目(mu)前(qian)，乳(ru)酸(suan)發(fa)酵(jiao)蔬(shu)菜(cai)原(yuan)汁(zhi)已(yi)是(shi)一(yi)種(zhong)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)製(zhi)造(zao)蔬(shu)菜(cai)汁(zhi)飲(yin)料(liao)的(de)半(ban)成(cheng)品(pin)。由(you)於(yu)他(ta)有(you)比(bi)較(jiao)好(hao)的(de)保(bao)健(jian)作(zuo)用(yong)，目(mu)前(qian)已(yi)被(bei)廣(guang)泛(fan)地(di)用(yong)於(yu)各(ge)種(zhong)特(te)種(zhong)營(ying)養(yang)食(shi)品(pin)和(he)保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)中(zhong)。重(zhong)要(yao)的(de)乳(ru)酸(suan)發(fa)酵(jiao)蔬(shu)菜(cai)原(yuan)料(liao)首(shou)推(tui)甘(gan)藍(lan)，還(hai)有(you)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)、甜菜、芹菜和番茄等。乳酸發酵製造工藝有天然發酵法和人工添加乳酸菌發酵法。

    一、天然發酵法。以甘藍為例，介紹天然發酵法。

    對甘藍原料的要求是成熟、葉ye片pian盡jin可ke能neng地di薄bo。原yuan料liao到dao企qi業ye後hou應ying該gai盡jin可ke能neng地di加jia工gong。首shou先xian用yong機ji械xie鑽zuan孔kong，除chu去qu粗cu莖jing
，然ran後hou去qu除chu最zui外wai層ceng鬆song動dong的de葉ye片pian，把ba甘gan藍lan切qie成cheng薄bo薄bo的de長chang度du為wei1-2厘米的小條，置入大型耐酸容器中，均勻地一層層地撒入2%-2.5%deshiyan，jinkenengdiyashiganlan。zaiciguochengzhong，yekeyitianjiaqitafuliao。zaitianliaoshi
，bixupaichurongqizhongdekongqi。yajinledeganlanhuijinxingyupaizhi，yenengjichuyibufenkongqi。zhuanghaoganlanhou，fangruyigeguanshuidejuyixidai，shuicenghouduzai35厘米左右，大約產生350千克/平方米的符合工藝要求的擠壓壓力，同時防止外界空氣進入甘藍中。

    甘藍發酵的第一步是生成許多碳酸。甘藍葉的呼吸作用的微生物發酵（異型發酵乳酸菌和酵母菌）產生碳酸。二氧化碳的逸出形成了缺氧的條件
，可以抑製黴菌和不利於乳酸發酵的酵母菌的繁殖，還有利於保存甘藍中的Vc。在16-20℃的溫度下
，3天後出現乳酸發酵現象
，3-6周後完成乳酸發酵過程。

    如果甘藍完全發酵，不再含有糖分
，那麼將發酵的甘藍泵往榨汁機榨汁。然後再離心分離、脫氣
、85℃巴氏殺菌
、冷卻至室溫
、灌注和2℃冷藏。

    二
、人ren工gong添tian加jia乳ru酸suan菌jun發fa酵jiao法fa。采cai用yong人ren工gong添tian加jia乳ru酸suan菌jun發fa酵jiao法fa可ke以yi做zuo到dao迅xun速su而er連lian續xu地di進jin行xing蔬shu菜cai果guo漿jiang泥ni乳ru酸suan發fa酵jiao作zuo業ye。前qian麵mian諸zhu項xiang作zuo業ye一yi如ru常chang規gui
，清qing洗xi、揀選、去皮、破碎、果漿泥加熱至105-110℃
，短時保溫，冷卻至35-45℃。接著將果漿泥泵入容器
，添加乳酸菌。經10-24小時，隻要蔬菜果漿泥的pH值下降到了3.8-4.2，就立即將果漿泥進行榨汁，然後將榨得的乳酸發酵蔬菜原汁離心分離，排氣，85℃巴氏殺菌、冷卻至室溫，無菌灌注和2℃保存。