荔(li)枝(zhi)收(shou)獲(huo)期(qi)集(ji)中(zhong)在(zai)盛(sheng)夏(xia)高(gao)溫(wen)季(ji)節(jie)
，采(cai)後(hou)難(nan)以(yi)貯(zhu)藏(zang)保(bao)鮮(xian)。近(jin)年(nian)來(lai)隨(sui)著(zhe)荔(li)枝(zhi)栽(zai)培(pei)技(ji)術(shu)的(de)發(fa)展(zhan)和(he)種(zhong)植(zhi)麵(mian)積(ji)的(de)逐(zhu)年(nian)增(zeng)加(jia)，荔(li)枝(zhi)的(de)產(chan)量(liang)將(jiang)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)，解(jie)決(jue)荔(li)枝(zhi)鮮(xian)果(guo)出(chu)路(lu)已(yi)成(cheng)為(wei)荔(li)枝(zhi)生(sheng)產(chan)的(de)主(zhu)要(yao)矛(mao)盾(dun)。荔(li)枝(zhi)加(jia)工(gong)是(shi)解(jie)決(jue)荔(li)枝(zhi)鮮(xian)果(guo)出(chu)路(lu)的(de)重(zhong)要(yao)措(cuo)施(shi)。其(qi)中(zhong)最(zui)能(neng)保(bao)持(chi)荔(li)枝(zhi)原(yuan)有(you)新(xin)鮮(xian)品(pin)質(zhi)的(de)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)是(shi)速(su)凍(dong)荔(li)枝(zhi)。荔枝可帶殼速凍和去殼去核速凍，本文將分別介紹這兩種方法。

    一、整果速凍

    （一） 工藝流程

    原料選擇→挑選→清洗→護色處理→預冷→速凍→包裝→凍藏。

    （二）操作要點

    原料選擇 原料要求新鮮，無腐爛、無蟲蛀
、無破損
，成熟度 9成。在晴天上午采果，采收後及時運回工廠，盡快加工。若當天加工不完，可短期冷藏。

    挑選、清洗 剔除病蟲、損傷、褐斑、過熟或未熟果，並摘去果柄
，注意不要摘掉果皮。用水清洗幹淨。

    護色處理 有多種方法，一般用熱水燙漂 7秒
，迅速用冷水冷卻
，然後在5%的檸檬酸溶液中浸泡2分鍾，撈起瀝幹溶液。

    預冷、速凍 荔枝速凍時容易產生裂果，、一般凍結溫度越低或凍結速度越快，裂果越多。解決的辦法是縮小果溫與凍結溫度之間的溫差，所以凍結前先把荔枝預冷至 0℃，然後再凍結。

    包裝


、凍藏 凍結後用聚乙烯袋包裝
，每袋 250克或500 克，再用紙箱外包裝，然後凍藏。

    二、荔枝肉速凍

    （一） 工藝流程

    原料選擇→挑選→洗果→去殼、去核→清洗→浸漬糖液→包裝→速凍→凍藏。

    （二）操作要點

    原料選擇、挑選
、除(chu)果(guo)柄(bing)等(deng)同(tong)整(zheng)果(guo)荔(li)枝(zhi)，輕(qing)度(du)自(zi)然(ran)失(shi)水(shui)褐(he)變(bian)的(de)也(ye)可(ke)采(cai)用(yong)。用(yong)荔(li)枝(zhi)專(zhuan)用(yong)去(qu)核(he)器(qi)，對(dui)準(zhun)蒂(di)柄(bing)打(da)孔(kong)，去(qu)蒂(di)柄(bing)深(shen)度(du)以(yi)筒(tong)口(kou)接(jie)觸(chu)到(dao)果(guo)核(he)為(wei)度(du)
，夾(jia)出(chu)核(he)後(hou)，剝(bo)去(qu)外(wai)殼(ke)，慎(shen)防(fang)果(guo)肉(rou)損(sun)傷(shang)。然(ran)後(hou)用(yong)清(qing)水(shui)衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)，瀝(li)幹(gan)水(shui)分(fen)。把(ba)果(guo)肉(rou)浸(jin)漬(zi)含(han)0.3%檸檬酸，0.2%異維生素C,濃度為40%糖液15分鍾，撈起用聚乙烯袋抽真空包裝
，預冷後凍結
，然後凍藏。