(一)工藝流程
    原料選擇→浸硫(硬化)→去核→糖漬鍋煮→烘製→成品包裝。
    (二)工藝要點
    1．原料選擇  選用成熟度八成
，新鮮飽滿、個大肉厚
、風味正常
、無黴爛、無病蟲、無機械損傷的果實。品種以安徽太和櫻桃和山東黃櫻桃等為佳。
    2．浸硫(硬化)  將挑選好的櫻桃倒入0.3～0.4％的焦亞硫酸鈉溶液中浸泡一天左右。浸泡時間不宜過長
，否則會導致櫻桃裂口。
    3．去核  浸硫後用人工或去核機將櫻桃的核去掉。去核時不得破壞果實完整
，不使果肉破碎。
    4．糖漬  將經過去核的櫻桃進行漂洗
，以除去殘餘的硬化劑。然後把櫻桃放在55％的清糖液中醃製約4小時。
    5．鍋煮  糖漬後的櫻桃果實與糖液一起倒入鍋內
，並加適量白糖及檸檬酸調節酸度。鍋煮時間約30分鍾，使糖液濃度達到50％。煮製時要使糖液充分滲透到果實內把水分替換出來
，並保持果實不變形
、不皺縮。
    6．烘製  將煮製好的櫻桃果肉連同糖液一起倒入缸內進行第二次糖漬，時間約1～2天。然後將果實撈出瀝淨糖液，或放在溫開水中衝洗一次
，洗去果實表麵糖液即可入房烘製。烘房溫度保持60～65℃，烘製7小時後出房冷卻即為成品。
    7．成品包裝  包裝時剔除雜物及破碎果，並按果實顏色分揀開，用食品袋包裝。
    (三)質量指標
    1．感觀指標  要求果實完整，組織飽滿，質地柔軟，不化不砂，無雜質，破碎率不超過5％。色澤金黃，均勻一致，有透明感及光澤。成品酸甜適口
，有原果風味，無異味。
    2．理化指標  要求總糖含量70％
，還原糖60％，酸度(以檸檬酸計)0.7％，硫(以二氧化硫計)0.1％，含水量17～20%。
    3．衛生指標  無致病菌。細菌總數每克不超過700個
，大腸杆菌每l00克不超過30個。
    (四)注意事項
    1．櫻(ying)桃(tao)在(zai)浸(jin)硫(liu)硬(ying)化(hua)時(shi)受(shou)焦(jiao)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鈉(na)的(de)作(zuo)用(yong)而(er)使(shi)櫻(ying)桃(tao)褪(tui)為(wei)黃(huang)色(se)。為(wei)此(ci)
，在(zai)鍋(guo)煮(zhu)時(shi)添(tian)加(jia)適(shi)量(liang)的(de)胭(yan)脂(zhi)紅(hong)食(shi)用(yong)色(se)素(su)，以(yi)保(bao)持(chi)櫻(ying)桃(tao)原(yuan)色(se)。用(yong)量(liang)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)，使(shi)產(chan)品(pin)不(bu)超(chao)過(guo)規(gui)定(ding)的(de)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)。
    2．為了防止製品中蔗糖晶析和流糖
，在鍋煮時應添加適量的還原糖。