食(shi)品(pin)的(de)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)在(zai)歐(ou)美(mei)及(ji)日(ri)本(ben)已(yi)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)
，隨(sui)著(zhe)改(gai)革(ge)開(kai)放(fang)的(de)進(jin)程(cheng)，在(zai)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)中(zhong)
，氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)也(ye)已(yi)進(jin)入(ru)了(le)實(shi)際(ji)應(ying)用(yong)階(jie)段(duan)。過(guo)去(qu)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)保(bao)存(cun)大(da)都(dou)采(cai)用(yong)熏(xun)烤(kao)
、鹽浸、加溫和添加防腐劑、消毒劑、抗氧化劑等，這些添加劑通過食品直接進入人體內，給人體健康帶來不利影響，因此人們開始尋找更為安全、先進的食品保存方法
，氣體包裝
、氣調包裝就此應運而生。多年的實踐表明
，食品的氣調包裝具有很大的實用性和可靠性
，是一種較為科學和合理的食品防腐保鮮方法。 

　　要掌握好食品氣調包裝，必須解決下麵兩個關鍵問題：

一是密封防滲漏無毒包裝材料的選擇
；

二是包裝容器內灌充氣體的選擇及配比。 

　　以前對氣調包裝中的包裝容器介紹頗多，對包裝材料這方麵研究也不少，介紹食品氣調包裝的資料也很多
，但對氣體包裝、氣調包裝中最常應用的特種氣體O2
、N2
、CO2的(de)質(zhi)量(liang)介(jie)紹(shao)極(ji)少(shao)，甚(shen)至(zhi)造(zao)成(cheng)任(ren)何(he)非(fei)食(shi)品(pin)級(ji)的(de)氣(qi)體(ti)都(dou)可(ke)作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)氣(qi)體(ti)包(bao)裝(zhuang)及(ji)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)的(de)氣(qi)體(ti)來(lai)應(ying)用(yong)的(de)不(bu)正(zheng)確(que)看(kan)法(fa)
，可(ke)以(yi)說(shuo)很(hen)多(duo)人(ren)不(bu)了(le)解(jie)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)采(cai)用(yong)的(de)氣(qi)體(ti)來(lai)自(zi)何(he)處(chu)，是(shi)如(ru)何(he)製(zhi)取(qu)的(de)。因(yin)此(ci)第(di)二(er)個(ge)問(wen)題(ti)就(jiu)極(ji)為(wei)重(zhong)要(yao)。 

　　眾所周知，利用特種氣體的理化性質，可進行食品的防腐保鮮。其中窒息性惰性氣體N2性能穩定，使用N2的目的是排除O2
，減緩食品的氧化作用和呼吸作用，N2對食品中的細菌繁衍有窒息和抑製作用，且N2在水及油脂中的溶解度很小，食品對N2的吸附作用也較小，因此，可作為一種較好的食品防腐保鮮用氣體。CO2是目前食品氣調包裝中最主要的一種氣體，它能抑製細菌、真菌的生長和繁衍，用於水果、蔬菜包裝時，增加CO2具有減少O2、降低呼吸強度的作用。但CO2對水和油脂的溶解度較大，附著在食品表麵水膜層會改變pH值，從而導致食品的pH值和口味的改變，因此使用CO2的食品氣調包裝時，要考慮溫度、水分、幹燥程度等因素。O2可維持食品的外觀色澤，維持水果蔬菜的呼吸作用，抑製厭生物的生長，在氣調包裝中添加一定的O2會使食品保持新鮮。 

　　weilebaozhengshipinqitiaobaozhuangdezhiliang，qitizugemoyeshiqitiaobaozhuangzhongjiweizhongyaodeyihuan，yincibixushiyongjuyoujiaogaoqitizugexingnengdecailiao，yiquebaobaozhuangneidehunheqitibushenlou。tongchangcaiyongdecailiaoyoujubenyixi（PS）
、聚酯（PET）、聚丙烯（PP）、聚偏二氯（PVDC）、乙烯－乙烯醇（EVOH）、乙烯－醋酸乙烯酯（EVA）及各種複合膜、鍍金屬膜等。 

　　食品的氣調包裝是集物理、化學
、生sheng物wu等deng多duo門men學xue科ke於yu一yi體ti的de綜zong合he技ji術shu

，也ye是shi與yu特te種zhong氣qi體ti結jie合he最zui為wei密mi切qie的de食shi品pin包bao裝zhuang技ji術shu。過guo去qu在zai談tan到dao氣qi調tiao包bao裝zhuang時shi，隻zhi是shi強qiang調tiao氣qi調tiao包bao裝zhuang的de科ke學xue性xing和he優you點dian及ji實shi用yong價jia值zhi，而er對dui氣qi調tiao包bao裝zhuang中zhong的de氣qi體ti質zhi量liang極ji少shao提ti及ji
，更geng沒mei有you專zhuan題ti來lai研yan究jiu和he討tao論lun灌guan注zhu氣qi體ti的de質zhi量liang對dui氣qi調tiao包bao裝zhuang的de影ying響xiang。然ran而er氣qi體ti質zhi量liang恰qia恰qia是shi食shi品pin氣qi調tiao包bao裝zhuang中zhong最zui為wei重zhong要yao的de因yin素su，一yi旦dan包bao裝zhuang中zhong的de氣qi體ti質zhi量liang出chu了le問wen題ti
，所suo包bao裝zhuang的de食shi品pin質zhi量liang將jiang會hui直zhi接jie受shou到dao影ying響xiang，也ye將jiang直zhi接jie危wei及ji到dao食shi用yong者zhe的de身shen體ti健jian康kang。 

　　筆者曾與一家中外合資的大型碳酸飲料公司在技術上合作過。他們對要采用的食品級液體CO2純度要求非常嚴格，並有一個內部質量控製標準，凡充入飲料中的CO2，必須做色譜分析

，確定雜質組分及含量
，達到其標準後才能采用。有鑒於此，筆者多次撰文強調食品氣體包裝
、氣調包裝中使用的氣體，必須符合食品級，即O2
、N2符合純氣的國家標準要求（參見表一、表二）
，CO2必須符合食品添加劑液體CO2國家標準要求（參見表三、表四）。 

　　用深冷法空氣分離生產的O2
、N2或用變壓吸附製取後又經純化器純化的O2
、N2，在質量上是可以加以控製和保證的。但CO2的質量則難以控製，因CO2可出自不同的來源：合成氨尾氣
、石灰窯池放氣、釀酒發酵氣、管道煙氣、烴類轉化氣、裂解氣、地下CO2氣井等。在不同來源的CO2中含有大量對人體有害的雜質組分
，如硫化物類、氮氧化物類、亞硫酸、亞硝酸類、焦油類
、磷化物類
、苯
、酚
、醛

、酮等。食品表麵對這些雜質組分有一定的吸附作用
，並會產生一些有毒有害的鹽類或分解出有害物質。若直接用未經精餾或純化處理的CO2來包裝食品，其後果是直接影響食用者的身體健康。在食品氣體包裝、氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)，強(qiang)調(tiao)氣(qi)體(ti)的(de)質(zhi)量(liang)也(ye)就(jiu)在(zai)於(yu)這(zhe)個(ge)目(mu)的(de)。氣(qi)體(ti)質(zhi)量(liang)可(ke)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)，它(ta)們(men)之(zhi)間(jian)是(shi)相(xiang)依(yi)相(xiang)存(cun)的(de)關(guan)係(xi)，忽(hu)視(shi)氣(qi)體(ti)的(de)質(zhi)量(liang)也(ye)就(jiu)談(tan)不(bu)上(shang)食(shi)品(pin)的(de)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)質(zhi)量(liang)。正(zheng)如(ru)醫(yi)院(yuan)病(bing)人(ren)所(suo)用(yong)的(de)O2
，必須是醫用O2
，而決不能使用工業用O2
，這zhe是shi有you嚴yan格ge界jie限xian
，是shi保bao證zheng人ren體ti安an全quan的de重zhong要yao措cuo施shi。在zai對dui食shi品pin進jin行xing氣qi調tiao包bao裝zhuang時shi，隻zhi有you重zhong視shi氣qi體ti質zhi量liang
，才cai能neng保bao證zheng食shi品pin不bu會hui被bei二er次ci汙wu染ran，也ye不bu會hui給gei消xiao費fei者zhe健jian康kang帶dai來lai危wei害hai。 

　　隨著包裝工業的發展，對食品采用氣體包裝
、氣調包裝的範圍也將不斷擴大。在氣體包裝、氣調包裝中將大量使用氣體作為食品防腐保鮮的包裝介質，因此氣體已成為包裝工業中重要的組成部分。食品包裝中所用的氣體介質O2、N2


、CO2總量中，N2及CO2大約占90％以上，O2占5％～10％左右
，因此對使用在食品包裝中的特種氣體O2、N2、CO2等deng的de要yao求qiu也ye將jiang會hui更geng為wei嚴yan格ge。據ju悉xi，國guo外wai在zai這zhe方fang麵mian已yi有you特te殊shu的de標biao準zhun，是shi非fei常chang嚴yan格ge和he具ju體ti的de。筆bi者zhe認ren為wei
，我wo國guo食shi品pin包bao裝zhuang工gong業ye在zai大da力li開kai展zhan食shi品pin氣qi體ti包bao裝zhuang、氣調包裝工作時，必須從嚴要求，在起步之初就重視氣體的質量，製訂食品包裝用氣的國家標準，使食品的氣體包裝、氣調包裝規範化、標準化，這更有利於我國加入WTO後包裝企業的成長壯大。 

　　表一純氮　　　　　　　　　　　　　 GB／T8979－1996 
　　項目　　　　　　　　　　　　　　　　　　指標 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　優等品　　一等品　 合格品 
　　氮氣純度，10－2（v／v）　　　≥　99．996　　99．99　 99．95 
　　氧含量，10－6（v／v）　　　 ≤　　 10　　　　50　　　500 
　　氫含量，10－6（v／v）　　　 ≤　　 5　　　　 10　　　　－ 
　　一氧化碳含量，10－6（v／v） ≤　　　5　　　　 5　　　　－ 
　　二氧化碳含量
，10－6（v／v） ≤　　　5　　　　 10　　　 － 
　　甲烷含量，10－6（v／v）　　 ≤　　　5　　　　 5　　　　－ 
　　水含量
，10－6（v／v）　　　 ≤　　　5　　　　15　　　 20 
　　 
　　表二醫用氧氣　　　　　　　　　　　　 GB8982－88 
　　指標名稱 
　　氧含量
，％（v／v）≥　　　　　　　　 99．5　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 
　　水分含量，在20℃和 
　　101．3kpa（760mmHg）下，g／m3≤　　　0．07 
　　二氧化碳含量
，％（v／v）≤　　　　　　0．01 
　　一氧化碳含量　　　　　　　　　　　　按GB8986的第五章檢驗應合格 
　　氣態酸和堿含量　　　　　　　　　　　按GB8986的第六章檢驗應合格 
　　臭氧及其他氣態氧化物含量　　　　　　 按GB8986的第七章檢驗應合格 
　　氣味　　　　　　　　　　　　　　　　無氣味 
　　 
　　表三食品添加劑液體二氧化碳（發酵法）　 GB1917－94 
　　項目　　　　　　　　　　　　　　　　 指標 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　優等品　　　合格品 
　　含量，％（v／v）　　　　　≥　　　99．8　　　 99．5 
　　遊離水

，％（m／m）　　　　≤　　　0．2　　　　 － 
　　醇類（以乙醇計），mg／L　 ≤　　　 30　　　　　100 
　　氣味　　　　　　　　　　　　　　　　　 無異味 
　　酸度　　　　　　　　　　　　　　　　　 符合試驗 
　　油分　　　　　　　　　　　　　　　　　 不得檢出 
　　 
　　表四食品添加劑液體二氧化碳 
　　（石灰窯法和合成氨法）　　　　　　　　GB10621－89 
　　組分名稱　　　　　　　　　　　　　　　 組分含量 
　 二氧化碳，％（v／v）　　　≥　　　　　　　99．5 
　 水分，％（v／v）　　　　　≤　　　　　　　0．2 
　 亞硫酸，亞硝酸　　　　　　　　　　　　　 不得檢出 
　 一氧化碳、硫化氫、磷化氫及有機還原物　　　 不得檢出 
　 油分　　　　　　　　　　　　　　　　　　 不得檢出 
　 酸度　　　　　　　　　　　　　　　　　　 符合檢驗 
　 氣味　　　　　　　　　　　　　　　　　　 無異味