在世界範圍內禽肉是發展速度最快的肉類，據統計1998年禽肉產量增長了7％
，上升為6.7千(qian)萬(wan)噸(dun)。在(zai)最(zui)近(jin)的(de)二(er)三(san)十(shi)年(nian)內(nei)禽(qin)肉(rou)消(xiao)費(fei)成(cheng)倍(bei)地(di)增(zeng)長(chang)。這(zhe)以(yi)後(hou)禽(qin)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)進(jin)一(yi)步(bu)深(shen)入(ru)，將(jiang)會(hui)有(you)更(geng)多(duo)的(de)禽(qin)產(chan)品(pin)。在(zai)許(xu)多(duo)發(fa)展(zhan)中(zhong)國(guo)家(jia)包(bao)括(kuo)印(yin)度(du)
，禽(qin)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)和(he)貿(mao)易(yi)往(wang)來(lai)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)，隨(sui)著(zhe)生(sheng)產(chan)的(de)發(fa)展(zhan)，對(dui)禽(qin)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)要(yao)求(qiu)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)，將(jiang)出(chu)現(xian)多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)的(de)禽(qin)產(chan)品(pin)。社(she)會(hui)需(xu)求(qiu)高(gao)質(zhi)量(liang)的(de)加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)將(jiang)刺(ci)激(ji)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)采(cai)取(qu)新(xin)穎(ying)的(de)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)延(yan)長(chang)貨(huo)架(jia)壽(shou)命(ming)

，保(bao)證(zheng)其(qi)感(gan)觀(guan)性(xing)質(zhi)和(he)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)。
　　必須以經濟和能量兩方麵考慮使用合適的技術以保證禽產品的食用安全性。下麵介紹一些新穎的

、有潛在作用的禽產品保鮮技術。

　　柵欄技術

　　使用柵欄技術保鮮食品日漸突出
，這項技術是幾年前被開始利用的
，它有利於保持食物的安全、穩定

、營養和味道。采用柵欄技術保鮮食品是在1976年德國Kulmbach的肉類研究聯合中心由Leistner和Robel首先提出的，自此，這項技術日漸完善，能保持肉製品的穩定性。

　　依靠柵欄技術保證產品穩定性
，其工作原理是它能起防腐抗菌的作用。在食品中的“柵欄”或“障礙”技術是與水分活性aw、溫度、PH、氧化還原電位Eh、有競爭性的微生物群落等因素有關。這些因素的混合應用能夠提高產品質量、延(yan)長(chang)貨(huo)架(jia)期(qi)及(ji)防(fang)止(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)腐(fu)敗(bai)。到(dao)目(mu)前(qian)為(wei)止(zhi)已(yi)有(you)三(san)十(shi)多(duo)種(zhong)柵(zha)欄(lan)技(ji)術(shu)被(bei)應(ying)用(yong)在(zai)食(shi)品(pin)保(bao)鮮(xian)中(zhong)。因(yin)為(wei)使(shi)用(yong)這(zhe)項(xiang)技(ji)術(shu)保(bao)鮮(xian)無(wu)需(xu)冷(leng)藏(zang)，故(gu)對(dui)冷(leng)凍(dong)和(he)冷(leng)藏(zang)條(tiao)件(jian)不(bu)完(wan)善(shan)的(de)發(fa)展(zhan)中(zhong)國(guo)家(jia)更(geng)適(shi)用(yong)。有(you)了(le)這(zhe)項(xiang)技(ji)術(shu)，發(fa)展(zhan)中(zhong)國(guo)家(jia)的(de)一(yi)些(xie)肉(rou)製(zhi)品(pin)量(liang)將(jiang)會(hui)增(zeng)長(chang)。柵(zha)欄(lan)技(ji)術(shu)可(ke)以(yi)和(he)HACCP質量管理規程聯係起來使用以便探求每個產品的最適關鍵控製點。

　　一些含有較高水分活度的肉製品，應用柵欄技術可以降低aw，限製微生物的生長繁殖。一些禽肉製品如烤肉、火雞肉、燉肉等潛力較大。在印度

，用唐灶裏烹飪法燒的雞肉使用此技術可以在25℃下保存一周左右。

　　在印度，快餐業需要提供大量的肉製品。他們迫切需要改進傳統技術以提高產品質量及安全性。應用這項技術
，可以產生一些高質量的
、新穎的肉製品，從而在正常溫度下延長其貨架期。

　　超高壓技術

　　眾所周知，當采用10，000巴的高壓時可以殺死所有的微生物。這項技術最先是日本十年前在水果和蔬菜的加工過程中使用的。今天
，已被作為一項方便
、實用、卓有成效的技術應用在食品的加工和保鮮中包括肉和肉製品。

　　高壓技術可以殺死所有的營養微生物
，但不能完全殺滅細菌孢子。因此，研究使它和其它過程如熱處理
、紅外線或微波處理
、電處理等混合使用的效應發現：在zai許xu多duo食shi品pin加jia工gong和he保bao鮮xian方fang法fa中zhong
，高gao壓ya處chu理li和he熱re處chu理li混hun合he使shi用yong最zui有you成cheng效xiao。總zong之zhi
，高gao壓ya能neng夠gou代dai替ti常chang規gui的de熱re處chu理li殺sha死si微wei生sheng物wu又you避bi免mian了le化hua學xue處chu理li過guo程cheng中zhong食shi品pin成cheng份fen的de破po壞huai。據ju報bao道dao，高gao壓ya對dui微wei生sheng物wu、蛋白質或酶的效應和高溫處理類似。另外，這項技術具有熱處理所沒有的一些優點
，如對食品均衡的氣壓穿透力、減少食品中熱損失，減少化學添加劑的損失。

　　對(dui)於(yu)肉(rou)及(ji)肉(rou)製(zhi)品(pin)，采(cai)用(yong)高(gao)壓(ya)技(ji)術(shu)保(bao)鮮(xian)是(shi)基(ji)於(yu)靜(jing)止(zhi)酶(mei)活(huo)性(xing)而(er)發(fa)生(sheng)作(zuo)用(yong)
，它(ta)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)特(te)性(xing)已(yi)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)得(de)到(dao)證(zheng)實(shi)。高(gao)壓(ya)通(tong)過(guo)影(ying)響(xiang)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)的(de)肌(ji)原(yuan)蛋(dan)白(bai)而(er)提(ti)高(gao)肉(rou)的(de)嫩(nen)度(du)。同(tong)時(shi)，還(hai)可(ke)以(yi)提(ti)高(gao)肉(rou)本(ben)身(shen)的(de)內(nei)在(zai)性(xing)質(zhi)
，代(dai)替(ti)一(yi)些(xie)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)用(yong)來(lai)提(ti)高(gao)結(jie)合(he)力(li)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)。這(zhe)項(xiang)技(ji)術(shu)可(ke)以(yi)提(ti)高(gao)貨(huo)架(jia)期(qi)且(qie)不(bu)損(sun)失(shi)營(ying)養(yang)成(cheng)份(fen)。
　　高壓技術能有助於保留僵肉的內在性質且提高肉質，免除屠殺後的突然冷卻，避免能量的損失。

　　使用高壓技術
，不需加入添加劑，有助於產生安全
、營養、方便
、高質、貨架期較長的食品。

　　氣調包裝

　　現xian代dai包bao裝zhuang形xing式shi和he包bao裝zhuang膜mo的de發fa展zhan導dao致zhi使shi用yong氣qi調tiao包bao裝zhuang可ke以yi延yan長chang生sheng肉rou和he熟shu製zhi品pin的de貨huo架jia期qi。如ru今jin這zhe項xiang技ji術shu已yi被bei應ying用yong在zai很hen多duo產chan品pin中zhong。英ying國guo已yi使shi氣qi調tiao包bao裝zhuang用yong於yu新xin鮮xian肉rou和he肉rou製zhi品pin。在zai美mei國guo
，大da部bu分fen禽qin肉rou使shi用yong氣qi調tiao包bao裝zhuang已yi有you很hen長chang時shi間jian了le。在zai日ri本ben市shi場chang上shang防fang腐fu包bao裝zhuang的de米mi飯fan很hen是shi普pu遍bian。

　　氣調包裝的工作原理是通過限製較少的O2含量而控製產品的生物氧化作用，通過充入一定量的CO2
，存在較少或沒有O2
、N2。CO2可以阻止假單孢菌生長
，它是禽肉中主要的腐敗因素。研究表明：80％CO2、20％空氣可提高生肉、死肉的貨架期。當CO2超過80％時這種厭氧環境可能會支持嗜冷菌如梭狀芽孢杆菌、肉(rou)毒(du)杆(gan)菌(jun)和(he)李(li)氏(shi)杆(gan)菌(jun)生(sheng)長(chang)。這(zhe)些(xie)因(yin)素(su)在(zai)特(te)定(ding)的(de)溫(wen)度(du)下(xia)易(yi)導(dao)致(zhi)生(sheng)物(wu)體(ti)的(de)腐(fu)敗(bai)。因(yin)此(ci)對(dui)使(shi)用(yong)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)的(de)產(chan)品(pin)保(bao)持(chi)冷(leng)藏(zang)以(yi)保(bao)證(zheng)最(zui)大(da)食(shi)用(yong)安(an)全(quan)性(xing)是(shi)很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)。

　　氣調包裝其他需考慮的因素如適宜的氣體混合、包裝材料的選擇、包裝機械的操作、加工過程的衛生條件。

　　現在，氣調包裝已被廣泛地應用於保鮮食品，且對食品影響較小。隨著包裝機械的發展、較好性質包裝膜的使用，氣調包裝將更有廣泛的吸引力。

　　輻射保鮮

　　已經知道

，通過輻射能降低致病微生物的含量
，推遲腐敗而延長禽肉的貨架期。在所有的輻射方法中
，γ－輻(fu)射(she)具(ju)有(you)強(qiang)大(da)的(de)穿(chuan)透(tou)力(li)，對(dui)禽(qin)肉(rou)的(de)保(bao)鮮(xian)效(xiao)應(ying)強(qiang)。對(dui)肉(rou)製(zhi)品(pin)使(shi)用(yong)普(pu)遍(bian)的(de)有(you)氧(yang)包(bao)裝(zhuang)在(zai)貨(huo)架(jia)期(qi)內(nei)需(xu)冷(leng)藏(zang)才(cai)能(neng)抑(yi)製(zhi)需(xu)氧(yang)的(de)嗜(shi)冷(leng)菌(jun)。但(dan)它(ta)對(dui)輻(fu)射(she)很(hen)敏(min)感(gan)，甚(shen)至(zhi)1－3kgy低劑量輻射就能強烈地防腐，延長貨架期。這種方法比冷凍條件下保藏國內或出口的冷卻肉延長貨架期更有長處。

　　印度Bombay的Bhabha原子研究機構研究表明：預包裝的新鮮魚使用2.5－3kgy劑量γ－輻射時能在0－3℃下保存4周。據報道
，一些沒有冷凍的肉製品如薩拉米香腸
、法蘭克福香腸

、臘腸輻射2.5kgy劑量也能延長貨架期
，這些產品在0－3℃下可保存15天。在這期間內，腸細菌、大腸杆菌、葡萄球菌和沙門氏菌受到抑製。

　　據報道，被輻射的肉於28－30℃下可保存42小時，在這期間梭狀芽孢杆菌、腸細菌和葡萄球菌完全受到抑製。在此溫度下如果未經處理的新鮮肉僅能保存18小時
，這項試驗在印度等一些國家得到證實，零售市場的新鮮肉幾小時後已不可食用。

　　1980年世界糧農組織等一些權威委員會宣布輻射劑量在10kgy以內不會對食品產生毒害、特殊的微生物及營養問題。自此人們對包括禽肉在內的輻射食品有了更濃的興趣。

　　現在，包括英國和美國在內的15geguojiayunxushiyongfushebaoxianyanchangrouzhipindehuojiaqi
，yihandeshitadefushecanliuliangxianzhiletadeshiyong。weilaixuyaoyindaogongzhongzhengquerenshihejieshoufusheshipin。

　　在zai禽qin產chan品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong許xu多duo新xin的de包bao裝zhuang方fang法fa和he包bao裝zhuang技ji術shu正zheng在zai被bei突tu破po。隨sui著zhe包bao裝zhuang技ji術shu的de推tui陳chen出chu新xin，各ge種zhong包bao裝zhuang形xing式shi的de加jia工gong產chan品pin將jiang備bei受shou關guan注zhu。記ji住zhu在zai考kao慮lv使shi用yong新xin技ji術shu前qian需xu要yao把ba安an全quan性xing放fang在zai首shou位wei。