1．工藝流程
    原料選擇→清洗→硬化→預煮→冷卻→染色→固色→清洗→分級→裝罐→加糖液→真空封罐→殺菌
、冷卻→保溫檢驗→成品
2．操作要點
    (1)原料選擇  選取果大、核小、易去梗、果皮強韌、肉質緊密、果色鮮紅、成熟度適中的新鮮櫻桃。摘去蒂把、葉枝，除去雜質。
    (2)清洗  用清水輕輕淘洗
，除去果麵上泥沙、汙物。
    (3)硬化  將洗淨的櫻桃果浸泡於含明礬1.5％的硬化液中，浸泡24小時左右。
    (4)預煮  將硬化後的櫻桃置於含檸檬酸0.03％的沸水液中約2分鍾
，待櫻桃表皮色澤變黃，立即撈出以流動水迅速冷透。
    (5)染色  將冷透的櫻桃瀝幹水，放人0.1％的赤蘚紅水溶液中染色24～36小時。
    (6)固色  將染色後的櫻桃用流動水漂洗1次，以去掉浮色，瀝幹水分後浸泡於濃度為0.3％的檸檬酸水溶液中24小時固色。固色液:櫻桃=4:1。
    (7)裝罐  固色後的櫻桃用清水漂洗二三次，然後瀝幹水分裝罐。玻璃瓶裝淨重500克，其中裝果290克，糖水 210克。糖水含糖量為24％，檸檬酸為0.15％
；糖液溫度為75℃。
    (8)封罐  采用抽氣密封，真空度53千帕以上。
    (9)殺菌

、冷卻  殺菌公式為：(5'-15')/100℃
，分段冷卻至 37℃左右。
    (10)保溫打檢  殺菌冷卻後，擦去罐上水分
，置於25℃恒溫庫中5晝夜，打檢剔除不合格罐。
    注意事項：
    櫻桃預煮前必須按大小
、成熟度分級分開預煮，並且一定要掌握好時間。成熟者煮90秒左右
，未成熟者煮120～200秒(miao)鍾(zhong)，以(yi)櫻(ying)桃(tao)果(guo)皮(pi)剛(gang)好(hao)全(quan)部(bu)變(bian)黃(huang)為(wei)準(zhun)。否(fou)則(ze)
，會(hui)使(shi)得(de)成(cheng)熟(shu)者(zhe)預(yu)煮(zhu)過(guo)度(du)而(er)使(shi)果(guo)肉(rou)軟(ruan)爛(lan)，而(er)未(wei)熟(shu)者(zhe)未(wei)預(yu)煮(zhu)透(tou)，使(shi)染(ran)色(se)時(shi)著(zhe)色(se)效(xiao)果(guo)差(cha)或(huo)染(ran)不(bu)上(shang)色(se)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)成(cheng)品(pin)感(gan)官(guan)質(zhi)量(liang)。
3．質量標準
    (1)感官指標
    ①色澤  果實具有經染色後的紅色，糖水允許帶微紅色。
    ②滋味及氣味  具有糖水櫻桃罐頭應有的滋味及氣味，無異味。
    ③組織形態  果實完整
，大小一致，無嚴重皺縮
，允許有個別裂口果實，允許有少量殘破果肉碎屑。
    ④雜質  不允許有外來雜質。
    (2)理化指標
    ①淨重  每罐淨重500克
，每罐允許公差±3％，但每批平均不得低於淨重。
    ②固形物含量及糖水濃度  固形物290克，允許公差±9％；開罐時(按折光度計)
，糖水濃度為14％～18％。
    ③重金屬含量  每千克內容物中，錫含量≤200毫克；銅含量≤10毫克；鉛含量≤2毫克。
    (3)微生物指標  無致病菌以及因微生物感染所引起的腐敗現象。