蔬菜罐頭的加工工藝包括

    原料的選擇→原料的分級、清洗→去皮及整理→預煮
、漂洗→分選→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫
、或商業無菌檢查→包裝。本節對它們作一基本敘述。

    1．yuanliaodexuanzeguantoushucaideyuanliaoxuanzededangyufou，zhijieguanxidaozhipindepinzhi，zhiyouyouzhideyuanliao，cainengshengchanchuyouzhidejiagongpin。guantoushucaideyuanliaoxuanzeyibancongxiashusangefangmianjinxing。

    （1）合適的蔬菜品種罐藏用的蔬菜品種極其重要，不同的產品均有其恃別適合於罐藏的品種，這種品種稱罐藏專用種
，蔬菜中的蘑菇
、番茄、青刀豆、豌豆
、甘薯等均有它們的罐藏專用種。它們有一些特殊的要求，如青刀豆應選擇豆莢呈圓柱形、直徑小於0．7cm、豆莢直而不變，無粗纖維的品種；蘑菇要采用氣生型；番茄應選擇小型果、茄紅素含量高的品種。

    （2）適(shi)當(dang)的(de)成(cheng)熟(shu)度(du)罐(guan)藏(zang)用(yong)蔬(shu)菜(cai)原(yuan)料(liao)均(jun)要(yao)求(qiu)有(you)特(te)定(ding)的(de)成(cheng)熟(shu)度(du)，這(zhe)種(zhong)成(cheng)熟(shu)度(du)即(ji)稱(cheng)罐(guan)藏(zang)成(cheng)熟(shu)度(du)或(huo)工(gong)藝(yi)成(cheng)熟(shu)度(du)。不(bu)同(tong)的(de)蔬(shu)菜(cai)種(zhong)類(lei)品(pin)種(zhong)要(yao)求(qiu)有(you)不(bu)同(tong)的(de)罐(guan)藏(zang)成(cheng)熟(shu)度(du)。如(ru)果(guo)選(xuan)擇(ze)不(bu)當(dang)
，不(bu)但(dan)會(hui)影(ying)響(xiang)加(jia)工(gong)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)，而(er)且(qie)會(hui)給(gei)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)帶(dai)來(lai)困(kun)難(nan)，使(shi)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)下(xia)降(jiang)。如(ru)青(qing)刀(dao)豆(dou)、甜玉米、黃秋葵等要求幼嫩、纖維少
；番茄
、馬鈴薯等則要求充分成熟。

    （3）原料的新鮮度罐藏用蔬菜原料越新鮮
，加工品的質量越好。因此，從采收到加工，間隔時間愈短越好，一般不要超過24小時。有些蔬菜如甜玉米、豌豆、蘑菇
、石刁柏等應在2—6小時內加工。如果時間過長
，甜玉米或青豌豆粒的糖分就會轉化成澱粉，風味變差

，殺菌後湯汁易混濁。

    2．原料的挑選和分級原料在加工時，須進行挑選和分級
，剔除黴爛、病蟲害、畸形
、成熟度不足或過度成熟、變色等不合格原料，並除去雜質。合格的原料按大小、成熟度
、色澤分級，達到每批原料品質較一致。這樣做的目的在於使後續的工藝能較好地進行；能保證加工品品質的一致；能提高原料的利用率。

    原料的挑選
、分級常由專門的機械進行，也可以手工進行。機械分級能使品質和生產效率都有較好的改進。

    3．原料的清洗原料清洗的主要目的在於除去蔬菜原料表麵粘附的塵土、泥沙、汙物、殘留的藥劑及部分微生物

，保證產品的清潔衛生。

    清qing洗xi包bao括kuo浸jin泡pao和he洗xi刷shua兩liang個ge步bu驟zhou
，進jin廠chang的de原yuan料liao一yi般ban先xian在zai流liu動dong清qing水shui中zhong浸jin泡pao，使shi表biao麵mian的de泥ni沙sha等deng雜za質zhi易yi分fen離li除chu去qu，然ran後hou在zai水shui中zhong鼓gu風feng的de條tiao件jian下xia洗xi刷shua或huo用yong高gao壓ya水shui淋lin洗xi。

    有時為了較好地去除附在蔬菜表麵的農藥或有害化學藥品，常在清洗用水內加入少量的洗滌劑，常用的如：0．1％的高錳酸鉀溶液；0．06％的漂白粉溶液；0．1％—0．5％的鹽酸溶液
；1．5％的洗潔劑和0．5％—1．5％的磷酸三鈉混合液。

    清洗對於減少蔬菜原料表麵的微生物，特別是耐熱性芽孢杆菌具有十分重要的意義。清洗用水必須清潔
，符合飲用水標準。

    4．原料的去皮、切分和整理

    （1）去皮有些蔬菜的外皮粗糙，有的則會有苦澀味物質
，風味不良
，這些原料需去皮，以提高製品質量。常用的去皮方法有下述幾種：

    ①手工去皮借助於小刀、刨等工具進行。方法簡單
，損耗不高，可將去皮和切分同時進行。但費工費時，生產效率低，產品外觀不良。石刁柏
、萵苣、整番茄
、甜玉米、荸薺等產品在我國常采用手工去皮。

    ②機械去皮利用各種機械削掉或擦掉原料表麵的外皮，如馬鈴薯、甘薯的擦皮，石刁柏的削皮

，豌豆和青豆的剝皮等。

    ③熱力去皮將原料放在熱水、蒸zheng汽qi或huo熱re空kong氣qi中zhong進jin行xing短duan時shi間jian的de處chu理li。受shou熱re後hou
，原yuan料liao外wai皮pi膨peng脹zhang破po裂lie，皮pi下xia組zu織zhi的de果guo膠jiao物wu質zhi溶rong解jie，使shi果guo皮pi和he果guo肉rou間jian失shi去qu粘zhan著zhe力li而er相xiang互hu分fen離li。然ran後hou用yong手shou工gong或huo機ji械xie去qu皮pi。這zhe種zhong方fang法fa常chang與yu手shou工gong和he機ji械xie去qu皮pi法fa連lian用yong。

    ④堿液去皮利用一定濃度和溫度的堿液處理蔬菜
，表皮及皮下果膠物質被水解，表皮脫落，輔以機械磨擦和清水衝洗或高壓水噴淋。

    堿液去皮常用氫氧化鈉
，其濃度
、溫度和處理時間隨蔬菜的種類、品種及成熟度而異。實際生產中

，為了保證去皮效果
，對每批原料均應通過試驗來決定條件。

    經堿液處理的原料，應立即投入冷水中清洗搓擦，以除去外皮和粘附的堿液。此外，也可以用0．25％—0．5％的檸檬酸或鹽酸來中和，然後用水漂洗。堿液去皮均勻而迅速，損耗率低，應用很廣。

    （2）切分許多蔬菜需進行切分，如胡蘿卜等需切片，荸薺、蘑菇也可以切片。甘藍常切成細條狀，黃瓜等可切丁。其目的在於使製品有一定的形狀或統一規格。

    （3）整理很多蔬菜在去皮、切分後需進行整理，以保持一定的外觀。如整裝的筍尖、花菜罐頭
、玉米筍等
，這些產品需按產品標準要求，盡量保持該品種特有的形態和大小。

    5．原料的熱燙熱燙又稱預煮、燙漂，即將清洗之後的蔬菜原料（切分或未切分的）放在熱水或蒸汽中進行短時間的加熱處理，然後立即冷卻。其作用有：軟化組織，便於裝罐；可排除組織中的空氣；鈍化酶，防止氧化變色和營養成分的損失
，保持較好的風味
；除去某些蔬菜的不良風味，如石刁柏中的澀味

；可以殺死部分微生物和蟲卵。但熱燙同樣會造成部分蔬菜營養成分的損失
，特別是維生素C、B等。

    熱燙的方法有：

    （1）熱(re)水(shui)法(fa)先(xian)將(jiang)水(shui)煮(zhu)沸(fei)或(huo)接(jie)近(jin)沸(fei)點(dian)，然(ran)後(hou)把(ba)蔬(shu)菜(cai)原(yuan)料(liao)放(fang)入(ru)，加(jia)大(da)蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)力(li)使(shi)之(zhi)迅(xun)速(su)升(sheng)溫(wen)至(zhi)熱(re)燙(tang)溫(wen)度(du)
，維(wei)持(chi)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)。優(you)點(dian)是(shi)傳(chuan)熱(re)均(jun)勻(yun)，熱(re)燙(tang)效(xiao)果(guo)較(jiao)好(hao)。缺(que)點(dian)為(wei)一(yi)些(xie)可(ke)溶(rong)性(xing)物(wu)質(zhi)會(hui)損(sun)失(shi)，如(ru)果(guo)熱(re)水(shui)重(zhong)複(fu)使(shi)用(yong)，水(shui)的(de)濃(nong)度(du)會(hui)增(zeng)加(jia)。

    生產上為了保持產品的色澤，使產品部分酸化，常在熱燙水中加入一定濃度的檸檬酸。荸薺、蘑菇、甘薯等罐頭加工時常這樣做。

    （2）zhengqiretangjiangxinxianyuanliaofangruzhengguohuozhengqisuidaozhongchuliyidingshijian。zhengqiretangkebimianshuirongxingyingyangsudedaliangsunshi
，danbixuyouzhuanmenderetangshebei
，fangzhijiarebuyun，duichanpinzhiliangzaochengsunhai。

    熱燙的溫度和時間需根據原料的種類
、成熟度
、塊形大小、工藝要求等因素而定。熱燙後須迅速冷卻，不需漂洗的產品，應立即裝罐；需漂洗的原料，則於漂洗槽（池）內用清水漂洗，注意經常換水，防止變質。

    6．裝罐

    （1）空罐的準備不同的產品應按合適的罐型、塗料類型選擇不同的空罐。一般來說大多數蔬菜為低酸性產品，可以采用未用塗料的鐵罐（又稱素鐵罐）。但番茄製品、香菜心、糖醋
、酸辣菜等則應采用抗酸塗料罐。花椰菜、甜玉米、蘑菇等則應采用抗硫塗料鐵，以防產生硫化斑。

    空罐在裝罐前應清洗幹淨，蒸汽噴射，清洗後不宜堆放太久
，以防止灰塵
、雜質再一次汙染。

    （2）鹽液的準備很多蔬菜製品在裝罐時加注淡鹽水，濃度一般在1％—2％。目的在於改善製品的風味；加強殺菌、冷卻期間的熱傳遞；較好地保持製品的色澤。

    配製鹽液應用優質高純度的食鹽和優質的水，食鹽中不允許含有重金屬雜質，一般要求含氯化鈉99％以上，鈣
、鎂離子含量不超過100ppm
，鐵不超過1．5ppm，銅不超過1ppm。

    配製鹽液的水應為純淨的軟水，配製時煮沸，過濾後備用。

    有時
，為了操作方便，防止生產中因鹽水和酸液外濺而使用鹽片，鹽片可依罐頭的具體用量專門製作，內含酸類、鈣鹽
、EDTA鈉鹽、維生素C以及穀氨酸鈉和香辛料等。鹽片使用方便，可用專門的加片機加入每一罐中或手工加入。

    （3）原料的裝罐原料應根據產品的質量要求按不同大小
、成熟度
、形態分開裝罐，裝罐時要求重量一致，符合規定的重量；質地上應做到大小、色澤、形狀一致，不混入雜質
；裝罐時應留有適當的頂隙。所謂頂隙即食品表麵至罐蓋之間的距離。頂隙過大則內容物常不足，且由於有時加熱排氣溫度不足、空氣殘留多會造成氧化
；頂隙過小內容物含量過多
，殺菌時食物膨脹而使壓力增大，造成假胖罐。一般應控製頂隙4—8mm左右。裝罐時還應注意防止半成品積壓，特別是在高溫季節
，注意保持罐口的清潔。

    裝罐可人工或機械進行，目前很多蔬菜都采用手工裝罐，是值得改進的一個重要方麵。

    7．排氣罐頭蔬菜裝罐後密封前應進行排氣
，排氣即利用外力排除罐頭產品內部分空氣的操作。它可以使罐頭產品有適當的真空度（外界壓力與罐頭內壓的差值），利於產品的保藏和保質，防止氧化；防止罐頭在殺菌時由於內部膨脹過度而使密封的卷邊破壞
；防止罐頭內好氣性微生物的生長繁殖
；減輕罐頭內壁的氧化腐蝕
；真空度的形成還有利於罐頭產品進行打檢和貨架上確定質量。

    我國常用的排氣方法有加熱排氣和真空抽氣密封，美國等國也部分采用蒸汽噴射排氣法。

    （1）jiarepaiqicifajiezhuyureshuihuorezhengqidezuoyongjirezhanglengsuoyuanlijinxingpaiqi。fangfashijiangzhuanghaoyuanliaohezhuruyanyedeguantou，songrupaiqixiangjiareshengwen，shiguantouzhongneirongwupengzhang，paichuyuanliaozhonghanyouhuorongjiedeqiti，tongshishidingxidekongqibeirezhengqiqudai。dangfengguan、殺菌、冷(leng)卻(que)後(hou)
，蒸(zheng)汽(qi)凝(ning)結(jie)成(cheng)水(shui)，頂(ding)隙(xi)內(nei)就(jiu)有(you)一(yi)定(ding)的(de)真(zhen)空(kong)度(du)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)設(she)備(bei)簡(jian)單(dan)，費(fei)用(yong)低(di)，操(cao)作(zuo)方(fang)便(bian)，但(dan)設(she)備(bei)占(zhan)地(di)麵(mian)積(ji)大(da)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)對(dui)大(da)型(xing)罐(guan)頭(tou)排(pai)氣(qi)仍(reng)是(shi)最(zui)有(you)效(xiao)的(de)方(fang)法(fa)。

    對於液態或漿狀製品如番茄醬
、蔬菜汁等采用產品熱灌裝，然後立即密封，同理也能有一定的真空度。: W6 V9 y3 m8 v7 m

    （2）真zhen空kong抽chou氣qi此ci法fa是shi在zai真zhen空kong封feng罐guan機ji特te製zhi的de密mi封feng室shi內nei減jian壓ya下xia完wan成cheng密mi封feng，抽chou去qu存cun在zai於yu罐guan頭tou頂ding隙xi中zhong的de部bu分fen空kong氣qi。此ci法fa需xu真zhen空kong封feng罐guan機ji，投tou資zi較jiao大da，但dan生sheng產chan效xiao率lv高gao
，對dui於yu小xiao型xing罐guan頭tou特te別bie適shi用yong且qie有you效xiao。

    排氣影響真空度的因素很多：

    ①排氣時間與溫度加熱排氣時的溫度越高
，密封時的溫度也越高
，罐頭的真空度也就高。一般要求罐頭中心溫度達到70—80℃。

    ②頂隙大小真空抽氣密封，排除的主要是頂隙空氣
，因而頂隙大的真空度高。加熱排氣當溫度和時間足夠時，頂隙大則真空度高；否則，真空度反而低。

    ③原料種類和新鮮度原料種類不同，氣體的含量不同
，真空度不同，對排氣的要求也不同。

    ④其他原料的酸度，開罐時的氣溫
、haibagaodudengjunzaiyidingchengdushangyingxiangzhenkongdu。zhenkongchouqishizhenkongdegaodiyeyingxiangzhezhipindezhenkongdu。danzhenkongtaigao，zeyishiguantouneitangzhiwaiyi

，zaochengbuweishenghezhuangguanliangbuzu
，yineryingzhangwozaitangzhibuwaiyishidezuigaozhenkong。

    8．mifengguantoushipinzhisuoyinengchangqibaocun，zhuyaokaozhenkongyumifeng。mifengshibaozhengyouzhenkongdeqianti
，tayefangzhileguantoushipinshajunzhihoubeiwaijieweishengwuzaiciwuran。mifengxujiezhuyufengguanji。fengkoudejiegouweierzhongjuanbian，qijiegouhemifengguochengdengkecanjian《罐頭工業手冊》。
    
    罐頭密封應在排氣後立即進行
，不應造成積壓
，以免失去真空度。

    密封以後的罐頭卷邊應常檢查其疊接率、緊密度和蓋鉤接縫完整率。疊接率即卷邊內身鉤和蓋鉤相互疊接的長度與理論可疊接長度的百分比。緊密度是卷邊內部蓋、身鉤邊緊密結合的程度。蓋鉤接縫完整率為除去內垂唇百分數後的接縫有效蓋鉤占整個蓋鉤寬度的百分比。

    密封後的卷邊外部應沒有銳邊（快口）、大陷邊
、假封
、鐵舌等，可用目測檢查。

    9．shajunguantoushajundezhuyaomudezaiyushamiebaihuaiweishengwuhedunhuanengzaochengguantoupinzhibianhuademei，qicishigaijinshipindefengwei。yinci，shajunshizhiyaoqiuchongfenbaozhengchanpinzaizhengchangdeqingkuangxiadeyianquanbaocun
，jinliangjianshaorechuli
，fangzhijiareguodu。

    生產上常采用加熱殺菌。其條件依產品種類、衛生條件而定
，一般采用殺菌公式表示。以下式為例：

    (T1—T2—T3)/t式中t——殺菌鍋的殺菌溫度（℃）

    T1——升溫至殺菌溫度所需時間（分）

    T2——保持殺菌溫度不變的時間（分）

    T3——從殺菌溫度降至常溫的時間（分）

    如某種罐頭的殺菌式為(10′—40′—15′)/115℃，即該罐頭的殺菌溫度為115℃，從密封後罐頭溫度升至115℃需10分種
，升溫後應在115℃保持40分鍾，然後在15分鍾內降至常溫。

    （1）殺菌方法依殺菌加熱的程度分，蔬菜罐頭的殺菌方法有下述三種：

    ①巴氏殺菌法一般采用65—95℃

，用在不耐高溫殺菌而含酸較多的產品
，如糖醋菜、fanqiezhi
，fajiaoshucaizhideng。ciwendufanwei
，keyishasichanpinxiadaduoshudeweishengwu，tebieshijiaomuhemeijun，shangcundeweishengwubaozizaiqueyanghegaosuandehuanjingzhongbuyishengchang
，buzuyiyinqichanpindebaihuai。

    ②常壓殺菌法所謂常壓殺菌即將罐頭放入常壓的熱沸水中進行殺菌，凡產品pH