1 傳統的肉品保藏技術

1.1 低溫冷藏保鮮

　　低di溫wen保bao鮮xian是shi人ren們men普pu遍bian采cai用yong的de技ji術shu措cuo施shi
，鑒jian於yu我wo國guo的de國guo情qing
，冷leng鏈lian係xi統tong是shi肉rou類lei保bao鮮xian最zui為wei重zhong要yao的de手shou段duan。冷leng藏zang是shi肉rou品pin保bao存cun在zai略lve高gao於yu其qi冰bing點dian的de溫wen度du，通tong常chang在zai2~4 ℃zhijian，zheyifanweineidabufenzhibingjuntingzhifanzhi
，bianshilengfubaijunrengkeshengchang
，zuijinfaxianlisixingdanhezengshengjunhexiaochangjieyanyeersenshijunyekefanzhi。xijunzairouzhongdeshengchangsuduxiangdangkuai

，zaishiyidetiaojianxia，youxiexijunfanzhishijianzhiwei20min或更短


，實際上，一般情況下

，如此快的速度對達不到
，因為所有的環境條件同時滿足是不可能的，細菌增長期的長短取決於菌種
、營養成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕

，使肉的品質下降；（2）如包裝不良，表麵水分會升華而造成“凍燒”現象；（3）凍葳時運輸成本高。

1.2 低水分活性保鮮

　　水分活性並不是食品中全部水 分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決於水分活性（AW）。大多數細菌隻能繁殖於AW高於0.85的基質中
，肉毒杆菌水分活性要求為0.94~0.96 ，沙門氏菌為0.92，一般細菌為0.90
，金黃色葡萄球菌為 0.87-0.88當將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑製居RELSS報道，在肉製品內部及表麵可分離出45種(zhong)青(qing)黴(mei)菌(jun)，在(zai)低(di)水(shui)分(fen)活(huo)性(xing)和(he)較(jiao)高(gao)溫(wen)度(du)時(shi)，隻(zhi)有(you)曲(qu)黴(mei)菌(jun)才(cai)能(neng)生(sheng)長(chang)，最(zui)常(chang)見(jian)的(de)低(di)水(shui)分(fen)活(huo)性(xing)保(bao)鮮(xian)方(fang)法(fa)有(you)幹(gan)燥(zao)處(chu)理(li)及(ji)添(tian)加(jia)食(shi)鹽(yan)和(he)糖(tang)。其(qi)它(ta)添(tian)加(jia)劑(ji)如(ru)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)、澱粉等都可降低肉品的水分活性。

1.3 加熱處理

　　加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑製能引起腐敗的酶活性的保鮮技術
，加熱處理雖可起到抑菌
、滅酶的作用
，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用，所以熱處理肉製品必須配合其他保藏方法使用。

1.4 發酵處理

　　發(fa)酵(jiao)處(chu)理(li)肉(rou)製(zhi)品(pin)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)保(bao)存(cun)特(te)性(xing)，它(ta)是(shi)利(li)用(yong)人(ren)工(gong)環(huan)境(jing)控(kong)製(zhi)，使(shi)用(yong)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)乳(ru)酸(suan)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)占(zhan)優(you)勢(shi)，將(jiang)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)轉(zhuan)化(hua)成(cheng)乳(ru)酸(suan)
，降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)的(de)PH值，而抑製其他微生物的生長，發酵處理肉製品也需同其它保藏技術結合使用。

2 現代防腐保鮮技術

　　雖然許多傳統的肉類保鮮技術至今仍在使用
，但新型防腐保鮮技術發展很快，現代肉類防腐保鮮技術包括聯席會腐保鮮劑
、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。

2.1 防腐保鮮劑

　　肉製品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。 2.1.1化學防腐劑

　　化學防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸
、甲酸
、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經證明，這些酸單獨或配合使用
，對延長肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸
、山梨酸及其鹽
，乳酸鈉。（1）乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果
，在3%範fan圍wei以yi內nei
，乙yi酸suan不bu會hui影ying響xiang肉rou的de顏yan色se，。因yin為wei在zai這zhe種zhong濃nong度du下xia
，由you於yu乙yi酸suan的de抑yi菌jun作zuo用yong
，減jian緩huan了le微wei生sheng物wu的de生sheng長chang，避bi免mian了le黴mei斑ban引yin起qi的de肉rou色se變bian黑hei變bian綠lv，當dang濃nong度du超chao過guo3%時
，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的，國外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S
，不單細菌數大為減少，並能保持其風味，對色澤幾乎無影響
，如單獨使用3%乙酸處理，可抑菌，但對色澤有不良 影響
，采用3%乙酸+3抗壞血酸處理時。因抗壞血酸的護色作用，肉色可保持很好。ANDERSON(1983)對胴體先用40 ℃熱水噴淋

，再用3%乙酸處理，細菌含量可減少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長貨架期（2）乳酸鈉的使用日前還很有限。USDA認為乳酸鈉是安全的，最大使用量高達4%，乳酸鈉防腐的機理有兩個，乳酸鈉的添加可減低產品的水分活性，從而阻止微生物的生長；乳酸根離子有抑菌功能團。乳酸鈉對鼠傷害，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑製作用 ，目前
，乳酸鈉主要應用於離內的防腐，（3）山shan梨li酸suan鉀jia在zai肉rou製zhi品pin中zhong的de應ying用yong很hen廣guang
，抑yi菌jun作zuo用yong讕lan要yao在zai於yu它ta能neng與yu微wei生sheng物wu酶mei係xi統tong中zhong的de硫liu基ji結jie合he，從cong而er破po壞huai了le許xu多duo重zhong要yao的de酶mei秒miao，達da到dao抑yi製zhi微wei生sheng物wu增zeng殖zhi和he防fang腐fu的de目mu的de，山shan梨li酸suan鉀jia在zai鮮xian肉rou保bao鮮xian中zhong可ke單dan獨du作zuo用yong，也ye可ke和he磷lin酸suan鹽yan、乙酸結合作用。（4）磷酸鹽作為品質改良劑發揮其防腐保鮮作用
，磷酸鹽在同製品中有以下作用：明顯提高肉製品的保水力；利用其加合作用延緩製品的氧化酸敗
，增強防腐劑的抗菌的效果，自從1982年美國農業部規定在肉製品中可添加0.5%的磷酸鹽後

，磷酸鹽已成為肉類工業中不可缺少的添加劑。

2.1.2 天然保鮮劑

　　tianranbaoxianjideyifangmianweishengshangyoubaozheng
，lingyifangmiangenghaodifuhexiaofeizhedexuyao，muqian，guoneiwaizaizhefangmiandeyanjiushifenhuoyue，tianranfangfujishijinhoufangfujifazhandequshi。（1）茶葉中的抗氧化變質的性能。茶多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑發揮作用
；抗脂質氧化；抑菌
；除臭味物質。（2）香辛料提取物，許多香辛料中含有殺菌、yijunchengfen，tiquhouzuoweifangfuji，jianquanyouyouxiao。dasuanzhongdesuanlasuhesuanansuan，roudoukousuohanderoudoukouhuifayou
，rouguizhongdehuifayouyijidingxiangzhongdedingxiangyoudeng，junjuyoulianghaodeshajun
、抗菌作用。（3）乳鏈菌肽（Nisin）應用Nisin對肉類保鮮是一種新型的技術
，Nisin是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素。它隻能釘死革蘭氏陽性菌
，對酵母、黴菌和革蘭氏陰性菌無作用。Nisin為窄譜抗菌劑。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，這些產生內生孢子的細菌是食品腐敗的主要微生物。目前，利用Nisin的形式有兩種，一種是將乳酸菌活體接種到食品中
；另一種是將其代謝產物 Nisin加以分離利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖
、溶菌酶等天然防腐劑正在研究中。

2.2 真空包裝技術

　　真空包裝技術廣泛應用於食品保藏中，我國就用真空包裝的肉類產品日益增多
，真空包裝的作用主要有4個方麵：（1）抑製微生物生長：防二次汙染
；(2)減緩脂肪氧化速度
，(3)shiroupinzhengjie，tigaojingzhengli
，zhenkongbaozhuangyousanzhongxingshi，diyizhongshijiangzhenglihaoderoufangjinbaozhuangdainei，choudiaokongqi，ranhouzhenkongbaozhuang，jiezhechuirefeng，shishourecailiaoshousuo，jintieyuroupinbiaomian，dierzhongfangfashirechengxinggundongbaozhuang
，disanzhongfangfaweizhenkongjinsuobaozhuang，zhezhongfangfazaiouzhouguangfanyingyong。

2.3 氣調包裝技術

　　氣qi調tiao包bao裝zhuang技ji術shu也ye稱cheng換huan氣qi包bao裝zhuang，是shi在zai密mi封feng標biao準zhun中zhong放fang入ru食shi品pin
，抽chou掉diao空kong氣qi
，用yong選xuan擇ze好hao的de氣qi體ti代dai替ti包bao裝zhuang內nei的de氣qi體ti環huan境jing，以yi抑yi製zhi微wei生sheng物wu的de生sheng長chang
，從cong而er延yan長chang食shi品pin貨huo架jia期qi。

　　氣調包裝常用的氣體有三種：（1）CO2抑製細菌和真菌的生長，尤其是細菌繁殖的早期，也能抑製酶的活性，在低溫和25%濃度時抑菌效果更佳，並具有水溶性。（2）氧氣作用是維持氧合肌紅蛋白，使 肉色鮮豔，並能抑製厭氧細菌

，但也為許多有害菌創造了良好的環境，（3）氮氣是一種惰性填充氣體

，氮氣不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、黴菌 的生長和寄生蟲害。

　　zairouleibaoxianzhong，eryanghuatanhedanqishiliangzhongzhuyaodeqiti
，yidingliangdeyangqicunzaiyouliyuyanchangrouleibaozhiqi
，yinci，bixuxuanzeshidangdebilijinxinghunhe
，zaiouzhouxianrouqitiaobaoxiandeqitibiliweiyangqi：二氧化碳：氮氣=70：20：10或氧氣：二氧化碳=75：25。目前國際上認為最有效的鮮肉保鮮技術是用高二氧化碳充氣包裝的CAP係統。

2.4 肉類輻射保鮮技術

　　肉類輻射保鮮技術的研究已有40多年的曆史。輻射技術是利用原子能射線的輻射能來進行殺菌的。目前認為，用輻射的方法照射食品的安全。食品輻射聯合委員會（EDFI）建議，所有主要各種類食品均可用一億拉德或更小劑量輻射 ，這種劑量不會引起毒理學危害。1988年中國科技大學和合肥第二商業局共同研究的“鮮羊肉輻射保存技術”，其結果令人滿意，在室溫下25℃，保存的豬肉，其色、香、味與鮮肉相似。