1．工藝流程
    原料選擇和處理→分級、清洗→去皮

、護色→切塊、去果心→抽空或預煮→裝罐→排氣、密封→殺菌
、冷卻
2．操作要點
    (1)原料選擇和處理  選用成熟度為八成以上，組織緊密、耐煮製
、風味好、無畸形、無腐爛、無病蟲害、無外傷，橫徑在60毫米以上的果實，以中、晚熟品種為好。常用的品種有小國光
、紅玉、金帥等。將選好的蘋果分級

，橫徑為60-67毫米為三級
，68～75毫米為二級，76毫米以上為一級。分別清洗幹淨。
    (2)去皮
、護色  先用濃度為1％的稀鹽酸或濃度為 1％的碳酸鈉稀溶液浸洗
，除去附在表麵的農藥。然後用去皮機或堿液去皮。堿液(氫氧化鈉)的濃度為12％～15％。將蘋果浸入煮沸堿液中1～2分鍾
，迅速撈出放人冷水中衝洗，擦去表麵殘留皮層。去皮後馬上浸入濃度為1％～2％的鹽水中護色。
    (3)切塊去果心  護色後將蘋果縱向切成四開或對開
，並把四開或對開果塊分別放置，挖淨籽巢和果蒂
，修去斑疤及殘留果皮，用清水洗滌1～2次。
    (4)抽空或預煮  蘋果組織內有13％～15％的空氣，不利於罐藏加工，要予以排出。方法有二種：一是糖水真空抽氣。將處理好的蘋果放在不鏽鋼桶內
，加入濃度為 18％～35％的糖水，以浸沒果塊為宜。糖水溫度控製在40℃左右，罐內的真空度應達到90.5千帕以上

，時間25～30分鍾，使果肉透明度達到3／4為(wei)度(du)。抽(chou)空(kong)液(ye)使(shi)用(yong)兩(liang)次(ci)後(hou)要(yao)換(huan)一(yi)次(ci)，換(huan)下(xia)的(de)糖(tang)水(shui)煮(zhu)沸(fei)過(guo)濾(lv)後(hou)調(tiao)整(zheng)濃(nong)度(du)可(ke)供(gong)裝(zhuang)罐(guan)用(yong)

，也(ye)可(ke)供(gong)生(sheng)產(chan)果(guo)醬(jiang)使(shi)用(yong)。成(cheng)熟(shu)度(du)高(gao)的(de)蘋(ping)果(guo)，糖(tang)水(shui)濃(nong)度(du)要(yao)高(gao)一(yi)些(xie)
，抽(chou)空(kong)時(shi)間(jian)相(xiang)對(dui)短(duan)一(yi)些(xie)。二(er)是(shi)預(yu)煮(zhu)法(fa)。將(jiang)切(qie)好(hao)的(de)蘋(ping)果(guo)塊(kuai)投(tou)入(ru)水(shui)溫(wen) 95～100℃
、濃度為25％～35％的糖水中，於夾層鍋中預煮 6～8分鍾

，就能達到排氣目的。預煮的糖水中要加入0.1％的檸檬酸。當果肉軟而不爛，果肉透明度達2／3左右時取出
，迅速用冷水冷透。用過的糖水煮沸過濾，供裝罐用。這種方法適於小型罐頭采用。
    (5)裝罐  按果塊大小、色澤分別趁熱裝罐。裝罐量要求達到淨重的55％
，糖水濃度為20％～40％，溫度85℃以上，並含有0.15％的檸檬酸。
    (6)排氣和密封  熱排氣密封
，要求溫度85℃，時間12分鍾，罐中心溫度不低於75℃
；真空密封，真空度為 53.3～66.7千帕。
    (7)殺菌、冷卻  加熱排氣的殺菌公式為：510克的玻璃罐氣罐(5'－15')／100℃。真空封罐的殺菌公式為：(5'－20')／100℃。殺菌後分段冷卻。
3．質量指標
    塊形大小均勻整齊
；果肉淡黃色或黃白色，近果心處微黃或微紅
，不帶褐色
；具有糖水蘋果固有的香味
，無異味；酸甜適度；糖水較透明，允許有少量果肉碎屑，但無外來雜質；固形物不低於淨重55％，開罐時糖水濃度(按折光計)為14％～18％。