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一。MAP的由來
在(zai)過(guo)去(qu)的(de)十(shi)年(nian)裏(li)，人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)方(fang)式(shi)的(de)變(bian)化(hua)遠(yuan)遠(yuan)地(di)超(chao)出(chu)我(wo)們(men)的(de)預(yu)料(liao)。同(tong)時(shi)，食(shi)品(pin)不(bu)僅(jin)是(shi)一(yi)種(zhong)基(ji)本(ben)需(xu)要(yao)，而(er)且(qie)也(ye)是(shi)衡(heng)量(liang)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)一(yi)個(ge)標(biao)準(zhun)。如(ru)今(jin)，消(xiao)費(fei)者(zhe)高(gao)度(du)重(zhong)視(shi)易(yi)腐(fu)食(shi)品(pin)的(de)純(chun)正(zheng)口(kou)味(wei)，長(chang)保(bao)質(zhi)期(qi)和(he)有(you)吸(xi)引(yin)力(li)的(de)外(wai)觀(guan)包(bao)裝(zhuang)。因(yin)此(ci)，食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)開(kai)發(fa)新(xin)的(de)食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)技(ji)術(shu)來(lai)滿(man)足(zu)客(ke)戶(hu)的(de)需求。由於社會的發展和顧客對高質量不斷增加的需求，使用改良氣體包裝易腐食品演變為一個市場趨勢。
氣調保鮮包裝國外又稱MAP或CAP、國內稱氣調包裝或置換氣體包裝、充氣包裝。是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，根據客戶實際需求將一定比例O2+CO2+N2,N2+CO2,O2 +CO2混合氣體充入包裝內，防止食品在物理、化學、生物等方麵發生質量下降或減緩質量下降的速度，從而延長食品貨架期，提升食品價值。
氣調包裝的發展史
早在12世紀初期，從新西蘭用船將新鮮的牛肉運到英國時，就通過增加車廂或庫房裏CO2和降低O2來運輸或貯藏鮮肉。
1930年，美國研發人員發現，放在密封冷藏庫裏的蘋果和梨的呼吸活動降低了庫房內O2的含量，增加CO2含量，明顯降低水果呼吸速度，使保鮮期達到6個月，冷藏保鮮期延長了1倍，1950年這種利用呼吸自身氣調的貯藏方式在美國各地得到很大發展。
1970年，丹麥Irma零售連鎖鏈在哥本哈根配送中心集中生產店鮮肉氣調包裝首次成功地供應整個丹麥。、
1976年，與丹麥先進的肉類產品製造商合作，MULTIVAC 和WITT-GASETECHNIK用混合氣體取得的第一個包裝的新鮮肉類。
1980年英國真空包裝和氣調包裝約占約占歐洲這內包裝食品市場地一半。約有38%以上地新鮮紅肉采用氣調包裝，到1982年銷售總額增加了300%
21世紀以來，美國和加拿大約80%到牛肉銷售由肉類包裝生產商以分割肉真空包裝形式供應給零售商、旅館、餐(can)館(guan)和(he)機(ji)關(guan)食(shi)堂(tang)。在(zai)英(ying)國(guo)目(mu)前(qian)所(suo)有(you)到(dao)食(shi)品(pin)零(ling)售(shou)連(lian)鎖(suo)鏈(lian)都(dou)銷(xiao)售(shou)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)的(de)食(shi)品(pin)，在(zai)法(fa)國(guo)，占(zhan)新(xin)鮮(xian)食(shi)品(pin)市(shi)場(chang)很(hen)大(da)部(bu)分(fen)都(dou)棍(gun)子(zi)麵(mian)包(bao)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)特(te)別(bie)成(cheng)功(gong)。在(zai)德(de)國(guo)氣(qi)調(tiao)包(bao)
裝開始應用於方便麵，比薩和鮮切蔬菜。在意大利約有10%都醃肉和72%餡餅應用氣調包裝。我國在20世紀90niandaihouqikaishiyanjiukaifashipinbaozhuangshebeihegongyi，birushanghairouleijiagongqiyeyinjinguowaiqitiaobaozhuangshebeikaifaxinxianzhurouqitiaobaozhuangshichang，weiwoguoshipinqitiaobaozhuangshichangyingyongdaxiale
基礎。21世(shi)紀(ji)以(yi)來(lai)食(shi)品(pin)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)的(de)研(yan)究(jiu)與(yu)市(shi)場(chang)應(ying)用(yong)進(jin)入(ru)一(yi)個(ge)發(fa)展(zhan)時(shi)期(qi)，許(xu)多(duo)高(gao)等(deng)院(yuan)校(xiao)和(he)研(yan)究(jiu)單(dan)位(wei)和(he)有(you)遠(yuan)見(jian)的(de)企(qi)業(ye)在(zai)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)工(gong)藝(yi)方(fang)麵(mian)做(zuo)了(le)大(da)量(liang)的(de)實(shi)踐(jian)和(he)研(yan)究(jiu)
二。為什麼應用MAP
人(ren)們(men)希(xi)望(wang)在(zai)任(ren)何(he)時(shi)間(jian)，任(ren)何(he)地(di)點(dian)，食(shi)物(wu)都(dou)是(shi)新(xin)鮮(xian)的(de)，有(you)吸(xi)引(yin)力(li)和(he)高(gao)品(pin)質(zhi)的(de)。為(wei)了(le)實(shi)現(xian)人(ren)們(men)的(de)這(zhe)些(xie)期(qi)望(wang)，製(zhi)造(zao)商(shang)和(he)經(jing)銷(xiao)商(shang)要(yao)去(qu)解(jie)決(jue)巨(ju)大(da)的(de)物(wu)流(liu)問(wen)題(ti)。貨(huo)物(wu)的(de)高(gao)穩(wen)定(ding)性(xing)保(bao)證(zheng)了(le)能(neng)夠(gou)長(chang)距(ju)離(li)運(yun)輸(shu)。此(ci)外(wai)，包(bao)裝(zhuang)食(shi)品(pin)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)吸(xi)引(yin)力(li)讓(rang)人(ren)們(men)來(lai)購(gou)買(mai)。始(shi)終(zhong)如(ru)一(yi)的(de)質(zhi)量(liang)（口感，保鮮等）是shi獲huo得de客ke戶hu強qiang烈lie的de忠zhong誠cheng度du所suo必bi須xu的de。易yi腐fu商shang品pin如ru肉rou類lei，魚yu類lei和he海hai鮮xian的de新xin鮮xian度du和he抗kang腐fu性xing，不bu僅jin取qu決jue於yu原yuan料liao自zi身shen，而er且qie取qu決jue於yu環huan境jing的de影ying響xiang。微wei生sheng物wu和he生sheng化hua反fan應ying是shi易yi腐fu食shi品pin變bian質zhi的de原yuan因yin，這zhe正zheng是shi鮮xian肉rou和he海hai鮮xian所suo特te別bie關guan注zhu的de。變bian質zhi在zai屠tu宰zai後hou就jiu開kai始shi了le，這zhe是shi很hen難nan阻zu止zhi的de，因yin為wei微wei生sheng物wu早zao已yi到dao達da其qi中zhong了le。一yi個ge有you可ke能neng減jian少shao或huo減jian緩huan其qi活huo動dong性xing眾zhong所suo周zhou知zhi的de方fang法fa是shi冷leng凍dong。當dang然ran，冷leng凍dong食shi品pin是shi不bu會hui被bei視shi為wei新xin鮮xian產chan品pin。此ci外wai，在zai運yun輸shu過guo程cheng中zhong貨huo物wu也ye必bi須xu不bu斷duan被bei冷leng凍dong著zhe，這zhe是shi一yi個ge與yuMAP包裝相比，屬於高成本，高投入的方式。
大量的實踐證明應用氣調保鮮包裝後的顯著成效：
一 更好的產品質量和更長的貨架期
- 防止氧化、腐敗和變色
- 改良氣氛可以抑製細菌和真菌的生長特性
- 對容易碎裂的產品進行機械性保護
- 保持產品的外觀、氣味、風味和質地從而保持其新鮮度
- 貨架期的延長，可更換食品運輸方式，大幅降低運輸成本
三 如何應用MAP?
由(you)於(yu)食(shi)品(pin)本(ben)身(shen)特(te)性(xing)不(bu)同(tong)以(yi)及(ji)食(shi)品(pin)在(zai)運(yun)銷(xiao)環(huan)節(jie)中(zhong)遇(yu)到(dao)的(de)條(tiao)件(jian)也(ye)不(bu)一(yi)樣(yang)，對(dui)包(bao)裝(zhuang)的(de)要(yao)求(qiu)變(bian)化(hua)很(hen)大(da)，使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)技(ji)術(shu)時(shi)需(xu)考(kao)慮(lv)的(de)因(yin)素(su)是(shi)非(fei)常(chang)多(duo)的(de)，主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)以(yi)下(xia)四(si)大(da)要(yao)素(su)。
（一）氣體置換
利用真空泵將包裝袋或盒內的空氣抽出構成一定的真空度，然後充入混合保鮮氣體。完成氣體置換的過程，可使包裝內的殘氧量低於1%.
（二）氣體混合
1 常用混合氣體及特性
1）CO2
eryanghuatannenggouyizhidaduoshuxuyangxijunhemeijun。haowuyiwen，eryanghuatanshiqititiaojieyongyushipinbaozhuangzhongzuizhongyaodeqiti。yibanlaishuo，eryanghuatannongduyuegao，yifushipinyouyuechangdenaifuqi。danshizaibaozhuangguochengzhong，zhifangheshuihenrongyixishoueryanghuatan，eryanghuatannongduguogaoyehuiyingxiangshipindekougan，xiaohaoleshipindeshiduhenongdu（稱之為真空效應）.因此應慎重考慮！至於多久的保質期和多大的消耗都取決於二氧化碳的用量。如果二氧化碳的目的是抑製細菌和黴菌的生長，建議濃度至少為20 %.
2）N2
氮dan氣qi是shi一yi種zhong惰duo性xing氣qi體ti，用yong來lai驅qu逐zhu包bao裝zhuang中zhong的de空kong氣qi特te別bie是shi氧yang氣qi。同tong時shi也ye被bei作zuo為wei填tian充chong氣qi體ti使shi用yong於yu易yi腐fu食shi品pin，效xiao果guo如ru同tong二er氧yang化hua碳tan。氮dan氣qi減jian少shao了le真zhen空kong效xiao應ying，它ta也ye是shi空kong氣qi中zhong的de一yi個ge自zi然ran組zu成cheng部bu分fen。
3）O2
氧氣對所有生物體都是非常重要的氣體，同是也支持著易腐食品的變質。它是好氧微生物生長的條件。一般而言，MAP中不應用氧氣，但在某些情況下，定量的氧氣帶來相當良好的成果。
* 它使易腐食品看起來色澤很自然（新鮮度的影響） .
* 它能使食品呼吸，特別是水果或蔬菜。
* 它能抑製各種魚類和蔬菜中的厭氧微生物。
2 如何精確的進行混配？
經典的氣體混配器，通過雙聯等壓原理，通過比例閥調節各種氣體的比例，氣體比例與精度不受氣源壓力變化、用氣流量波動而影響，進行穩定、精確的供氣。隨著科技的進步，德國WITT公司生產的KM,MG係列氣體混配器可實現一台設備間歇式和連續式同時進行，而且使配比出的混合氣體精度好於1%.具有優秀性能的混配器，也受到了全球知名包裝機生產企業的厚愛，與MULTIVAC、WEBOMATIC、ILAPAK等數家包裝機企業達成了全球戰略合作夥伴關係。
（三） 包裝材料：
1 常用的包裝材料分
1）聚烯烴類分：聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）.
2）乙烯基聚合物類分：乙烯醋酸乙烯共聚（EVA）,聚偏乙烯（PVC）,聚偏二氯乙烯
共聚（PVDC）,乙烯-乙烯醇共聚（EVOH）,.
3）聚苯乙烯（PS）
4）聚酰胺（PA）
5） 聚酯（PET）
2 選用包裝材料應注意問題
- 包裝盒應采用高阻隔材質，盒裝膜根據不同產品特性因物而異
- 包裝盒應在透濕、透氧、透光方麵高效阻隔；
- 包裝膜應具備的共性是防霧化、透光率降到最低值，透氣率不同產品
選擇不同特性膜，如水果蔬菜的呼吸作用會影響到混合氣體的比例，
必須依靠阻隔膜的透氣性來維持氣體比例的平衡；
（四） 儲藏環境：
氣調包裝最佳儲藏環境為冷藏，目前超市冷藏陳列櫃冷藏食品的溫度約有33%高於7℃，約有5%高於13℃，家用冰箱冷藏室的平均溫度為10到13℃。顯然，目前的冷藏鏈條件還不能滿足氣調包裝或真空包裝的冷藏食品的冷藏溫度和條件要求。許多非呼吸型冷藏新鮮食品（如畜，禽，魚）推薦的冷藏溫度為0-2℃，許多呼吸型冷藏新鮮食品（如蘋果，草莓，蘑菇）推薦冷藏溫度為0-5℃。 儲藏的環境溫度也直接影響食品的保鮮效果。
