真空包裝的主要作用是除氧，以有利於防止食品變質，其原理也比較簡單

，因食品黴腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物(如黴菌和酵母菌)的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理
，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環境”。實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時
，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降

，氧氣濃度≤0.5%，大多數微生物將受到抑製而停止繁殖。(注：真空包裝不能抑製厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此還需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌

、輻照滅菌、微波殺菌、鹽醃製等。)

    真zhen空kong除chu氧yang除chu了le抑yi製zhi微wei生sheng物wu的de生sheng長chang和he繁fan殖zhi外wai，另ling一yi個ge重zhong要yao功gong能neng是shi防fang止zhi食shi品pin氧yang化hua，因yin油you脂zhi類lei食shi品pin中zhong含han有you大da量liang不bu飽bao和he脂zhi肪fang酸suan
，受shou氧yang的de作zuo用yong而er氧yang化hua，使shi食shi品pin變bian味wei、變質。此外，氧化還使維生素A和維生素C損失，食品色素中的不穩定物質受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質，保持其色、香、味及營養價值。

     真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功能外，主要還有抗壓、阻氣
、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色
、香、味、形及營養價值。另外
，有許多食品不宜采用真空包裝，而必須采用真空充氣包裝。如鬆脆易碎食品
、易結塊食品


、易變形走油食品、有(you)尖(jian)銳(rui)棱(leng)角(jiao)或(huo)硬(ying)度(du)較(jiao)高(gao)會(hui)刺(ci)破(po)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)的(de)食(shi)品(pin)等(deng)。食(shi)品(pin)經(jing)真(zhen)空(kong)充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)後(hou)
，包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)充(chong)氣(qi)壓(ya)強(qiang)大(da)於(yu)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)外(wai)大(da)氣(qi)壓(ya)強(qiang)，能(neng)有(you)效(xiao)地(di)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)受(shou)壓(ya)破(po)碎(sui)變(bian)形(xing)
，並(bing)不(bu)影(ying)響(xiang)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)外(wai)觀(guan)及(ji)印(yin)刷(shua)裝(zhuang)潢(huang)。

      真空充氣包裝在真空後再充入氮氣
、二氧化碳、氧氣單一氣體或2—3種(zhong)氣(qi)體(ti)的(de)混(hun)合(he)氣(qi)體(ti)。其(qi)中(zhong)氮(dan)氣(qi)是(shi)惰(duo)性(xing)氣(qi)體(ti)
，起(qi)充(chong)填(tian)作(zuo)用(yong)，使(shi)袋(dai)內(nei)保(bao)持(chi)正(zheng)壓(ya)，以(yi)防(fang)止(zhi)袋(dai)外(wai)空(kong)氣(qi)進(jin)入(ru)袋(dai)內(nei)，對(dui)食(shi)品(pin)起(qi)到(dao)一(yi)個(ge)保(bao)護(hu)作(zuo)用(yong)。氧(yang)化(hua)碳(tan)氣(qi)能(neng)夠(gou)溶(rong)於(yu)各(ge)類(lei)脂(zhi)肪(fang)或(huo)水(shui)中(zhong)，形(xing)成(cheng)酸(suan)性(xing)較(jiao)弱(ruo)的(de)碳(tan)酸(suan)，有(you)抑(yi)製(zhi)黴(mei)菌(jun)
、腐敗細菌等微生物的活性。氧氣具有抑製厭氧菌的生長繁殖

，保持水果，蔬菜的新鮮及色彩
，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。

    真空包裝

    醃臘製品：香腸
、火腿、臘肉、板鴨等；醬醃菜：榨菜

、蘿卜幹、大頭菜、泡菜等；豆製品：豆腐幹、素雞
、豆沙等；熟食製品：燒雞、烤鴨、醬牛肉等
；方便食品：米飯、即食濕麵

、熟菜等；軟罐頭：清水筍
、糖水水果、八寶粥等。

    真空充氣包裝

    茶葉
、果仁、瓜子仁、肉鬆等；油炸土豆片、膨化食品、果蔬菜脆片等

；蛋糕、月餅等；各種粉劑

、食品添加劑；各種土特產
、名貴中藥材
；各種脫水蔬菜。

    真空包裝或真空充氣包裝常用雙層複合薄膜或三層鋁薄複合薄膜製成的三邊封口包裝袋
，複合薄膜厚度一般在60—96μm之間，其中內層為熱封層
，需有良好的熱封性，厚度在50—80μm之間
，外層為密封層，需有良好的氣密性及可印刷性，一定的強度


，厚度在10—16μm之間。複合薄膜內層基材常用聚乙烯(PE)，如高溫蒸煮袋則用耐高溫聚丙烯(CPP)，外層基材常用拉伸聚丙烯(OPP)、滌綸(PET)、尼龍(PA)等。有些食品如茶葉，奶粉等及一些高油脂食品需要采用阻光包裝，以防止食品受光的影響而改變色、香
、味
，其方法是在內外兩層基材之間複合一層極薄的鋁箔(AL)，其氣密性也得到加強。

    真(zhen)空(kong)或(huo)真(zhen)空(kong)充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)機(ji)常(chang)用(yong)腔(qiang)式(shi)和(he)外(wai)抽(chou)式(shi)二(er)種(zhong)機(ji)型(xing)。腔(qiang)式(shi)包(bao)裝(zhuang)機(ji)又(you)分(fen)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)機(ji)和(he)真(zhen)空(kong)充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)機(ji)。外(wai)抽(chou)式(shi)包(bao)裝(zhuang)機(ji)具(ju)有(you)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)及(ji)真(zhen)空(kong)充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)等(deng)幾(ji)個(ge)功(gong)能(neng)，故(gu)又(you)稱(cheng)多(duo)功(gong)能(neng)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)機(ji)。選(xuan)購(gou)包(bao)裝(zhuang)機(ji)需(xu)根(gen)據(ju)包(bao)裝(zhuang)物(wu)品(pin)的(de)形(xing)態(tai)
、包裝容量的大小、生產批量、采用何種方式包裝等綜合因素考慮
，最好先谘詢後采購。

    食(shi)品(pin)的(de)真(zhen)空(kong)和(he)真(zhen)空(kong)充(chong)氣(qi)軟(ruan)包(bao)裝(zhuang)技(ji)術(shu)，在(zai)食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)技(ji)術(shu)中(zhong)占(zhan)有(you)一(yi)定(ding)的(de)位(wei)置(zhi)
，有(you)些(xie)功(gong)能(neng)及(ji)作(zuo)用(yong)不(bu)能(neng)輕(qing)易(yi)被(bei)其(qi)他(ta)包(bao)裝(zhuang)技(ji)術(shu)所(suo)替(ti)代(dai)的(de)。我(wo)國(guo)的(de)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)技(ji)術(shu)是(shi)在(zai)上(shang)世(shi)紀(ji)80年代初期發展起來的
，而真空充氣包裝技術在上世紀90年代初期開始少量使用


，隨著小包裝的推廣及超市的發展
，其適用範圍將越來越廣泛，有些將逐步替代硬包裝
，前景非常看好。