雞腿菇也是國際市場上受歡迎的大宗食用菌品之一，其鮮菇、幹菇、罐頭菇均極受歡迎。如何保存鮮菇的風味運銷出口，是廣大生產者所關注的焦點。  

    一、清洗
，殺青

    當雞腿菇長到六七分成熟(菌蓋緊包菌柄
、菌環未鬆動的菇蕾期)時采收，用竹片刮除菇腳泥沙清洗幹淨，立即放入已煮沸的5％～7％食鹽水中殺青預煮3～5分鍾
，以菇體中心熟透為準
，撈出迅速置於流水中衝淘去熱至冷卻。殺青預煮要用大鋁鍋或不鏽鋼鍋
，以免菇體色澤褐變。   

    二
、鹽水浸泡

    將40公斤食鹽用少量開水溶化於大缸中
，緩慢衝入100公斤冷水攪拌溶化成飽和鹽水。將殺青菇放入另一缸中
，再將飽和鹽水倒入菇缸直至淹沒菇體，並以木、竹片壓蓋，以防菇體露出水麵變色腐敗。壓蓋後表麵再撒一層鹽粉護色，即保證菇體潔白無異。若鹽溶化，再撒一層直到飽和為止。   

    三、轉缸貯存

    雞腿菇用濃鹽水醃泡10天左右，要轉一次缸。即撈出菇體轉入另一缸中，重新灌注飽和鹽水、壓蓋
、撒鹽粉護色。第一次用過的鹽水再加入食鹽使飽和程度達24波美度，又可再醃泡菇體。加工完畢，用加熱蒸發方法回收食鹽，可循環使用。

    雞腿菇用此法可保鮮2～3個月。目前鹽水菇收購價為3000元/噸，而菇農直接交售鮮菇隻為2000元/噸，每噸增收1000元左右。