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氣體包裝或氣調保鮮是通過調節和控製環境或包裝內氣體成分而使產品得以延長保鮮期的方法.也就是改變貯藏室或包裝中正常空氣的組成比例,以降低生鮮食品的呼吸強度,抑製微生物生長繁殖和減緩食品內的化學變化速度,最終延長其保鮮期.
氣(qi)體(ti)保(bao)鮮(xian)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)的(de)食(shi)品(pin)或(huo)生(sheng)鮮(xian)農(nong)產(chan)品(pin)的(de)生(sheng)理(li)特(te)性(xing)，向(xiang)其(qi)貯(zhu)藏(zang)或(huo)包(bao)裝(zhuang)環(huan)境(jing)中(zhong)充(chong)人(ren)不(bu)同(tong)的(de)氣(qi)體(ti)或(huo)多(duo)種(zhong)混(hun)合(he)氣(qi)體(ti)，從(cong)而(er)大(da)幅(fu)度(du)降(jiang)低(di)其(qi)呼(hu)吸(xi)強(qiang)度(du)和(he)減(jian)少(shao)其(qi)自(zi)我(wo)消(xiao)耗(hao)，抑(yi)製(zhi)促(cu)進(jin)生(sheng)鮮(xian)果(guo)蔬(shu)等(deng)產(chan)品(pin)衰(shuai)老(lao)的(de)乙(yi)烯(xi)生(sheng)成(cheng)速(su)度(du)，減(jian)少(shao)病(bing)害(hai)發(fa)生(sheng)。同(tong)時(shi)抑(yi)製(zhi)其(qi)內(nei)部(bu)的(de)生(sheng)理(li)作(zuo)用(yong)和(he)化(hua)學(xue)成(cheng)份(fen)的(de)變(bian)化(hua)。
任何氣體對生鮮食品或相關產品的壽命都會有影響。組成空氣中的氣體種類很多，但主要有三種氣體，即21％氧氣，78％氮氣，0．03％的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)。正(zheng)是(shi)區(qu)幾(ji)種(zhong)不(bu)同(tong)比(bi)例(li)的(de)氣(qi)體(ti)存(cun)在(zai)，才(cai)匣(xia)得(de)地(di)球(qiu)上(shang)的(de)生(sheng)物(wu)得(de)以(yi)生(sheng)存(cun)。而(er)作(zuo)為(wei)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)或(huo)氣(qi)體(ti)保(bao)鮮(xian)混(hun)合(he)氣(qi)體(ti)的(de)使(shi)用(yong)應(ying)考(kao)慮(lv)如(ru)下(xia)問(wen)題(ti)：
一、合理選擇氣體及其混合比例
常用於保鮮的氣體有：氮氣、—氧化碳、二氧化碳、氧氣、二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)和(he)臭(chou)氧(yang)等(deng)氣(qi)體(ti)。對(dui)食(shi)品(pin)呆(dai)鮮(xian)而(er)言(yan)，有(you)的(de)隻(zhi)需(xu)單(dan)一(yi)的(de)氣(qi)體(ti)更(geng)可(ke)實(shi)現(xian)保(bao)鮮(xian)，而(er)有(you)的(de)食(shi)品(pin)則(ze)需(xu)要(yao)兩(liang)種(zhong)或(huo)兩(liang)種(zhong)以(yi)上(shang)的(de)氣(qi)體(ti)進(jin)行(xing)合(he)理(li)的(de)比(bi)例(li)混(hun)合(he)才(cai)能(neng)達(da)到(dao)保(bao)鮮(xian)。
二、不同氣體的保鮮作用
氮是無味、無臭、不溶於水的惰性氣體。用氮氣取代包裝袋中的空氣，能有效防止色素、油質、脂肪在包裝袋中氧化。由於氮具有對食品不產生異味的優點，所以在大多數氣調包裝中都優先選用氮氣或氮氣與其它氣體的混合氣。
二氧化碳對大多數好氧菌、黴菌的生長繁殖具有較強的抑製作用。二氧化硫有良好的抑菌、殺菌、防蟲、防黴效果，能減緩新鮮果蔬的呼吸、代謝速度，常用於果蔬保鮮。
氧氣是食品變質的主要因素。但新鮮肉類、魚類、貝類等又需要一定的氧氣來維持其色澤，因此在魚類、蔬菜、肉類等需要護色的食品包裝中也需要一定比例的氧氣。
在zai氣qi調tiao包bao裝zhuang中zhong經jing常chang采cai用yong由you兩liang種zhong或huo幾ji種zhong氣qi體ti混hun合he的de氣qi體ti充chong入ru包bao裝zhuang中zhong以yi達da到dao一yi種zhong改gai性xing的de氣qi體ti環huan境jing，例li如ru二er氧yang化hua碳tan和he氮dan氣qi等deng。這zhe要yao根gen據ju不bu同tong食shi品pin的de不bu同tong特te性xing來lai選xuan擇ze混hun合he氣qi體ti的de比bi例li，要yao經jing—過試驗和實踐以期得小最佳的混合比例。需要說明的是，用於食品保鮮包裝的充氣氣體應該有嚴格的標準，如氮、二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)並(bing)非(fei)都(dou)叮(ding)以(yi)自(zi)接(jie)用(yong)作(zuo)食(shi)品(pin)保(bao)鮮(xian)包(bao)裝(zhuang)的(de)充(chong)氣(qi)氣(qi)體(ti)，因(yin)為(wei)這(zhe)些(xie)氣(qi)體(ti)中(zhong)叮(ding)能(neng)含(han)有(you)很(hen)多(duo)對(dui)人(ren)體(ti)釘(ding)害(hai)的(de)雜(za)質(zhi)。所(suo)以(yi)，對(dui)食(shi)品(pin)的(de)充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)所(suo)采(cai)用(yong)的(de)氣(qi)體(ti)應(ying)該(gai)是(shi)有(you)嚴(yan)格(ge)限(xian)製(zhi)的(de)，符(fu)合(he)食(shi)品(pin)級(ji)標(biao)準(zhun)的(de)氣(qi)體(ti)才(cai)能(neng)用(yong)於(yu)充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)。
臭氧(o3）的(de)生(sheng)物(wu)學(xue)特(te)征(zheng)表(biao)現(xian)為(wei)強(qiang)烈(lie)的(de)氧(yang)化(hua)性(xing)和(he)消(xiao)毒(du)效(xiao)果(guo)，能(neng)殺(sha)死(si)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)病(bing)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)等(deng)，對(dui)果(guo)蔬(shu)農(nong)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)病(bing)原(yuan)微(wei)牛(niu)物(wu)生(sheng)長(chang)也(ye)有(you)一(yi)定(ding)抑(yi)製(zhi)作(zuo)用(yong)。但(dan)是(shi)無(wu)穿(chuan)透(tou)作(zuo)用(yong)、wuxuanzeteyixing。yourenrenweichouyangnengyizhimeihuoxingheyixidexingcheng，jiangdiyixideshifanglvbingkeshizhuzanghuanjingzhongdeyixiyanghuashihuo，congeryanhuanguoshuchanpindeshuailao，jiangdifulanlv。chouyangduiguoshucaihoushenglideyingxianghaiyoudaiyanjiu。
