rouleishipindefubaibianzhizhuyaoshiyouyurouzhongdemeiyijiweishengwudezuoyong
，shidanbaizhifenjieyijizhifangyanghuaeryinqide。rouleibaoxianbianshizhenduizhejigefubaiyinsu，caiyongbutongdefangfajifangfazuhe
，shasifubaiweishengwuhuoyizhiqizairouleishipinzhongdeshengchanghefanzhi，bingkongzhizhifangyanghua，congerdadaoyanchangrouleishipinhuojiaqidemude。duonianlai，geguodeyanjiurenyuanyizhidouzaizhiliyuyanjiugezhongyouxiaoderouleishipinbaoxianjishu。yanjiuzhengming，diwenzhuzangshikongzhirouleifubaizuiyouxiaodeshouduan，chucizhiwai，haiyaocaiquyixiajifangmiandecuoshi：

　　1、降低肉類食品的初始菌數　
　
　　冷卻肉的貨架期與原料肉的初始菌數成反比。　

　　降jiang低di初chu始shi菌jun數shu除chu在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong嚴yan格ge控kong製zhi衛wei生sheng條tiao件jian外wai
，最zui常chang用yong的de方fang法fa是shi胴dong體ti的de表biao麵mian噴pen淋lin和he肉rou品pin的de浸jin漬zi處chu理li。但dan這zhe種zhong處chu理li隻zhi能neng在zai包bao裝zhuang之zhi前qian進jin行xing，且qie該gai法fa對dui乳ru酸suan菌jun的de影ying響xiang很hen小xiao。

　　2、降低肉類食品的pH值

　　肉類食品的pH值也是影響其貨架期的一個重要因素，一般隨著pH值的降低，微生物的生長速度會減慢。當pH＜5時，除一些特殊微生物（如乳酸杆菌）能繁殖外，其它類微生物均被抑製。國內外不少學者將有機酸應用於肉類食品的保鮮，取得了一定的效果。

　　3、氣調包裝
　　　　
　　將氣調包裝與低溫冷藏結合起來延長肉類食品的貨架期是近年來國內外研究的熱點。氣調包裝的氣體成分主要為O2，N2及CO2，O2的作用主要是利於鮮肉的發色，CO2的作用主要是抑菌

，N2一般常用作填充氣體。最常用的氣調包裝方法是真空包裝
、脫氧包裝和充氣包裝。

　　4、微波處理

　　微波殺菌保鮮食品是近年來在國際上發展起來的一項新技術。具有快速、節能
，並且對食品的品質影響很小的特點。

　　5
、輻照處理

　　美國最初把輻射技術應用於肉品保鮮
，國內王兆彭等對牛肉進行輻照處理
，然後在室溫下貯藏3個月後，牛肉的色、香
、味與鮮牛肉相似，TVBN和(he)過(guo)氧(yang)化(hua)值(zhi)低(di)於(yu)國(guo)標(biao)。盡(jin)管(guan)輻(fu)照(zhao)技(ji)術(shu)在(zai)肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)貯(zhu)藏(zang)保(bao)鮮(xian)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)研(yan)究(jiu)取(qu)得(de)了(le)很(hen)大(da)的(de)進(jin)展(zhan)
，但(dan)由(you)於(yu)輻(fu)照(zhao)可(ke)能(neng)引(yin)起(qi)感(gan)官(guan)品(pin)質(zhi)的(de)變(bian)化(hua)以(yi)及(ji)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)觀(guan)念(nian)等(deng)原(yuan)因(yin)
，使(shi)其(qi)應(ying)用(yong)受(shou)到(dao)了(le)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)的(de)限(xian)製(zhi)。

　　6、高壓處理
　　　　　　　　　　
　　近jin幾ji年nian，日ri本ben發fa明ming了le一yi種zhong新xin的de保bao鮮xian技ji術shu即ji高gao壓ya處chu理li技ji術shu。這zhe種zhong技ji術shu將jiang肉rou類lei等deng普pu通tong食shi品pin經jing數shu千qian個ge大da氣qi壓ya處chu理li後hou
，細xi菌jun就jiu會hui被bei殺sha滅mie

，肉rou類lei等deng食shi品pin仍reng可ke保bao持chi原yuan有you的de鮮xian度du和he風feng味wei。

　　7
、防腐保鮮劑在肉類食品保鮮中的應用

　　由於世界性的能源短缺，各國的研究人員都在致力於開發節能型的保鮮技術
，各種防腐劑的應用成為目前研究的又一熱點。

　　有機酸及其鹽類防腐劑已廣泛應用於肉類食品的保鮮。

　　近年來
，有人將可食性塗膜應用於肉食品的保鮮
，也取得了一定效果，應用較多的是酪蛋白、大豆分離蛋白、麥穀蛋白、海藻酸鹽等。由於人們對合成防腐劑的恐懼，開發天然的新型保鮮劑已成為當今防腐劑研究的主流。
容器                

　　Nisin是第一個被發現具有殺菌能力的細菌素，也是目前唯一被允許用作肉類食品防腐劑的細菌素