1．輻射處理

     fushebaozangshishijieshangjinersanshinianlaicaifazhanqilaideyixiangxinjishu。roudefushebaozangjiushiliyongyuanzinengshexiandefushenengliangduixinxianrouleijiqizhipinjinxingchuli，shiroupinzaiyidingqixianneibufubaibianzhi、bufashengpinzhihefengweidebianhua，yanchangqibaocunqi。zhezhongfangfachulirouleishi

，wuxutigaoroudewendujiukeyishasirouzhongshencengdeweishengwuhejishengchong

，erqiekeyizaibaozhuangyihoujinxing，buhuiliuxiarenhecanliuwu
，jijieyuenengyuan，youshihegongyehuashengchan。danroujingfushehouhuichanshengyiwei
，rousebiandan，qiehuisunshibufenanjisuanheweishengsu。

  2．醃製處理

    xuduonianqian，renmenjiutongguoyanzhizaichangwenxiabaocunroupin。shiyanshiroupinzhongchangyongdeyizhongyanzhiji，tabujinshizhongyaodetiaoweiliao

，qiejuyoufangfuzuoyong。shiyankeyishiweishengwutuoshui；對微生物有生理毒害作用；影響蛋白質分解酶的活性；降(jiang)低(di)微(wei)生(sheng)物(wu)所(suo)處(chu)環(huan)境(jing)的(de)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)，使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)受(shou)到(dao)抑(yi)製(zhi)。食(shi)鹽(yan)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，但(dan)不(bu)能(neng)殺(sha)死(si)微(wei)生(sheng)物(wu)
，因(yin)此(ci)
，要(yao)防(fang)腐(fu)必(bi)須(xu)結(jie)合(he)其(qi)他(ta)方(fang)法(fa)使(shi)用(yong)。在(zai)肉(rou)品(pin)醃(yan)製(zhi)劑(ji)中(zhong)，硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)、亞硝酸鹽也是其重要的組成成分，它們不僅有發色作用、使肉製品光澤鮮豔
，而且具有很強的抑菌作用，特別是對肉品中可能存在的肉毒梭菌具有特殊的抑製效果。

  3．煙熏處理

    煙熏常與加熱一起進行。溫度為0℃時


，濃度較淡的熏煙對細菌影響不大
；溫度為13℃而濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數量；溫度為60℃時，無論濃淡，熏煙均能將微生物的數量降低到原數的萬分之一。熏煙的成分很複雜
，有200多種，主要是一些酸類
、quanleihefenleiwuzhi，zhexiewuzhijuyouyijunfangfuhefangzhiroupinyanghuadezuoyong。jingguoyanxunderouleizhipinjunyoujiaohaodenaibaozangxing。yanxunhaikeshirouzhipinbiaomianxingchengwendingdelarouseze。youyuxunyanzhonghanyouxuduoyouhaichengfen，ru2，4一苯並芘，有使人體致癌的危險性。因此，現在人們將熏煙中的大部分多環烴類化合物除去，僅保留能賦予熏煙製品特殊風味、有保藏作用的酸、酚、醇、羰類化合物
，研製成熏煙水溶液，對肉製品進行煙熏，取得了很好的效果。

  4．抗生素處理

     抗生素用於肉品保藏的價值是有限的
，因為抗生素是抑菌而不是殺菌性的
，隻有肉品中汙染的微生物數量較少時才最有效；

    不同微生物對某種抗生素的敏感性不同，抗生素在抑製了某種類型的微生物的同時，另一些類型的微生物的數量有可能增加；使用抗生素可能會導致抗藥性菌群的產生，使抗生素失去抑菌作用；

    muqianhaiquefayouxiaodeyizhimeijunhejiaomujundekangshengsu。suiranruci，kangshengsurengkezaibuyinqiroupinfashenghuaxuehuoshengwuhuaxuebianhuadeqingkuangxia，yanchangroupindezhuzangshouming。danzaishiyongshi，bixushenzhongxuanze，suoshiyongdekangshengsubixuzairoupinjinxingrechulishirongyifenjie，qichanwuduirentiwuduhai。

    肉品貯藏中常使用的抗生素有氯黴素、金黴素
、四環素

、乳酸鏈球菌素
、tailemeisudeng
，tamenkeyongyufeichangnairedexijun。yibanbuyunxujiangkangshengsuyongyubanbaozangpin。suirankangshengsukejiangdirechuliqiangduheyanzhichengdu，danyehuishiroudusuojunchanshengdusudeweixianxingzengqiang。

  5．防腐保鮮劑處理

    這是肉品保藏中常用的另一種方法。防腐保鮮劑分為化學防腐劑和天然保鮮劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。

 （1）化學防腐劑 化學防腐劑主要是各種有機酸及其鹽類。肉類防腐中使用的主要有乙酸
、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽
、抗壞血酸、山梨酸及其鉀鹽以及苯甲酸等。這些酸單獨使用或配合使用對延長肉類保存期有一定效果，在使用時，先配成1％～3％濃度的水溶液，然後對肉進行噴灑或浸漬。

（2）天然保鮮劑 由於人們對綠色健康食品的關愛，天然保鮮劑應該是今後的發展方向。現在使用較多的肉類天然保鮮劑有兒茶酚、香辛料提取物及乳酸鏈球菌素（Nisin）。它們的防腐效果仍不很理想，Nisin的抗菌譜較窄
，今後這方麵的研究應加強。