常(chang)規(gui)的(de)真(zhen)空(kong)冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)，是(shi)把(ba)物(wu)料(liao)經(jing)完(wan)全(quan)凍(dong)結(jie)後(hou)，在(zai)一(yi)定(ding)的(de)真(zhen)空(kong)度(du)下(xia)，使(shi)冰(bing)晶(jing)升(sheng)華(hua)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)低(di)溫(wen)脫(tuo)水(shui)的(de)目(mu)的(de)。由(you)於(yu)真(zhen)空(kong)冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)的(de)產(chan)品(pin)具(ju)有(you)許(xu)多(duo)其(qi)它(ta)幹(gan)燥(zao)方(fang)法(fa)無(wu)法(fa)比(bi)擬(ni)的(de)優(you)點(dian)
，應(ying)用(yong)在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)方(fang)麵(mian)，其(qi)優(you)點(dian)是(shi)：

（1）凍幹食品食用方便
，這種食品因為在製作過程中已洗淨、切好、密封包裝
，食用時隻需用水一泡便可複原食用；

（2）從(cong)營(ying)養(yang)成(cheng)份(fen)保(bao)持(chi)角(jiao)度(du)來(lai)講(jiang)，由(you)於(yu)它(ta)采(cai)用(yong)的(de)幹(gan)燥(zao)工(gong)藝(yi)是(shi)先(xian)速(su)凍(dong)，後(hou)在(zai)真(zhen)空(kong)環(huan)境(jing)中(zhong)升(sheng)華(hua)幹(gan)燥(zao)
，可(ke)保(bao)持(chi)食(shi)品(pin)的(de)物(wu)質(zhi)結(jie)構(gou)不(bu)變(bian)，如(ru)在(zai)蔬(shu)菜(cai)和(he)水(shui)果(guo)中(zhong)最(zui)易(yi)損(sun)失(shi)的(de)維(wei)生(sheng)素(su)C亦能保持90%以上；

（3）凍幹後的蔬菜和水果外觀好看，不幹裂，不收縮
，維持物品原有的形態和色澤；

（4）凍幹後的食品重量輕，肉類和蛋類可減輕50~60%、蔬菜和水果可減輕70~90%；

（5）凍幹食品可長時間保存而不變質，一般冷藏和氣調保鮮能保存幾個月，最多不超過一年，而凍幹食品在密閉的鐵罐中可保存長達5年以上。

    但由於凍幹食品在生產過程中要消耗巨大的能量
，成本很高，因此自60年代有工業化生產以來
，產品的一半以上是供應給軍需、航海
、航天、極地考察、地質探礦
、bianjiangdengteshuchanghegongzuoderenshiyong
，geitamendegongzuoshenghuodailaijidafangbian

，qiyubufendabuzuoweiyingershipinhuogaodangfangbianshipin。suizhewoguojingjidefazhan，jinnianyeyouyibufengaodangfangbianshipincaiyongledongganxiangcong
、香菜
、蝦仁、牛肉等作調味品或添加物。

    快速真空冷凍幹燥，是把經凍結的物料，放在真空容器中
，利用一種可食用的、與水互不相溶的
、具有與水相當的比熱的物質作熱的傳媒（現在僅有食用油脂這一類，今後有可能使用的是食用油脂的替代品或專為此技術而開發的符合上述要求的傳熱介質）
，在(zai)一(yi)定(ding)溫(wen)度(du)下(xia)積(ji)聚(ju)大(da)量(liang)熱(re)能(neng)
，通(tong)過(guo)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)已(yi)凍(dong)結(jie)的(de)物(wu)料(liao)方(fang)式(shi)使(shi)冰(bing)晶(jing)在(zai)極(ji)短(duan)的(de)時(shi)間(jian)內(nei)吸(xi)收(shou)大(da)量(liang)熱(re)能(neng)，直(zhi)接(jie)汽(qi)化(hua)或(huo)來(lai)不(bu)及(ji)液(ye)化(hua)而(er)直(zhi)接(jie)汽(qi)化(hua)的(de)一(yi)種(zhong)脫(tuo)水(shui)方(fang)式(shi)，其(qi)本(ben)質(zhi)是(shi)一(yi)種(zhong)特(te)殊(shu)狀(zhuang)態(tai)下(xia)的(de)升(sheng)華(hua)
，為(wei)了(le)與(yu)常(chang)規(gui)真(zhen)空(kong)冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)（以下簡稱常規凍幹）的升華相區別，根據這一特殊狀態下升華的特點，故命名為快速真空冷凍幹燥（以下簡稱快速凍幹）。

    這種特殊情況下的升華
，就筆者所能見到的文獻資料，未見有關類似的報道，筆者認為有如下理由認為這是升華狀態：

    1、對比其時間—壓力曲線與常規凍幹的時間—壓力曲線
，兩者的形狀和走向非常相似，相當於把常規凍幹曲線的時間單位由小時改為分鍾。

    2、快速凍幹的產品與常規凍幹的產品相比


，在脫水比率、複水性能
、複水 率、脆度、外觀形狀、色澤等方麵非常接近。

    3、用常規凍幹的理論分析其脫水過程
，均與實驗結果相符。

    有人也許會認為，這其實就是真空低溫油炸技術，實際上，這兩者存在本質的區別：真(zhen)空(kong)低(di)溫(wen)油(you)炸(zha)技(ji)術(shu)，是(shi)把(ba)未(wei)凍(dong)結(jie)的(de)物(wu)料(liao)放(fang)在(zai)真(zhen)空(kong)容(rong)器(qi)中(zhong)油(you)炸(zha)，在(zai)剛(gang)開(kai)始(shi)的(de)瞬(shun)間(jian)

，是(shi)發(fa)生(sheng)了(le)上(shang)述(shu)特(te)殊(shu)情(qing)況(kuang)下(xia)的(de)升(sheng)華(hua)，但(dan)此(ci)後(hou)因(yin)熱(re)油(you)與(yu)冰(bing)晶(jing)之(zhi)間(jian)被(bei)一(yi)個(ge)剛(gang)升(sheng)華(hua)出(chu)來(lai)的(de)熱(re)蒸(zheng)汽(qi)層(ceng)隔(ge)開(kai)，傳(chuan)熱(re)效(xiao)率(lv)大(da)為(wei)降(jiang)低(di)，熱(re)能(neng)的(de)傳(chuan)輸(shu)無(wu)法(fa)滿(man)足(zu)那(na)種(zhong)特(te)殊(shu)情(qing)況(kuang)下(xia)的(de)升(sheng)華(hua)了(le)，轉(zhuan)而(er)變(bian)成(cheng)了(le)冰(bing)（固）—→ 水（液）—→汽（氣）的過程
，由於兩者的相變不一樣，所加工出來的產品差別很大
，快速凍幹的產品在脆度、含油率、營養活性物質的保存率
、複水性能等方麵是真空低溫油炸技術的產品所無法達到的。

    常規凍幹的產品與快速凍幹的產品相比各有優缺點，常規凍幹產品的營養活性保存率較高，產品無油，貯藏期長等；

    快速凍幹的產品在營養活性物質的保存率上高於其它烘幹的方法，僅次於常規凍幹，由於食用油脂（傳熱介質）的殘留

，貯藏期僅一年左右
，但含油率不高，幹品約為5—8%（而真空低溫油炸的產品為15-20%），複水後約為0.5—1%
，yurichangyinshichabuduo，zuoweishipinjiagonglaishuo，zheyitedianshikeyijieshoude，erqiekuaisudonggandechanpinzaijiagongguochengzhongyouyigegaowenshuhuahemiejundeguocheng，qieqifushuixingneng，yingyanghuoxingwuzhidebaocunlvdengjiejinyuchangguidonggandechanpin，yinci
，zaixuduochanghekequdaichangguidongganchanpin，tongshiyikeyizhijieshiyong。

    在加工品種範圍方麵，快速凍幹幾乎完全覆蓋了常規凍幹的範圍（少數香辛料除外）

，由於快速凍幹的生產成本僅為常規凍幹的成本的20%—50%，許xu多duo采cai用yong常chang規gui凍dong幹gan方fang法fa幾ji乎hu無wu市shi場chang的de產chan品pin在zai改gai用yong快kuai速su凍dong幹gan後hou

，變bian得de極ji具ju市shi場chang竟jing爭zheng力li，如ru糧liang食shi製zhi品pin中zhong的de方fang便bian麵mian，快kuai速su凍dong幹gan的de產chan品pin在zai外wai觀guan及ji內nei在zai質zhi量liang上shang甚shen至zhi優you於yu現xian行xing市shi售shou的de微wei波bo幹gan燥zao方fang便bian麵mian；采用本技術加工的方便米粉、方便米飯等，真正成為方便的“米飯”；在堅果製品中，快速凍幹的產品比傳統的炒、烘、烤的方法加工的產品更具有酥、香、脆的口感，而且絕不會有焦糊等
；caiyongkuaisudonggandejishujiagongdeguoshuleichanpin
，qizhidileisiyupenghuashipin，juyouyubingganxiangdangdecuidujihanyoulv
，qiezaijiagongguochengzhongmeiyoutianjiarenhehuaxuewuzhi
，shiyizhongyouliangde、高品質的健康食品
，適合於各個年齡階段的人群食用
，單這一類產品的前景就非常廣闊；此外
，快速凍幹的海帶絲、紫菜
、畜禽產品等，也同樣具有廣闊的市場。總結起來，可采用快速凍幹的種類有：糧食類
、果蔬菜類、畜禽類
、海產類、水產類等多達百餘種

，可以說
，目前還沒有那一種食品加工技術能有如此廣泛的實用範圍。

    我國是一個農副產品資源豐富的大國，不論大江南北、東海之濱、西部腹地
，均有適宜采用快速凍幹技術加工的原料
，有許多還是當地的特色資源，由於保鮮、貯藏、運輸等方麵的原因
，每年都有一部分白白浪費了，如果選用快速凍幹技術來就地深加工（由於其投資規模可大可小，適合我國各地不同經濟狀況的地區采用
，此方案是可行的）
，由此而產生的經濟效益和社會效益
，都是無法估量的。

    由(you)於(yu)該(gai)技(ji)術(shu)未(wei)見(jian)有(you)關(guan)文(wen)獻(xian)報(bao)道(dao)，筆(bi)者(zhe)的(de)能(neng)力(li)又(you)十(shi)分(fen)有(you)限(xian)，這(zhe)裏(li)麵(mian)有(you)許(xu)許(xu)多(duo)多(duo)末(mo)能(neng)揭(jie)示(shi)的(de)道(dao)理(li)


，其(qi)中(zhong)的(de)觀(guan)點(dian)也(ye)有(you)許(xu)多(duo)偏(pian)頗(po)，請(qing)國(guo)內(nei)同(tong)行(xing)指(zhi)正(zheng)。