibuyinqibeiganzaowuliaozhongbingjingrongjie、已幹燥部分不會因過熱而引起熱變性的範圍內。因此，在單一加熱方式中，幹燥板的溫度在升華旺盛的幹燥初期應控製在70～80℃，幹燥中期在60℃，幹燥後期在40～50℃。

    ③幹燥終點的判斷  幹燥終點可用下列指征來判定：物料溫度與加熱板溫度基本趨於一致並保持一段時間

；泵組（或冷阱）真空計與幹燥室真空計趨於一致，並保持一段時間
；幹燥室真空計冷阱溫度基本上回複到設備空載時的指標並保持一段時間；對有大蝶閥的凍幹機，可關閉大蝶閥，真空機基本不下降或下降很少。以上4個判定依據，即可單獨使用
，亦可組合或聯合使用。

    ⑶後處理  後處理包括卸料，半成品選別，包裝等工序。

    凍幹結速後
，往幹燥室內注入氮氣或幹燥空氣破除真空，然後立即移出物料在一個相對濕度50%以下
，溫度22～25℃
，塵chen埃ai少shao的de密mi閉bi環huan境jing中zhong卸xie料liao，並bing在zai相xiang同tong的de環huan境jing中zhong進jin行xing半ban成cheng品pin的de選xuan別bie及ji包bao裝zhuang。因yin為wei凍dong幹gan後hou的de物wu料liao具ju有you龐pang大da的de表biao麵mian積ji，吸xi濕shi性xing非fei常chang強qiang，因yin此ci需xu要yao在zai一yi個ge較jiao為wei幹gan燥zao的de環huan境jing下xia
，完wan成cheng這zhe些xie工gong序xu的de操cao作zuo。

    ⑷包裝與貯存  食shi品pin凍dong幹gan後hou具ju有you龐pang大da的de表biao麵mian積ji，食shi品pin中zhong的de一yi些xie成cheng分fen直zhi接jie裸luo露lu到dao空kong氣qi中zhong，易yi接jie觸chu到dao空kong氣qi中zhong的de氧yang及ji吸xi附fu水shui分fen
，從cong而er導dao致zhi凍dong幹gan食shi品pin的de逐zhu漸jian變bian質zhi。其qi次ci，大da多duo數shu凍dong幹gan食shi品pin均jun具ju有you天tian然ran色se澤ze
，這zhe些xie天tian然ran色se素su易yi在zai光guang照zhao下xia降jiang解jie。在zai氧yang化hua作zuo用yong及ji色se素su降jiang解jie過guo程cheng中zhong，溫wen度du也ye是shi一yi個ge影ying響xiang此ci類lei化hua學xue反fan應ying的de重zhong要yao因yin素su。因yin此ci，凍dong幹gan食shi品pin的de包bao裝zhuang主zhu要yao考kao慮lv如ru何he防fang止zhi或huo減jian輕qing上shang述shu4個因素的影響。

    凍幹食品所具有的多孔海綿狀結構，既有其有利的一麵，也有其不利的一麵：一是產品一旦暴露於空氣中容易吸濕和氧化降質
，所以
，凍幹食品應抽真空包裝，最好充氮包裝
；二是凍幹食品所占體積相對較大，不利於包裝
、運輸、銷售，因此凍幹食品常被壓縮後包裝。此外，多孔疏鬆狀結構使得凍幹食品在運輸、銷售途中極易破碎，因此
，對於那些不便壓縮包裝的凍幹食品，應具有一定保護作用的包裝材料或包裝形式。

    凍幹食品常用的包裝材料為PE袋及複合鋁鉑袋，PE袋常用作大包裝用，複合鋁鉑袋常用作小包裝用，外包裝通常都選用牛皮瓦楞紙板箱，其大小符合集裝箱運輸之需要，用PE袋作內包裝時，為強化其隔絕氧、水、汽qi的de作zuo用yong，常chang用yong雙shuang層ceng
，必bi要yao時shi，還hai可ke采cai用yong鐵tie罐guan包bao裝zhuang
，但dan價jia格ge較jiao高gao，應ying用yong不bu很hen普pu遍bian。不bu論lun采cai用yong何he種zhong包bao裝zhuang材cai料liao
，均jun需xu采cai用yong抽chou真zhen空kong充chong氮dan，並bing添tian加jia除chu氧yang劑ji及ji幹gan燥zao劑ji。

    凍幹食品應貯存在陰涼、幹燥處，如有條件，最好放置在低溫低濕的環境中
，保質期通常為1～2年
，采用鐵罐包裝時可適當延長。