速凍是一種快速凍結的低溫保鮮法。所謂速凍果蔬，就是將經過處理的果蔬原料，采用快速冷凍的方法
，使之凍結，然後在-18°C～-20°C的低溫下保存待用。速凍保藏，是當前果蔬加工保藏技術中能最大限度地保存其果蔬原有風味和營養成分較理想的方法。

　　一

、選料

　　加工速凍果蔬的原料要充分成熟，色

、香

、味能充分顯現，質地堅脆
，無病蟲害、無黴爛、無老化枯黃
、無機械損傷的果蔬作加工原料，最好能做到當日采收
，及時加工，以保證產品質量。

　　二、預冷

　　剛(gang)采(cai)收(shou)的(de)果(guo)蔬(shu)，一(yi)般(ban)都(dou)帶(dai)有(you)大(da)氣(qi)熱(re)及(ji)釋(shi)放(fang)的(de)呼(hu)吸(xi)熱(re)。為(wei)確(que)保(bao)快(kuai)速(su)冷(leng)凍(dong)
，必(bi)須(xu)在(zai)速(su)凍(dong)前(qian)進(jin)行(xing)預(yu)冷(leng)。其(qi)方(fang)法(fa)有(you)空(kong)氣(qi)冷(leng)卻(que)和(he)冷(leng)水(shui)冷(leng)卻(que)
，前(qian)者(zhe)可(ke)用(yong)鼓(gu)風(feng)機(ji)吹(chui)風(feng)冷(leng)卻(que)，後(hou)者(zhe)直(zhi)接(jie)用(yong)冷(leng)水(shui)浸(jin)泡(pao)或(huo)噴(pen)淋(lin)使(shi)其(qi)降(jiang)溫(wen)。

　　三、清洗

　　采收的果蔬一般表麵都附有灰塵、泥(ni)沙(sha)及(ji)汙(wu)物(wu)
，為(wei)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)符(fu)合(he)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)
，凍(dong)結(jie)前(qian)必(bi)須(xu)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)。尤(you)其(qi)是(shi)速(su)冷(leng)果(guo)蔬(shu)更(geng)應(ying)如(ru)此(ci)，因(yin)為(wei)速(su)凍(dong)製(zhi)品(pin)食(shi)用(yong)時(shi)不(bu)再(zai)清(qing)洗(xi)，所(suo)以(yi)此(ci)次(ci)清(qing)洗(xi)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)
，萬(wan)萬(wan)不(bu)可(ke)疏(shu)忽(hu)大(da)意(yi)。洗(xi)滌(di)除(chu)了(le)手(shou)工(gong)清(qing)洗(xi)，還(hai)可(ke)采(cai)用(yong)洗(xi)滌(di)機(ji)(如轉筒狀
、振動網帶洗滌機)或高壓噴水衝洗。

　　四、切分

　　速凍果蔬有的需要去皮、去果柄或根須以及不能用的籽、筋等
，並將較大的個體切分成大體一致
，以便包裝和冷凍。切分可用手工或機械進行，一般蔬菜可切分成塊、片、條、段、絲等形狀。要求薄厚均勻，長短一致，規格統一。漿果類的品種一般不切分，隻能整果冷凍，以防果汁流失。

　　五、燙漂

　　燙漂主要用於蔬菜的速凍加工
，目的是抑製其酶活性、軟化纖維組織、去掉辛辣澀等味，以便烹調加工。速凍蔬菜也不是所有品種都要燙漂，要根據不同品種區別對待。一般來說，含纖維素較多或習慣於燉
、燜等方式烹調的蔬菜，如豆角、菜花
、蘑菇等，經過燙漂後食用效果較好。有些品種如青椒
、黃瓜
、菠菜、西紅柿等，含纖維較少，質地脆嫩，則不宜燙漂
，否則會使菜體軟化
，失去脆性，口感不佳。燙漂的90～100°C，品溫要達到70°C以上。燙漂時間一般為1～5分鍾，燙漂後應迅速撈起，立即放入冷水冷卻
，使品溫降到10～12°C備用。

　　六
、瀝水

　　qiefenhoudeshucai
，wulunshifoujingguotangpiao，qibiaomianchangfuyouyidingshuifen，rubuchudiao，zaidongjieshihenrongyixingchengkuaizhuang，jibuliyukuaisulengdong，youbuliyudonghoubaozhuang
，suoyizaisudongqianbixuligan。ligandefangfahenduo
，kejiangshucaizhuangruzhukuangneifangzaijiazishanghuodanbaipingfang
，rangqiziranlianggan；有條件的可用離心甩幹機或振動篩瀝幹。

　　七、快速冷凍

　　liganhoudeshucaizhuangpanhuozhuangkuanghou，xuyaokuaisudongjie。lizhengzaizuiduanshijiannei
，shicaitixunsutongguobingjingxingchengjieduancainengbaozhengsudongzhiliang
，zhiyoudongliangxunsu
，caitizhongdeshuifangnengxingchengxixiaodejingti，erbuzhisunshangxibaozuzhi。yibanjiangqupi
、切分、燙漂或其它處理後的原料，及時放入-25°C～-35°C的低溫下迅速凍結
，而後再行包裝和貯藏。

　　八、包裝

　　包裝是貯藏好速凍果蔬的重要條件，其作用是：防止果蔬因表麵水分的蒸發而形成幹燥狀態
；防止產品貯中因接觸空氣而氧化變色；防止大氣汙染（塵、渣等），保持產品衛生
；便於運輸
，銷售和食用。包裝容器很多，通常為馬口鐵罐、紙板盒
、玻璃紙、塑料薄膜袋和大型桶裝等。裝料後要密封
，以真空密封包裝最為理想。包裝規格可根據供應對象而定，零銷
，一般每袋裝0.5公斤或1公斤

，賓館酒店用的，可裝5～10公斤。包裝後如不能及時外銷，需放入-18°C的冷庫貯藏
，其貯藏期因品種而異，如豆角、甘藍等可冷藏8個月

；菜花、菠菜、青豌豆可貯藏14～16個月
；而胡蘿卜、南瓜等則可貯藏24個月。