食品質量感官鑒別就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對食品的質量狀況作出客觀的評價。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嚐和用手觸摸等方式，對食品的色、香
、味和外觀形態進行綜合性的鑒別和評價。

食品質量感官鑒別能否真實
、zhunquedifanyingkeguanshiwudebenzhi
，chuleyurentiganjiaoqiguandejianquanchengduhelingminchengduyouguanwai，haiyurenmenduikeguanshiwuderenshinengliyouzhijiedeguanxi。zhiyoudangrentideganjiaoqiguanzhengchang
，youshuxiyouguanshipinzhiliangdejibenchangshishi
，cainengbijiaozhunquedijianbiechushipinzhiliangdeyoulie。yinci，tongxiaogeleishipinzhiliangganguanjianbiefangfa
，weirenmenzairichangshenghuozhongxuangoushipinhuoshipinyuanliao


、依法保護自己的正常權益不受侵犯提供了必要的客觀依據。

食品質量感官鑒別所依據法律

GB/T 5009.1

食品質量感官鑒別對何場所的要求

食品質量感官鑒別既可以在實驗室進行，又可以在購物現插進行，還可以在評比、鑒定會場合進行。由於它的簡便易行
、可靠性高
、實用性強
，目前已被國際上普遍承認和來用，並已日益廣泛地應用於食品質量檢查的實踐中。
 

食品質量感官鑒別的優點

作為鑒別食品質量的有效方法，感官鑒別可以概括出以下三大優點：

(1)通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準確地鑒別出食品質量有無異常，便於早期發現問題
，及時進行處理
，可避免對人體健康和生命安全造成損害。
(2)方法直觀、手段簡便

，不需要借助任何儀器設備和專用、固定的檢驗場所以及專業人員。
(3)感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法鑒別的食品質量特殊性汙染微量變化。
 

食品色澤的原理與視覺在鑒別中有著重大的意義

食品的色澤是人的感官評價食品品質的一個重要因素。不同的食品顯現著各不相同的顏色

，例如

，菠菜的綠色
、蘋果的紅色
、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)的(de)橙(cheng)紅(hong)色(se)等(deng)
，這(zhe)些(xie)顏(yan)色(se)是(shi)食(shi)品(pin)中(zhong)原(yuan)來(lai)固(gu)有(you)的(de)。不(bu)同(tong)種(zhong)食(shi)品(pin)中(zhong)含(han)有(you)不(bu)同(tong)的(de)有(you)機(ji)物(wu)，這(zhe)些(xie)有(you)機(ji)物(wu)又(you)吸(xi)收(shou)了(le)不(bu)同(tong)波(bo)長(chang)的(de)光(guang)。如(ru)果(guo)有(you)機(ji)物(wu)吸(xi)收(shou)的(de)是(shi)可(ke)見(jian)光(guang)區(qu)域(yu)內(nei)的(de)某(mou)些(xie)波(bo)長(chang)的(de)光(guang)，那(na)麼(me)這(zhe)些(xie)有(you)機(ji)物(wu)就(jiu)會(hui)呈(cheng)現(xian)各(ge)自(zi)的(de)顏(yan)色(se)

，這(zhe)種(zhong)顏(yan)色(se)是(shi)由(you)未(wei)被(bei)吸(xi)收(shou)的(de)光(guang)波(bo)所(suo)反(fan)映(ying)出(chu)來(lai)的(de)。如(ru)果(guo)有(you)機(ji)物(wu)吸(xi)收(shou)的(de)光(guang)其(qi)波(bo)長(chang)在(zai)可(ke)見(jian)光(guang)區(qu)域(yu)以(yi)外(wai)，那(na)麼(me)這(zhe)種(zhong)有(you)機(ji)物(wu)則(ze)是(shi)無(wu)色(se)的(de)。

那麼何為可見光區域與非可見光區域呢?一般說來自然光是由不同波長的光線組成的。肉眼能見到的光，其波長在400～800納米之間，在這個波長區域裏的光叫作可見光。而小於400納米和大於800納米區域的光是肉眼看不到的光，稱為不可見光。在可見光區域內，不同波長的光顯示的顏色也不同。

食品的顏色係因含有某種色素
，色素本身並無色
，但它能從太陽光線的白色光中進行選擇性吸收，餘下的則為反射光。故在波長800納米的紅色至波長400納米的紫色之間的可見光部分，亦既紅
、橙、黃
、綠
、青、藍、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色的基本屬性，明度、色調


、飽和度是識別每一種色的3個指標。對於判定食品的品質亦可從這3個基本屬性全麵地衡量和比較
，這樣才能準確地判斷和鑒別出食品的質量優劣，以確保購買優質食品。

(1)明度：顏yan色se的de明ming暗an程cheng度du。物wu體ti表biao麵mian的de光guang反fan射she率lv越yue高gao
，人ren跟gen的de視shi覺jiao就jiu越yue明ming亮liang，這zhe就jiu是shi說shuo它ta的de明ming度du也ye越yue高gao。人ren們men常chang說shuo的de光guang澤ze好hao，也ye就jiu是shi說shuo明ming度du較jiao高gao。新xin鮮xian的de食shi品pin常chang具ju有you較jiao高gao的de明ming度du，明ming度du的de降jiang低di往wang往wang意yi味wei著zhe食shi品pin的de不bu新xin鮮xian。例li如ru因yin致zhi褐he變bian、非酶褐變或其他原因使食品變質時，食品的色澤常發暗甚至變黑。

(2)色調：紅、橙
、黃
、綠等不同的各種顏色

，以及如黃綠、藍(lan)綠(lv)等(deng)許(xu)多(duo)中(zhong)間(jian)色(se)

，它(ta)們(men)是(shi)由(you)於(yu)食(shi)品(pin)分(fen)枝(zhi)結(jie)構(gou)中(zhong)所(suo)含(han)色(se)團(tuan)對(dui)不(bu)同(tong)波(bo)長(chang)的(de)光(guang)線(xian)進(jin)行(xing)選(xuan)擇(ze)性(xing)吸(xi)收(shou)而(er)形(xing)成(cheng)的(de)。當(dang)物(wu)體(ti)表(biao)麵(mian)將(jiang)可(ke)見(jian)光(guang)譜(pu)中(zhong)所(suo)有(you)波(bo)長(chang)的(de)光(guang)全(quan)部(bu)吸(xi)收(shou)時(shi)，物(wu)體(ti)表(biao)麵(mian)為(wei)黑(hei)色(se)，如(ru)果(guo)全(quan)部(bu)反(fan)射(she)，則(ze)表(biao)現(xian)為(wei)白(bai)色(se)。當(dang)對(dui)所(suo)有(you)波(bo)長(chang)的(de)光(guang)都(dou)能(neng)部(bu)分(fen)吸(xi)收(shou)時(shi)，則(ze)表(biao)現(xian)為(wei)不(bu)同(tong)的(de)灰(hui)色(se)。黑(hei)白(bai)係(xi)列(lie)也(ye)屬(shu)於(yu)顏(yan)色(se)的(de)一(yi)類(lei)
，隻(zhi)是(shi)因(yin)為(wei)對(dui)光(guang)譜(pu)中(zhong)各(ge)波(bo)長(chang)的(de)光(guang)吸(xi)收(shou)和(he)反(fan)射(she)是(shi)沒(mei)有(you)選(xuan)擇(ze)性(xing)的(de)，它(ta)們(men)隻(zhi)有(you)明(ming)度(du)的(de)差(cha)別(bie)
，而(er)沒(mei)有(you)色(se)調(tiao)和(he)飽(bao)和(he)度(du)著(zhe)兩(liang)種(zhong)特(te)性(xing)。色(se)調(tiao)對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)的(de)顏(yan)色(se)起(qi)著(zhe)決(jue)定(ding)性(xing)的(de)作(zuo)用(yong)
，由(you)於(yu)人(ren)眼(yan)的(de)視(shi)覺(jiao)對(dui)色(se)調(tiao)的(de)變(bian)化(hua)較(jiao)為(wei)敏(min)感(gan)
，色(se)調(tiao)稍(shao)微(wei)改(gai)變(bian)對(dui)顏(yan)色(se)的(de)影(ying)響(xiang)就(jiu)會(hui)很(hen)大(da)
，有(you)時(shi)可(ke)以(yi)說(shuo)完(wan)全(quan)破(po)壞(huai)了(le)食(shi)品(pin)的(de)商(shang)品(pin)價(jia)值(zhi)和(he)實(shi)用(yong)價(jia)值(zhi)。色(se)調(tiao)的(de)改(gai)變(bian)可(ke)以(yi)用(yong)語(yu)言(yan)或(huo)其(qi)他(ta)方(fang)式(shi)恰(qia)如(ru)其(qi)分(fen)地(di)表(biao)達(da)出(chu)來(lai)(如食品的退色或變色)，這說明顏色在食品的感官鑒別中有很重要的意義。

(3)飽和度：顏色的深淺、濃nong淡dan程cheng度du，也ye就jiu是shi某mou種zhong顏yan色se色se調tiao的de顯xian著zhu程cheng度du。當dang物wu體ti對dui光guang譜pu中zhong某mou一yi較jiao窄zhai範fan圍wei波bo長chang的de光guang的de發fa射she率lv很hen低di或huo根gen本ben沒mei有you發fa射she時shi

，表biao明ming它ta具ju有you很hen高gao的de選xuan擇ze性xing，這zhe種zhong顏yan色se的de飽bao和he度du就jiu越yue高gao。愈yu飽bao和he的de顏yan色se和he灰hui色se不bu同tong，當dang某mou波bo長chang的de光guang成cheng分fen愈yu多duo時shi，顏yan色se也ye就jiu愈yu不bu飽bao和he。食shi品pin顏yan色se的de深shen淺qian，濃nong淡dan變bian化hua對dui於yu感gan官guan鑒jian別bie而er言yan也ye是shi很hen重zhong要yao的de。
 

食品的氣味與嗅覺在鑒別中的意義

食品本身所固有的、獨du特te的de氣qi味wei
，即ji是shi食shi品pin的de正zheng常chang氣qi味wei。嗅xiu覺jiao是shi指zhi食shi品pin中zhong含han有you揮hui發fa性xing物wu質zhi的de微wei粒li子zi浮fu遊you於yu空kong氣qi中zhong
，經jing鼻bi孔kong刺ci激ji嗅xiu覺jiao神shen經jing所suo引yin起qi的de感gan覺jiao。人ren的de嗅xiu覺jiao比bi較jiao複fu雜za，亦yi很hen敏min感gan。同tong樣yang的de氣qi味wei，因yin個ge人ren的de嗅xiu覺jiao反fan應ying不bu同tong，故gu感gan受shou喜xi愛ai與yu厭yan惡e的de程cheng度du也ye不bu同tong。同tong時shi嗅xiu覺jiao易yi受shou周zhou圍wei環huan境jing的de影ying響xiang，如ru溫wen度du
、濕度、qiyadengduixiujiaodemingandudoujuyouyidingdeyingxiang。rendexiujiaoshiyingxingtebieqiang，jiduiyizhongqiweijiaochangshijiandecijihenrongyishunying。danzaishiyinglemouzhongqiweizhihou，duiyuqitaqiweirenghenmingan，zheshixiujiaodetedian。