為了適應醬醃菜的低鹽化

、方便化和營養安全天然化的發展趨勢，本工藝對辣椒的醃製工藝、包裝條件等過程進行了研究，較之傳統產品增加了保脆工藝和調味處理等工序，試製的辣椒軟罐頭，改善、提高了產品的品質和質量。

　　一
、工藝流程

　　選料—→去蒂
、除雜和紮眼—→洗淨—→熱燙—→脫水—→保脆—→硬化—→初醃—→幹醃—→調配和靜醃—→包裝—→殺菌—→冷卻—→檢驗—→成品。

　　二、操作要點

　　1.選料：青椒選用肉質肥大
、質嫩
、無蟲蛀、無腐爛變質的錐椒或長椒
；紅椒選用肉厚、質嫩

、籽少

、辣la香xiang純chun正zheng的de短duan圓yuan錐zhui椒jiao。青qing椒jiao和he紅hong椒jiao分fen別bie在zai各ge自zi容rong器qi裏li分fen開kai醃yan製zhi，到dao包bao裝zhuang工gong序xu時shi再zai定ding量liang混hun裝zhuang，使shi產chan品pin色se彩cai呈cheng現xian天tian然ran對dui比bi色se，增zeng加jia產chan品pin的de美mei感gan。

　　2.去蒂、除雜和紮眼：辣椒及時摘去梗蒂，除去蟲蛀、腐爛、過熟或有機械損傷的辣椒及雜物。用清潔已消毒的竹針在每個辣椒的蒂柄處紮眼
，刺穿中心處的囊膜
，便於後續的醃製。

　　3.洗滌熱燙：用流動水或高壓噴水洗淨辣椒，瀝幹水後
，放入敞口的沸水中熱燙3min(分鍾)。

　　4.脫水：將熱燙後的辣椒撈出，瀝幹水後進行晾曬，以風幹部分水分，或放入低溫熱風對流設備中脫除部分水分。一般將100kg鮮椒脫水至60kg重即可。

　　5.初醃保脆：食鹽配成13波美度的溶液
，加入0.3％CaCl2溶液保脆劑，每隔3—4h(小時)上下翻動一次，2d(天)後撈出

，除去鹵液。

　　6.幹醃：將初醃的辣椒瀝幹後，鋪在容器內，每100kg加食鹽15kg，層椒層鹽
，上層鹽多，下層鹽少，每天翻動倒缸一次，注意使它散熱

，醃漬7d(天)後，出缸。

　　7.調配與靜醃：先將芝麻油加熱至160℃，放入一定量的花椒製取花椒油，降溫後加入到半成品中，然後將八角粉，山奈粉、幹薑粉等混合香料加入原料中，並加入適量白砂糖、食鹽和食用酸。醃青椒中添加適量的天然葉綠素銅鈉鹽，醃紅椒中添加適量辣椒紅素
，按不超過0.5‰的比例加入苯甲酸鈉。較好的混合香料配方為：香料粉0.12％
，乳酸0.6％，冰醋酸0.8％，白砂糖20％，食鹽6％。

　　8.裝袋：將(jiang)調(tiao)味(wei)和(he)靜(jing)醃(yan)後(hou)的(de)辣(la)椒(jiao)甩(shuai)幹(gan)鹵(lu)水(shui)，根(gen)據(ju)複(fu)合(he)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)的(de)大(da)小(xiao)，將(jiang)紅(hong)辣(la)椒(jiao)和(he)青(qing)辣(la)椒(jiao)定(ding)量(liang)混(hun)裝(zhuang)，注(zhu)意(yi)大(da)小(xiao)分(fen)級(ji)裝(zhuang)袋(dai)。在(zai)裝(zhuang)袋(dai)過(guo)程(cheng)中(zhong)切(qie)勿(wu)弄(nong)髒(zang)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)的(de)邊(bian)緣(yuan)封(feng)口(kou)位(wei)置(zhi)，以(yi)免(mian)封(feng)口(kou)不(bu)嚴(yan)，影(ying)響(xiang)真(zhen)空(kong)度(du)。

　　9.真空包裝：辣椒裝袋後送入真空包裝機，真空度調整為93.3KPa(千帕)，進行抽真空封口，熱合帶寬度不小於8mm
，使封口牢固緊密。

　　10.殺菌冷卻：采用微波殺菌或60Co輻射巴氏殺菌對真空包裝的產品進行處理
，殺菌結束後迅速冷卻至28℃。

　　11.檢驗：將殺菌冷卻後的樣品置於37℃的恒溫箱內保溫7天，檢驗產品的脹袋率和感官品質，抽檢合格後產品即可上市或入庫待售。