在肉製品的製作中
，不管以哪種方式添加，天然香料和人工香料都是調味品的主要成分。它們被用作增加風味、增(zeng)強(qiang)口(kou)感(gan)，但(dan)許(xu)多(duo)肉(rou)製(zhi)品(pin)企(qi)業(ye)深(shen)感(gan)調(tiao)香(xiang)的(de)艱(jian)難(nan)，香(xiang)料(liao)沒(mei)少(shao)用(yong)
，聞(wen)著(zhe)香(xiang)，但(dan)吃(chi)起(qi)來(lai)卻(que)不(bu)香(xiang)。此(ci)外(wai)

，肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)加(jia)工(gong)和(he)貨(huo)架(jia)期(qi)間(jian)，其(qi)香(xiang)氣(qi)損(sun)失(shi)大(da)，留(liu)香(xiang)時(shi)間(jian)短(duan)。並(bing)且(qie)每(mei)一(yi)種(zhong)文(wen)化(hua)都(dou)有(you)自(zi)己(ji)喜(xi)愛(ai)的(de)調(tiao)味(wei)品(pin)，這(zhe)在(zai)他(ta)們(men)的(de)飲(yin)食(shi)中(zhong)得(de)到(dao)印(yin)證(zheng)。例(li)如(ru)中(zhong)國(guo)喜(xi)用(yong)大(da)蒜(suan)
、生薑、蔥
、料酒
、醬油
、芝麻油
，澳大利亞愛用檸檬
、胡椒、西紅柿、薄荷。針對不同地區的不同飲食文化現象，味道設計者就要掌握一些香料的基礎知識。

    一、肉用香料的分類

    按溶解性分：水溶性精油、油溶性精油
；

    按形狀分：液體精油、粉體提取物
、膏狀提取物；

    按加工工藝分：合成肉提取物、拌合型肉提取物、熱反應型調理提取物
；

    按風味分：豬肉提取物、雞肉提取物
、牛肉提取物

、羊肉提取物、海鮮味提取物、仿肉（素肉）風味提取物；

    按香型分：紅燒肉風味、烤肉風味
、燉肉風味、肉湯風味、醬鹵風味、純天然肉香風味、麻辣風味、辛香風味。

    二、肉用提取物概念

    1、合成香料：采用天然原料或化工原料，通過化學合成調配的方法製取的香料化合物，經過調香師個性化設計

，按主香、輔香
、頭香、定香的設計比例勾兌而成的人工香料。

    2、拌合型人工香料：同時具有兩種香料特點
，但更多以人工合成香料調配為主勾兌而成的人工香料。

    3
、反應型調理人工香料：一般認為是氨基酸、多肽（特別是含硫物質）與還原糖進行一係列氨基羰基反應（加熱褐變反應或美拉德反應）及其二次反應生成物所形成的，應用以上原理所製成的人工香料一般稱為熱反應調理人工香料。

    三、肉製品調香中的一般法則

    調香包含兩個方麵：賦香

、提香。

    賦香即賦予產品一種風味。賦香是外因，提香是內因，調香應內外兼顧。

    提香（突出本香）就是去腥
、提香
，即去除原料的腥臭等異味以及植物蛋白的本身不良的氣味，發掘出肉類原料本身的香味。

    1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、發掘出肉類原料本身的潛力。

    一般來說，無論豬、雞或牛肉在生狀態下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有膩的味道。另外，肉灌製品80～95℃低溫蒸煮，肉的根基香味沒有反應出來。而且腸體外都有一層腸衣包裹，肉的腥
、膩、chouweisanfabuchulai。nengqidaohenhaozengxiangzuoyongdeyuanliaoshirengongxiangliaohetianranxiangxinliaotongshishiyong
，zaizheyidianshang，henduochangjiacunzaiwuqu。liru，youxiechangjiazhizaichanpinzhongshiyongrengongxiangliao（賦香原料）而不使用香辛料。一般來說，人工香料隻有賦香而沒有卻除腥、膩、臭的功效，有些廠家隻使用香辛料，雖去除腥，但提香效果很差。

    香辛料的種類很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、薑、大蒜等都是風味各異的香辛料：

    2、賦香：就是賦予產品一種風味
，原料有天然香辛料、香料
、骨髓精膏。

    一般情況下
，肉製品的調香分三步做：

    （1）去腥臭：因為各種原料肉都有腥臭味，如果不徹底去除或遮蓋的話
，它會直接影響產品的口味或出現腥臭味。0.1-0.2%（天然香辛料）

    （2）調頭香：所謂的頭香就是產品切開後
，表現出來的香氣是否純正誘人。0.1-0.2%（川香麻辣油、巴西烤肉提取物、紅燒肉提取物、烤牛肉提取物等）