在日本，蒸煮袋裝食品的定義是在對根據日本農林標準、食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)法(fa)的(de)規(gui)格(ge)標(biao)準(zhun)等(deng)所(suo)規(gui)定(ding)的(de)。歸(gui)納(na)為(wei)是(shi)使(shi)用(yong)合(he)成(cheng)樹(shu)脂(zhi)薄(bo)膜(mo)或(huo)合(he)成(cheng)樹(shu)脂(zhi)與(yu)鋁(lv)箔(bo)粘(zhan)合(he)的(de)不(bu)透(tou)光(guang)材(cai)質(zhi)製(zhi)成(cheng)的(de)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)或(huo)成(cheng)形(xing)容(rong)器(qi)，充(chong)填(tian)入(ru)包(bao)裝(zhuang)物(wu)並(bing)完(wan)全(quan)密(mi)封(feng)後(hou)進(jin)行(xing)加(jia)壓(ya)加(jia)熱(re)殺(sha)菌(jun)（熟食殺菌）加工的袋裝或成形盒包裝的食品。

    多duo數shu的de蒸zheng煮zhu袋dai裝zhuang食shi品pin是shi采cai用yong不bu透tou光guang的de包bao裝zhuang袋dai，但dan有you些xie食shi品pin不bu會hui因yin油you脂zhi變bian質zhi造zao成cheng降jiang低di質zhi量liang的de情qing況kuang下xia也ye會hui采cai用yong透tou明ming袋dai包bao裝zhuang。因yin此ci，在zai這zhe些xie產chan品pin上shang標biao明ming“氣密性容器密封
、加壓加熱殺菌”的殺菌方法是日本農林法和衛生法所規定的義務。

    蒸煮袋裝食品殺菌的安全性

    FDA要求在向FDA（美國食品醫藥局）申shen請qing食shi品pin注zhu冊ce時shi，必bi須xu出chu示shi加jia熱re殺sha菌jun充chong分fen程cheng度du的de科ke學xue依yi據ju，並bing要yao求qiu把ba所suo使shi用yong的de殺sha菌jun機ji上shang的de溫wen度du分fen布bu調tiao查zha資zi料liao及ji實shi施shi傳chuan熱re試shi驗yan和he實shi測ce數shu據ju作zuo為wei附fu件jian遞di交jiao。

    溫(wen)度(du)分(fen)布(bu)調(tiao)查(zha)的(de)目(mu)的(de)是(shi)為(wei)了(le)確(que)認(ren)將(jiang)食(shi)品(pin)放(fang)置(zhi)在(zai)殺(sha)菌(jun)機(ji)內(nei)時(shi)的(de)溫(wen)度(du)分(fen)布(bu)的(de)均(jun)勻(yun)度(du)
，它(ta)是(shi)由(you)對(dui)殺(sha)菌(jun)機(ji)內(nei)溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)最(zui)慢(man)的(de)區(qu)域(yu)進(jin)行(xing)特(te)定(ding)的(de)測(ce)試(shi)及(ji)對(dui)該(gai)區(qu)域(yu)的(de)溫(wen)度(du)最(zui)低(di)的(de)部(bu)分(fen)(低溫點)進行特定的測試的二個部分所構成。

    傳熱測試通過測定放置在特定低溫點食品的溫度變化,以證明在設計的殺菌條件下
，即使處於條件最差的位置，也可有以得到充分的加熱殺菌效果。FDA對這些調查和測試的實施有詳細的規定指南。

    希望能導入提高蒸煮袋裝食品安全管理方麵的有效武器亦即危害分析的重要管理要點（HACCP）係xi統tong。利li用yong這zhe個ge係xi統tong對dui從cong生sheng鮮xian原yuan料liao到dao最zui終zhong製zhi品pin的de一yi係xi列lie的de製zhi造zao工gong共gong中zhong，可ke對dui有you效xiao地di降jiang低di該gai食shi品pin對dui人ren體ti健jian康kang造zao成cheng重zhong大da危wei害hai所suo須xu控kong製zhi的de重zhong要yao管guan理li點dian進jin行xing檢jian查zha，如ru果guo發fa現xian偏pian離li了le管guan理li點dian
，就jiu必bi須xu按an照zhao預yu先xian規gui定ding的de方fang法fa將jiang產chan品pin進jin行xing隔ge離li
、再處理或廢棄。

    duiyuzuoweimifengrongqichongtianshipinzaichangwenxialiutongdezhengzhudaizhuangshipinqizuidaweihaishiroudujundusu。yinci，zhengzhudaizhuangshipindezhongyaoguanlidianzhongbixugaodugeiyuzhongshideshirongqidemifengyujiareshajungongyi。keyishuozhengzhudaizhuangshipinzhizaogongyidezhongdianzhizhongshizaijiareshajungongyi，shijishangchengdanciguanjiandeyejiushizhengzhudaizhuangshipinshajunji。

    蒸煮袋裝食品殺菌所必須具備的基本性能

    本裝置的標準配置是在殺菌裝置的控製箱上裝備有PCM(性能檢查模式)、ECM(簡易調整模式)
、MCM(維護檢查模式)、模式設定器等，以此保證裝置運轉的重複性。

    ◆PCM(性能檢查模式) yicishezhikezaishengchankaishiqianjianyidijinxingjixiezhengchangzhuangtaidequeren。jutidilaijiangyejiushizaishengchankaishiqianjinxingkongzhuan，yongjizhunmoshiquxianquerenzhuangzhikefouzhengchangyunzhuan。bingkeyiciquerengongyongsheshi、計量控製裝置、機械的動作，裝置的正常工作。

    ◆ECM（簡易調整模式） 將溫度
、壓力傳感器的指示值對水銀溫度計、壓力計可以容易地進行確認的運轉模式。

    ◆MCM（維護檢查模式） 可確認組裝在裝置中的閥、泵等的使用頻度
，起到維持裝置正常運轉的參照指標作用。

    ◆模式設定器 可以此區分由蒸煮食品管理者進行的設計殺菌條件設定
、變更登錄的工程卡與進行殺菌產品對應的模式卡


，以防止操作者錯誤地輸入設計殺菌條件。

    監視與記錄作為HACCP（重要管理項目）的第4原則
，定義為“對於1個CCP相關的管理基準
，根據規定的方法的測定和觀測”。通過對是否準確地進行CCP的管理進行的監視和記錄，可在確認微生物控製的情況的同時進一步確保產品的安全和明確製造職責。

    標準裝備還包括可進行將處理開始、升溫
、冷卻、完成的日期時間印字的高性能溫度/壓力記錄儀
，在CPU中還可保存運轉數據·發生異常信息記錄。

    另外
，本裝置還配置了通過專用電腦對重要管理點的自動監視·記錄的最新數據管理係統。通過這個係統,可對進行何種食品的加工、用哪一種殺菌機、在何種條件、由誰擔當進行殺菌等方麵進行管理。並可在運轉前進行條件設定及在運轉後編製報告。

    含氣製品

    食品容器的形態各種各樣。其中
，使用塑料成形容器的蒸煮食品近年來增長較快。究其原因主要有以下幾點：

    ①與蒸煮袋包裝產品相比，其內容物不易潰散。

    ②包裝容器可直接作為餐具使用

    ③可提高商品價值

    在裝入這樣的塑料成形容器中的蒸煮食品時

，為了防止開封時的漏液等，一般都將內容物的充填率控製在80％左右。一般情況下在充填內容物後
，再將其空間部用氮氣或碳酸氣等惰性氣體進行氣體置換，以防止內容物的變色或油脂氧化,目前此方法被廣泛應用。

    在將這些製品用一般的蒸煮殺菌的方法進行處理時，由於容器內有氣體
，所以在處理過程中易發生膨脹、頂破、密封薄膜部分受損傷的情況、有時往往會招致商品價值下降及殺菌後的二次汙染。

    為了解決這些問題
，在蒸煮殺菌的全工藝過程中，特別是在升溫與冷卻工藝中，必須控製容器內壓與殺菌裝置內壓相等。

    即使是袋裝產品、為了保持粟、米飯

、麵類等，固態製品的形狀

，有些產品有時也采用氣體置換的方法
、但液態食品采用充填後進行抽氣密封
、而固態物則采用真空包裝的情況還是占主流。液態製品用氮氣置換的方法找不到優勢

，相反從其阻礙傳熱的情況來看，不利因素更大。

    對充填在密封容器裏的食品進行加熱殺菌後，通過常溫流通，向消費者的食桌提供“安全可口”的食品，其實，最為重要的是食品的“安全”，在確保食品安全性的前提下滿足“可口度”是非常重要的。