一、選料：加工速凍果蔬的原料要充分成熟，色、香

、味能充分顯現，質地堅脆，無病蟲害
、無黴爛、無老化枯黃、無機械損傷的新鮮果蔬作加工原料

，最好能做到當日采收，及時加工，以利保證產品質量。
　　二
、預冷：剛(gang)采(cai)收(shou)的(de)果(guo)蔬(shu)
，一(yi)般(ban)都(dou)帶(dai)有(you)大(da)氣(qi)熱(re)及(ji)釋(shi)放(fang)的(de)呼(hu)吸(xi)熱(re)。為(wei)確(que)保(bao)快(kuai)速(su)冷(leng)凍(dong)，必(bi)須(xu)在(zai)速(su)凍(dong)前(qian)時(shi)行(xing)預(yu)冷(leng)。其(qi)方(fang)法(fa)有(you)空(kong)氣(qi)冷(leng)卻(que)和(he)冷(leng)水(shui)冷(leng)卻(que)
，前(qian)者(zhe)可(ke)用(yong)鼓(gu)風(feng)機(ji)吹(chui)風(feng)冷(leng)卻(que)
，後(hou)者(zhe)直(zhi)接(jie)用(yong)冷(leng)水(shui)浸(jin)泡(pao)或(huo)噴(pen)淋(lin)使(shi)其(qi)降(jiang)溫(wen)。
　　三
、清洗：采收的果蔬一般表麵都附有灰塵、泥(ni)沙(sha)及(ji)汙(wu)物(wu)
，為(wei)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)符(fu)合(he)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)，凍(dong)結(jie)前(qian)必(bi)須(xu)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)。尤(you)其(qi)是(shi)速(su)冷(leng)果(guo)蔬(shu)更(geng)應(ying)如(ru)此(ci)
，因(yin)為(wei)速(su)凍(dong)製(zhi)品(pin)食(shi)用(yong)時(shi)不(bu)再(zai)清(qing)洗(xi)，所(suo)以(yi)此(ci)次(ci)清(qing)洗(xi)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)，萬(wan)萬(wan)不(bu)可(ke)疏(shu)忽(hu)大(da)意(yi)，洗(xi)滌(di)除(chu)了(le)手(shou)工(gong)清(qing)洗(xi)，還(hai)可(ke)采(cai)用(yong)洗(xi)滌(di)機(ji)（如轉筒狀
、振動網帶洗滌機）或高壓噴水衝洗。
　　四、切分：速凍果蔬
，有的需要去皮、去果柄或根須以及不用能的籽、筋等，並將較大的個體切分成大小一致
，以便包裝和冷凍。切分可用手工或機械進行，一般蔬菜可切分成塊、片、條
、丁、段、絲等形狀。要求薄厚均勻
，長短一致
，規格統一。漿果類的品種一般不切分，隻能整果凍，以防果汁流失。
　　五
、燙漂：燙漂主要用於蔬菜的速凍加工，目的是抑製其酶活性、軟化纖維組織、去掉辛辣澀等味，以便烹調加工。速凍蔬菜也不是所有品種都要燙漂，要根據不同品種區別對待。一般來說，含纖維素較多或習慣於燉
、燜等方式烹調的蔬菜
，如豆角、菜花

、蘑菇等
，經過燙漂後食用效果較好。有些品種如青椒、黃瓜、菠菜、西紅柿等
，含纖維較少，質地脆嫩
，則不宜燙漂，否則會使菜體軟化，失去脆性

，口感不佳。燙漂的溫度一般為90-100℃，品溫要達70℃以上。燙漂時間一般為1-5分鍾，燙漂後應迅速撈起，立即放入冷水冷卻，使品溫降到10-12℃備用。
　　六、瀝水：qiefenhoudeshucai
，wulunshifoujingguotangpiao，qibiaomianchangfuyouyidingshuifen
，rubuchudiao
，zaidongjieguohenrongyixingchengkuaizhuang，jibuliyukuaisulengdong
，youbuliyudonghoubaozhuang，suoyizaisudongqianbixuligan。ligandefangfahenduo
，kejiangshucaizhuangruzhukuangneifangzaijiazishanghuodanbaipingfang，rangqiziranlianggan

；有條件的可用離心甩幹機或振動篩瀝幹。
　　七
、快速冷凍：瀝幹後的蔬菜裝盤或裝筐後
，需要快速凍結。力爭在最短的時間內，使菜體迅速通過冰晶形成階段（-0.5～-35℃）才能保證速凍質量。隻有冷凍迅速，菜體中的水方能形成細小的晶體，而不致損傷細胞組織。一般將去皮、切分、燙漂或其他處理後的原料，及時放入-25～-35℃的溫度下迅速凍結，而後再行包裝和貯藏。
　　八
、包裝：包裝是貯藏好速凍果蔬的重要條件，其作用是：防止果蔬因素麵水分的蒸發而形成幹燥狀態

；防止產品在貯藏中因接觸空氣而氧化變色
；防止大氣汙染（塵
、渣等），保持產品衛生；便於運輸、銷售和食用。包裝容器很多
，通常為馬口鐵罐紙板盒、玻璃紙、塑薄膜袋和大型桶裝等。裝料後要密封，以真空密封包裝最為理想。包裝規格可根據供應對象而定，個人零銷，一般每袋裝0.5公斤或1公斤，賓館酒店用的，可裝5-10公斤。包裝後如不能及時外銷，需放入-18℃的冷庫貯藏，其貯藏期因品種而異，如豆角
、甘藍等可冷藏8個月；菜花
、菠菜、青碗豆可貯藏14-16個月；而胡蘿卜、南瓜等則可貯藏24個。