1. 工藝流程:選料→分級→清洗→硬化→清洗→預煮→冷卻→染色→漂洗→固色→清洗→裝罐→加糖水→封口→殺菌→保溫檢查→成品。
    2．技術要點：
    選料：選擇成熟度在八至九成適於罐藏的果實，如那翁、賓庫等，剔出帶病蟲害

、機械傷的不合格果。在分級前摘除掉果柄。
    分級：按果實的大小分成三級，分級標準：3～4.5克，4.6～6克
，6.1克以上。
    清洗、硬化：洗去果實表麵灰塵
，漂去果實中的樹葉雜質。為保護櫻桃果實不煮爛，對收購的櫻桃經清洗後
，放人含1.5％的明礬溶液浸泡24小時，進行硬化處理，可降低櫻桃果實的煮爛率。
    預煮、冷卻：將分級櫻桃用盛25千克的尼龍網袋分裝預煮。最佳的預煮方法是：成熟度為80％的櫻桃果在1OO℃沸水中煮90秒後，立即撈出於流動水中迅速冷卻
，務使冷透；成熟度為85％的櫻桃果，水溫應是1OO℃，時間為60秒；成熟度為90％的櫻桃，水溫是95℃，時間為90秒，這樣才能取得最好的脫色效果
，並能保證煮爛果的百分率最低。預煮時
，預煮水與櫻桃果之比越大越好
，一般最少為 20:1
，以便果實在瞬間受熱
，花青甙迅速分解，而果肉又能保持完好，不致煮爛。
    染色：染色液的配製為水50千克，胭脂紅32.5克，莧菜紅17.5克
，檸檬酸10克，混合均勻後調節酸堿度為4.2左右
，加入經預煮透後冷卻好的櫻桃果35千克，浸泡染色24小時。染色液的水溫為25℃左右，染色液與櫻桃果之比為 10：7。  
    漂洗：從染色液中取出果實用清水漂洗一次，洗去浮色。
    固色：用0.3％的檸檬酸水
，對已染色漂洗過的櫻桃果浸泡24小時，進行固色，固色液與櫻桃果之比為4:1
，水溫20～25℃。   
    清洗：用清水把固色後的櫻桃淘洗兩遍，瀝幹水後即可裝罐。
    裝罐、加糖水、封口：根據罐的大小和規定淨重裝入櫻桃果
，一般用7114罐
，內含物淨重425克
，櫻桃果實淨重 260克，需加入的糖水165克。加人的糖水液麵與罐頂要保留一定空隙。空隙過大使空氣增加，對罐內食品保存不利

；過小，在殺菌期間受熱易使罐頭變形。一般空隙要留6～8毫米。封蓋後罐頂空隙為3.2～4.7毫(hao)米(mi)。封(feng)罐(guan)之(zhi)前(qian)要(yao)進(jin)行(xing)排(pai)氣(qi)
，排(pai)氣(qi)的(de)目(mu)的(de)是(shi)將(jiang)罐(guan)頭(tou)頂(ding)隙(xi)和(he)果(guo)品(pin)組(zu)織(zhi)中(zhong)保(bao)留(liu)的(de)空(kong)氣(qi)盡(jin)量(liang)排(pai)除(chu)掉(diao)，使(shi)罐(guan)頭(tou)封(feng)蓋(gai)後(hou)能(neng)形(xing)成(cheng)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)的(de)真(zhen)空(kong)狀(zhuang)態(tai)，防(fang)止(zhi)敗(bai)壞(huai)。真(zhen)空(kong)封(feng)罐(guan)和(he)抽(chou)氣(qi)密(mi)封(feng)適(shi)於(yu)水(shui)果(guo)類(lei)罐(guan)頭(tou)，糖(tang)水(shui)染(ran)色(se)櫻(ying)桃(tao)罐(guan)頭(tou)的(de)罐(guan)內(nei)真(zhen)空(kong)度(du)一(yi)般(ban)為(wei)53.3～60千帕。
    殺菌：將封裝好的罐頭放在100℃的沸水中5～15秒鍾，取出後立即進行冷卻，一般用處理過的符合衛生標準的水冷卻至37℃左右。
    保溫檢查：殺菌處理後的櫻桃罐頭，還要存放在37℃的庫房內保存5天左右。如果罐頭變質，期間會產生大量氣體
，注意檢查倒垛。
    成品：包裝前先用幹布將罐頭擦幹淨，打號
，塗上一層防腐劑，以免罐頭在運輸和貯存中生鏽
，然後貼上商標，即可裝箱出廠。
     3．質量要求：果(guo)實(shi)呈(cheng)紫(zi)紅(hong)色(se)
，色(se)澤(ze)較(jiao)一(yi)致(zhi)。糖(tang)水(shui)較(jiao)透(tou)明(ming)，允(yun)許(xu)含(han)少(shao)量(liang)不(bu)引(yin)起(qi)渾(hun)濁(zhuo)的(de)果(guo)肉(rou)碎(sui)屑(xie)。具(ju)有(you)糖(tang)水(shui)櫻(ying)桃(tao)罐(guan)頭(tou)應(ying)有(you)的(de)風(feng)味(wei)

，酸(suan)甜(tian)適(shi)口(kou)，無(wu)異(yi)味(wei)。果(guo)個(ge)大(da)小(xiao)均(jun)勻(yun)，無(wu)皺(zhou)縮(suo)及(ji)明(ming)顯(xian)的(de)機(ji)械(xie)傷(shang)，果(guo)形(xing)整(zheng)齊(qi)。果(guo)肉(rou)不(bu)低(di)於(yu)淨(jing)重(zhong)的(de)60％
，糖水濃度在14％～18％之間(開罐時按折光計)。
    4．注意事項
    (1)預yu煮zhu時shi脫tuo色se的de程cheng度du對dui染ran色se效xiao果guo的de好hao壞huai起qi關guan鍵jian作zuo用yong。凡fan是shi在zai預yu煮zhu中zhong沒mei有you脫tuo色se的de果guo實shi，一yi定ding染ran不bu上shang色se。凡fan是shi在zai預yu煮zhu中zhong脫tuo色se不bu好hao的de果guo實shi
，即ji使shi染ran上shang色se也ye會hui在zai漂piao洗xi後hou或huo罐guan貯zhu中zhong脫tuo色se，造zao成cheng色se澤ze不bu均jun勻yun。因yin此ci，預yu煮zhu時shi水shui中zhong應ying加jia入ru0.2%的檸檬酸，以幫助脫色。
    (2)預煮時間注意觀察，發現櫻桃果由紅變為黃綠色便立即撈出冷卻。
    (3)在配製糖水時，為了改善產品風味，可加入0.12%的檸檬酸，它既可起到護色作用，又可保護維生素Ｃ，增進殺菌效果。
    (4)配製的糖水濃度，應根據要求開罐糖水濃度和測定出的櫻桃可溶性固形物含量來確定，計算公式：
                                  X=(A×B-C×D)/E
    式中，X－需配製的糖水濃度
          A－每罐重
          B－要求開罐糖水濃度
          C－每罐裝入果肉量
          D－果塊可溶性固形物含量（％）
          E－每罐加入糖水量