renmenzaigoumaishipinshi，xiguanyuzhuyibaozhiqi，baozhishijishangbaozhengshipindeanquanxing，dansuizherenmenshenghuoshuipingtigao，renmenduishipindeyaoqiujinjinjuyouanquanxingyiyuanyuanbugou，haixiwangzijisuochideshipinshixinxiande。yushi“保鮮”的概念應運而生。所謂“保鮮”是指食品在保證安全的基礎上，還能在營養、色澤、質(zhi)地(di)和(he)風(feng)味(wei)等(deng)方(fang)麵(mian)都(dou)能(neng)得(de)到(dao)保(bao)證(zheng)

，保(bao)鮮(xian)的(de)食(shi)品(pin)是(shi)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)的(de)食(shi)品(pin)，保(bao)鮮(xian)比(bi)保(bao)質(zhi)更(geng)上(shang)一(yi)個(ge)檔(dang)次(ci)，保(bao)鮮(xian)的(de)食(shi)品(pin)肯(ken)定(ding)能(neng)保(bao)質(zhi)
，但(dan)保(bao)質(zhi)的(de)食(shi)品(pin)卻(que)未(wei)必(bi)能(neng)保(bao)鮮(xian)。

　　二、複合MAP包裝保鮮原理

　　1．複合氣調保鮮包裝亦稱氣體置換包裝
，國際上稱為MAP包裝（即Modified Atmosphere Packing）。複合氣調包裝機的原理是采用複合保鮮氣體（2-4種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋內的空氣進行置換
，改變盒（袋）內食品的外部環境，達到抑製細菌（微生物）的生長繁衍
，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。

　　2．氣調保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)

、氮氣(N2)
、氧氣(O2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑製大多數腐敗細菌和黴菌生長繁殖的作用，是保護氣體中的主要抑菌成分；O2具有抑製大多數厭氧腐敗細菌生長繁殖，保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸
，保持鮮度的作用
；N2是惰性氣體
，與食品不起作用，作為填充氣體
，與CO2、O2及特種氣體組成複合保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同。

　　三
、複合MAP包裝保鮮的技術關鍵

　　複fu合he氣qi調tiao保bao鮮xian包bao裝zhuang的de技ji術shu關guan鍵jian是shi複fu合he保bao鮮xian氣qi體ti的de比bi例li控kong製zhi精jing度du及ji氣qi體ti置zhi換huan率lv。由you於yu食shi品pin果guo蔬shu自zi身shen的de性xing能neng特te點dian不bu同tong，其qi對dui保bao鮮xian氣qi體ti的de比bi例li特te性xing具ju有you相xiang當dang的de敏min感gan性xing。因yin此ci合he格ge的de複fu合he氣qi調tiao包bao裝zhuang機ji應ying配pei備bei高gao精jing準zhun的de氣qi體ti自zi動dong混hun合he係xi統tong及ji自zi動dong混hun合he裝zhuang置zhi
，其qi比bi例li誤wu差cha應ying小xiao於yu2%，氣體置換率大於99.5%，亦即控製係統人機界麵設定的氣體比例與包裝後盒（袋）內的實測氣體比例誤差應小於2%，含氧量小於0.5%。否則其保鮮效果就會受到很大影響，有些產品其保鮮效果甚至比普通封口包裝更差。

　　四、複合氣調保鮮較其它保鮮（保質）方法的優勢

　　目前，食品的常用保鮮（或保質）方法主要是：（1）化學保鮮
；（2）冷凍保鮮；（3）抽真空高溫滅菌保質；（4）抽真空充氮保鮮

；（5）複合氣調保鮮；（6）天然生物保鮮。

　　在上述六種保鮮（保質）技術中，化學保鮮是利用化學製劑防腐抑菌，但消費者因關注防腐劑副作用而受到限製；冷凍保鮮的缺憾是食品冷凍後口感口味發生變化；抽真空高溫滅菌的缺點是對食品的特有的口味

、口感、營養破壞較大
；充氮包裝能較好的保持食品的口感、口kou味wei及ji營ying養yang，但dan需xu無wu菌jun包bao裝zhuang環huan境jing，對dui環huan境jing要yao求qiu極ji高gao
，需xu較jiao大da投tou資zi。複fu合he氣qi調tiao保bao鮮xian和he天tian然ran生sheng物wu保bao鮮xian是shi在zai上shang述shu傳chuan統tong基ji礎chu上shang發fa展zhan起qi來lai的de全quan新xin的de保bao鮮xian技ji術shu，對dui包bao裝zhuang環huan境jing要yao求qiu相xiang應ying較jiao低di，無wu需xu大da投tou資zi
，僅jin需xu對dui包bao裝zhuang環huan境jing用yong紫zi外wai線xian或huo臭chou氧yang滅mie菌jun以yi及ji對dui操cao作zuo人ren員yuan等deng軟ruan環huan境jing做zuo出chu相xiang應ying規gui範fan即ji可ke，其qi特te點dian是shi無wu需xu高gao溫wen滅mie菌jun，因yin而er複fu合he氣qi調tiao保bao鮮xian能neng確que保bao原yuan有you食shi品pin的de口kou感gan、口味及營養成份

，真正保證了食品的原汁、原味

、原貌。

　　五、使用範圍

　　（1）各種鹵菜、炒菜
、魚肉製品；（2）生鮮畜禽、水產
；（3）新鮮果蔬
、菌菇
；（4）月餅
、蛋糕
、豆製品；（5）泡菜、醃臘製品；（6）茶葉
、中草藥及土特產品；（7）超市配送中心需保鮮的各類食品。
各類食品保鮮期（供參考）：

　　新鮮果蔬菌菇 果蔬收獲後，仍保持吸收O2排出CO2的新陳代謝呼吸活動。如包裝內O2含量降低和CO2hanliangshenggao

，keshiguoshuweichiweiruodexuyanghuxierbuchanshengyanyanghuxi，xinxianguoshudeshuailaoguochengbeiyanhuan，jiangdixinchendaixiesudu，congeryanchangbaoxianqi。xinxianguoshudeqitiaobaozhuangbaoxianqitiyouO2
、CO2和N2組成。氣調包裝保鮮期根據果蔬品種和鮮度確定，如草莓、蘑菇、荔枝
、桃、葉菜等。在0-4℃溫度下的保鮮期為15-45天。采用低阻隔膜。

　　熟食製品 中西式畜禽熟食製品
、鹵菜
、炒菜、燉菜、快餐等熟食製品的保鮮，要求保鮮防腐和保持原汁原味。保鮮氣體一般由CO2、N2等氣體組成。氣調包裝後，保鮮氣體在食物表麵形成保護膜，從而達到抑菌保鮮

，保持食品營養成份及原有口感、口味、形狀。在20℃以下保鮮期在10-15天以上；在0-4℃條件下，保鮮期在60-90天；采用巴氏殺菌（80℃左右）後，常溫下保鮮期在60-90天以上。需采用高阻隔膜。采用氣調包裝配合天然生物技術
，能達到較為理想的效果。

　　生鮮畜禽類 新鮮豬
、牛、羊肉的氣調包裝氣體由CO2
、O2等氣體組成。高濃度的O2使肉中肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白
，可使鮮肉保持鮮紅色澤；CO2用以抑菌防腐。在0-4℃條件下的保鮮期為7-30天。生鮮禽類用CO2、N2等保鮮氣體
，保鮮期可達15-30天。配合天然生物技術
，可在常溫下銷售2-5天。

　　新鮮水產海鮮類 新鮮魚等水產品是水分含量高的易腐食品
，低溫儲藏時厭氧菌是新鮮水產品腐敗因素之一，並產生對人體健康有害的毒素。保鮮氣體由O2、CO2和N2組成。多脂肪魚類的氣調包裝因脂肪氧化酸是腐敗變質的主要因素，保護氣體由CO2和N2組成。新鮮水產品氣調包裝，根據品種和鮮度，在0-4℃溫度下的保鮮期為15-30天。包裝薄膜需采用對氣體高阻隔性的複合塑料膜，以保持包裝內的氣體濃度。

　　燒烤食品 燒烤食品的變質主要是黴變
，保鮮要求防黴和保持風味，保鮮氣體由CO2和N2組成。蛋糕、麵包等米麵食品在常溫下的保鮮期為15-60天
；月餅在常溫下的保鮮期為30-90天；饅頭包裝薄膜需采用對氣體高阻隔性的複合塑料膜，以保持包裝內的氣體濃度。配合天然生物技術，保鮮效果倍增。

　　泡菜、醃臘製品 泡菜類食品在空氣中易氧化
、黴化變質，在醃（泡）製過程中，加入適量的天然生物製劑，經氣調包裝後，在常溫下可保鮮30-180天。保鮮氣體由CO2和N2組成。采用高阻隔膜。