1．工藝流程
    原料分選→洗滌摘粒→浸堿脫皮→保色熱燙→分級→裝罐→加糖液→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫打檢→成品
2．操作要點
    (1)原料分選  選用皮薄
、色淺
、肉質硬脆
、汁少的葡萄品種(如巨峰
、龍眼、意大利
、保爾加爾等)。要求八九成熟，無黴爛和機械傷。
    (2)洗滌摘粒  將大果穗剪成小穗
，用水淋洗去表麵泥沙和汙物後，浸於濃度為0.05％的高錳酸鉀水溶液中消毒5分鍾，再用清水衝洗至果麵上無高錳酸鉀殘液，輕輕摘下果粒。
    (3)浸堿脫皮  用含氫氧化鈉(燒堿)7％～8％、溫度為80～90度的水溶液浸泡果粒20～30秒。去皮後立即用清水洗淨堿液，放在流動水中漂洗。
    (4)保色熱燙  將脫皮後的果粒放入60℃稀食鹽溶液(或檸檬酸溶液)中，熱燙1分鍾，注意防止果肉破裂、軟爛。對抗氧化力強的品種
，可不熱燙

，脫皮後直接分級、裝罐。
    (5)分級  按大小
、色澤分選，並分別裝罐。
    (6)裝罐
、加糖液  玻璃瓶裝淨重510克

，其中加裝果肉290克
，糖水220克(糖水含糖28％)。
    (7)排氣、密封  抽氣密封，真空度為60～67千帕；排氣密封，罐中心溫度在70℃以上。
    (8)殺菌、冷卻  殺菌水溫達70℃時放入罐頭。殺菌升溫不宜過快，溫度不宜過高。殺菌公式(10'-15')/90℃，或(10'-(25'～30'))/85℃, 殺菌後均分段冷卻至37℃左右。
3．質量標準
    (1)感官指標
    ①色澤  果粒色澤較一致，與本品種葡萄色澤相近似，糖水透明
，允許含有不引起混濁的少量果肉碎屑。
    ②滋味及氣味  具有糖水脫皮葡萄罐頭應有的滋味及氣味，酸甜適口
，無異味。
    ③組織形態  果實整個不帶果皮
，大小均勻，無蟲害、傷疤、黑斑點
；果粒允許部分破裂、未煮熟或過度，糖水中允許有少量種子存在。
    ④雜質  不允許有外來雜質。
    (2)理化指標
    ①淨重  每罐淨重510克
，每罐允許公差±3％
，但每批平均不得低於淨重。
    ②固形物含量及糖水濃度  固形物290克，允許公差±9％
；開罐時糖水濃度(以折光度計)為14％～18％。
    ③重金屬含量  每千克內容物中，錫含量≤200毫克
；銅含量≤10毫克
；鉛含量≤2毫克。
    (3)微生物指標  無致病菌以及因微生物感染所引起的腐敗現象。