一、液體釀製法。

  (1)先將殘次落果用流動的清水漂洗一遍，剔除果實中發黴、腐爛等變質的部分，然後再用清水衝洗幹淨。

  (2)先用破碎機將洗淨的蘋果破碎成1～2厘米的小塊，再用螺旋榨汁機壓榨取汁。蘋果汁易發生酶褐變
，可在榨出的汁液中加入適量的維生素C
，防止酶褐變。

  (3)將果汁加熱至70℃

，維持20～30分鍾以殺滅細菌。在滅過菌的果汁中加入3%～5%的酵母液進行酒精發酵。發酵過程中每天攪拌2～4次
，維持品溫30℃左右，經過5～7天發酵完成。注意品溫不要低於16℃
，或高於35℃。

  (4)將上述發酵液的酒度調整為7～8度，盛於木製或搪瓷容器中，接種醋酸菌液5%左右。用紗布遮蓋容器口
，防止蒼蠅、醋鰻等侵入。發酵液高度為容器高度的1/2，液麵浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋酸發酵期間控製品溫30～35℃
，每天攪拌1～2次，10天左右即醋化完成。取出大部分果醋，消毒後即可食用。留下醋坯及少量醋液
，再補充果酒繼續醋化。

  二、固體發酵法。先將清洗過的破碎果實稱重，按原料重量的3%加入麩皮和5%的醋曲，攪拌均勻後堆成1～1.5米高的圓堆或長方形堆，插入溫度計
，上麵用塑料薄膜覆蓋。每天倒料1～2次，檢查品溫3次，將溫度控製在35℃左右。10天後
，原料發出醋香
，生麵味消失，品溫下降，發酵停止。完成發酵的原料稱為醋坯。將醋坯和等量的水倒入下麵有孔的缸中(缸底的孔先用紗布塞住)泡4小(xiao)時(shi)後(hou)即(ji)可(ke)淋(lin)醋(cu)
，這(zhe)次(ci)淋(lin)出(chu)的(de)醋(cu)稱(cheng)為(wei)頭(tou)醋(cu)。頭(tou)醋(cu)淋(lin)完(wan)以(yi)後(hou)

，再(zai)加(jia)入(ru)涼(liang)水(shui)，淋(lin)二(er)醋(cu)。一(yi)般(ban)將(jiang)二(er)醋(cu)倒(dao)入(ru)新(xin)加(jia)入(ru)的(de)醋(cu)坯(pi)中(zhong)，供(gong)淋(lin)頭(tou)醋(cu)用(yong)。固(gu)體(ti)發(fa)酵(jiao)法(fa)釀(niang)製(zhi)的(de)果(guo)醋(cu)經(jing)過(guo)1～2個月的陳釀即可裝瓶。裝瓶密封後需置於70℃左右的熱水中殺菌10～15分鍾。