(1)選果：選擇果膠含量高的新鮮山楂果，一般是硬度比較高的果實。除柄洗淨。
    (2)軟化：在鍋中加入山楂重量1.5倍的水
，加熱至沸後把山楂果加入，保持80～90℃，20～30分鍾。
    (3)破碎：山楂果軟化後，將其撈出破碎。小量生產時，人工壓碎。生產量大時，采用雙輥破碎機破碎。雙輥破碎機的兩個輥子直徑200～300毫米
，長度400毫米左右，用不鏽鋼或木製都可以
，輥子的表麵包一層食品用橡膠板

，兩輥的間距5毫米
，可以調節。
    (4)浸提：破碎後的山楂果倒入鍋中原來煮山楂果的水中，攪拌浸提10～15分鍾。
    (5)降酸：由於山楂果中的有機酸含量高，往往能使浸提液的pH值降到2以下，如此低的pH值，在濃縮過程足以使山楂果膠水解，而且pH值zhi越yue低di，浸jin提ti液ye的de粘zhan度du就jiu越yue高gao，而er不bu利li於yu過guo濾lv操cao作zuo。此ci外wai，在zai果guo凍dong中zhong，果guo膠jiao含han量liang要yao高gao於yu總zong酸suan
，山shan楂zha果guo中zhong的de果guo膠jiao與yu有you機ji酸suan隨sui品pin種zhong和he貯zhu存cun條tiao件jian有you些xie不bu同tong，個ge別bie品pin種zhong(灤紅)chuwai，yibanshizongsuangaoyuguojiaohanliang，hekuangshizongsuanjihukequanbujintichulai
，erguojiaozehennanjintiganjing，ruguojintifangfabudui
，haihuiyouyuguojiaofenjieerzaochengjiaodasunshi。yinci
，rubujiangsuan，suanyuguojiaodebilibunengshihezuizhongchanpindeyaoqiu。caiyongsuanjianzhonghekeyihenjiandandibasuanjiangdaoxuyaodeshuiping
，jiajianliangkegenjuyuanliaoshanzhadehansuanliangdebutongerbutong。jiajiantaiduo，yehuishizuizhongchanpindesuanbuzuerbuningdong。yibanzaijintidetongshi，jiarumianjian(碳酸鈉)或小蘇打(碳酸氫鈉)中和山楂果中2％左右酸(pH提高到2.5～3.0)，加堿量為山楂果重量的0.4％～1％。
    (6)過濾：為了得到清亮透明的果凍
，需要把山楂果中的不溶物過濾除掉。這裏介紹一個簡單的過濾方法：用一個木製篩子或者竹筐，鋪上2層紗布或40目尼龍網，把山楂果浸提液倒入篩(筐)中，開始濾出的濾液倒回篩中，直到濾液清亮後，濾液接入濃縮鍋。過濾結束
，把濾渣倒回浸提鍋中
，加熱水再浸提1～2次，用同樣方法過濾。合並濾液

，再用120～160目尼龍網壓濾，濾液入濃縮鍋。
    (7)濃縮：山shan楂zha果guo中zhong果guo膠jiao含han量liang隨sui品pin種zhong不bu同tong及ji貯zhu存cun方fang法fa的de不bu同tong而er有you較jiao大da的de差cha別bie
，從cong山shan楂zha果guo的de果guo膠jiao含han量liang與yu果guo凍dong中zhong果guo膠jiao含han量liang的de比bi例li可ke以yi看kan出chu，用yong高gao果guo膠jiao含han量liang的de山shan楂zha果guo品pin種zhong製zhi果guo凍dong，可ke以yi製zhi成cheng山shan楂zha果guo重zhong量liang2～3倍的果凍；用較低果膠含量的山楂果品種製果凍，隻能製成山楂果1～2倍的果凍。果凍中水分含量為30％～40％

，即用40％左右的山楂果浸提液加60％的糖，其成分符合果凍的需要。也就是說，需要把山楂浸提液濃縮到山楂果重量的0.4～1.2倍
，加入山楂果重量0.6～1.8倍的糖，可以製成山楂果重量1～3倍的果凍。
    可以先把山楂果浸提液濃縮到需要的量以後再加糖，其濃縮速度快，但香氣損失大；也ye可ke以yi把ba所suo需xu糖tang全quan部bu加jia入ru浸jin提ti液ye後hou再zai濃nong縮suo
，其qi香xiang氣qi損sun失shi少shao
，但dan濃nong縮suo速su度du慢man，尤you其qi是shi後hou期qi
，由you於yu粘zhan度du高gao引yin起qi操cao作zuo困kun難nan。為wei了le解jie決jue這zhe一yi問wen題ti
，可ke先xian在zai浸jin提ti液ye中zhong加jia入ru部bu分fen糖tang，進jin行xing濃nong縮suo
，有you條tiao件jian的de采cai取qu真zhen空kong濃nong縮suo
，更geng有you利li於yu保bao持chi山shan楂zha果guo原yuan有you的de風feng味wei及ji營ying養yang
，濃nong縮suo到dao一yi定ding濃nong度du後hou，解jie除chu真zhen空kong
，把ba剩sheng餘yu的de糖tang加jia入ru
，溶rong解jie後hou正zheng好hao達da到dao凝ning凍dong的de條tiao件jian為wei恰qia到dao好hao處chu。先xian加jia入ru的de糖tang占zhan全quan部bu糖tang的de60％～70％為宜。
    (8)凝凍：濃縮結束，趁熱倒入不鏽鋼盤或搪瓷盤中
，隨著溫度下降，開始凝凍。如果不凝凍或硬度太低，有如下原因：沒有達到濃縮要求，從果膠凝凍的基本條件可知，當固形物質濃度在55％yixia

，guojiaohanliangbushitebiegaodeqingkuangxia
，shibunengningdongde。yongzheguangjijiancechanpindetangnongdukeyipandingshifouzheyiyuanyin。weilebimianzheyiwentidefasheng
，yingzaidaopanqianjiancenongdu，meiyouzheguangjishi，keyiyongbolibangzhanyidian，daiqilengque，kannengfouningdong(表麵不粘)來判定濃縮終點。此外，果醬沸點溫度與其固形物濃度有對應關係，用溫度計測定濃縮液的溫度達到105℃時，即為濃縮終點。
    另一個原因是由於降酸太多而使浸提液的酸度過低或較低
，酸度太低，其pH超過3.5以(yi)上(shang)，則(ze)不(bu)能(neng)凝(ning)凍(dong)，酸(suan)度(du)較(jiao)低(di)，凝(ning)凍(dong)在(zai)較(jiao)低(di)的(de)溫(wen)度(du)下(xia)進(jin)行(xing)，所(suo)以(yi)很(hen)慢(man)。在(zai)濃(nong)縮(suo)結(jie)束(shu)時(shi)，發(fa)現(xian)酸(suan)度(du)太(tai)低(di)，可(ke)加(jia)入(ru)小(xiao)量(liang)檸(ning)檬(meng)酸(suan)

，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，立(li)刻(ke)倒(dao)盤(pan)。加(jia)酸(suan)太(tai)多(duo)．凝凍在較高溫度時即能進行
，不利於倒盤操作。
    還有一個最容易發生的原因是果膠含量太低。一般情況下，果膠含量低於0.8％時，隻能製成果醬。果膠含量不足的原因如下：山楂原料中果膠含量較低，或者加糖太多。浸提方法不得當，果膠浸提得率低。降酸不足，濃縮過程，果膠被水解破壞。
    (9)切塊：凝凍達到要求的果凍，用刀切成3.3厘米左右的方塊，或根據需要
，切成其他形狀的小塊。
    (10)包裝：用玻璃紙把切塊包好，再裝入其他容器裏。
    為了降低果凍的甜度和適應特殊需要，除了加入蔗糖以外，還可加入其他種類的糖，如葡萄糖、山梨糖醇、甘露糖醇

、麥芽糖醇、木糖醇、糊精等。各種糖的甜味有較大的差別
，以蔗糖為基準的相對甜度表示如下：葡萄糖的甜度是蔗糖甜度的70％，果糖的甜度是蔗糖甜度的173％
，轉化糖甜度是蔗糖甜度的123％～130％，麥芽糖甜度是蔗糖甜度的33％，乳糖甜度是蔗糖甜度的16％，木糖甜度是蔗糖甜度的40％
，甘露糖醇的甜度是蔗糖甜度的70％，山梨糖醇的甜度是蔗糖甜度的48％，木糖醇的甜度與蔗糖的甜度相同。
    山梨糖醇因其吸收緩慢，大部分可以到達腸下段，使腸道細菌叢發生改變
，腸道B族維生素合成增加。但過量服用會引起腹瀉，限量50克／日
；木糖醇因其代謝與胰島素無關
，可用於為糖尿病人食用的果凍製品。
    一yi般ban情qing況kuang下xia
，果guo凍dong的de高gao糖tang濃nong度du能neng起qi到dao防fang腐fu的de作zuo用yong。但dan如ru果guo製zhi成cheng的de果guo凍dong糖tang度du較jiao低di
，或huo者zhe在zai潮chao濕shi的de環huan境jing裏li貯zhu存cun，適shi當dang加jia入ru防fang腐fu劑ji還hai是shi必bi要yao的de。山shan梨li酸suan和he其qi鈉na鹽yan、鉀鹽或鈣鹽
，是國際上公認最安全的防腐劑之一，食用後，經過人體的代謝作用
，被分解成二氧化碳和水。山梨酸在低pH值下的防腐作用較強，主要是抑製酵母和黴菌的生長。山梨酸較難溶於水，其鉀鹽易溶於水
，因此，果凍中使用山梨酸鉀為宜。
    為了提高果凍的凝固能力，增加製品脆度和切麵光滑度，可加入少量(0.1％～0.5％)的明礬。