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1、酒渣是什麼？怎麼形成的？
酒渣又稱酒石，是一種酒石酸鹽的結晶，有兩種：酒jiu石shi酸suan鈣gai和he酒jiu石shi酸suan氫qing鉀jia。酒jiu石shi酸suan氫qing鉀jia呈cheng酸suan性xing，溫wen度du降jiang低di和he酒jiu精jing度du提ti高gao都dou會hui導dao致zhi其qi結jie晶jing，形xing成cheng酒jiu渣zha，而er酒jiu石shi酸suan鈣gai呈cheng中zhong性xing，一yi般ban溫wen度du降jiang低di，不bu形xing成cheng結jie晶jing。常chang常chang冬dong天tian儲chu藏zang葡pu萄tao酒jiu後hou，形xing成cheng的de沉chen澱dian主zhu要yao是shi酒jiu石shi酸suan氫qing鉀jia沉chen澱dian。
紅葡萄酒和白葡萄酒都需要酸度支撐酒體，葡萄酒中酸主要有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸等，都源於葡萄果實。酒精發酵過程中，酒石酸遊離出來，與鈣離子和鉀離子相結合，從而形成酒石酸沉澱。
酒渣形成，必須具備三個條件：
（1）保證酒石酸鹽濃度高，同時影響其沉澱的其它物質（硫酸鹽和多酚類物質等）濃度低：酒石酸遊離在葡萄酒中，不僅與鉀鈣離子結合，還與蛋白質和多酚類物質相結合；同時酒中的硫酸鹽會與鉀鈣離子相結合，減少酒石酸和鉀鈣離子相結合的機會，從而減少酒渣出現。
（2）存在晶核：並不是酒石酸和鉀離子結合就產生沉澱，而是當酒石酸鹽濃度過飽和，才會形成酒渣。
（3）存在促進晶體增大的因素：如天氣等因素，天氣變冷、溫度降低、低於-5℃ 就很容易過飽和，形成酒渣。
2、酒渣無害
酒jiu渣zha不bu僅jin無wu害hai，而er且qie還hai具ju有you特te別bie的de作zuo用yong，能neng中zhong和he蛋dan白bai的de堿jian性xing，常chang在zai製zhi作zuo蛋dan糕gao時shi作zuo為wei添tian加jia劑ji使shi用yong，用yong來lai增zeng加jia蛋dan糕gao的de柔rou韌ren性xing和he幫bang助zhu蛋dan白bai起qi發fa，由you此ci可ke見jian酒jiu石shi酸suan是shi對dui人ren體ti無wu害hai的de。
3、酒渣≠壞酒
老年份葡萄酒的酒渣：通常窖藏時間
10 年以上的紅酒，如法國名莊酒和意大利老酒等都會產生薄片狀的暗色酒石酸沉澱，這些沉澱是酒石酸、單寧和色素凝聚日積月累形成的，
這些結晶並非質量問題，它不僅沒有害，反而是葡萄酒成熟過程中必定會產生的物質，是葡萄酒成熟的標誌。
但dan並bing非fei所suo有you帶dai酒jiu渣zha的de老lao年nian份fen葡pu萄tao酒jiu就jiu是shi好hao酒jiu，如ru品pin質zhi較jiao差cha，已yi經jing過guo適shi飲yin期qi的de葡pu萄tao酒jiu，也ye會hui產chan生sheng酒jiu渣zha，但dan這zhe類lei葡pu萄tao酒jiu已yi不bu值zhi得de飲yin用yong，其qi顏yan色se渾hun濁zhuo、香氣變質、酸度過高和酒體淡薄，某種意義上也可以說是一瓶壞酒。如法國日常餐酒（VDF）放置 10 年以上，肯定酒渣也是滿地，但葡萄酒卻是壞的。
新年份葡萄酒的酒渣：葡萄酒裝瓶前，酒廠釀酒師要將酒快速冷卻，使酒石酸結晶出來，保證生物穩定性後過濾裝瓶，避免裝瓶後出現酒渣，但有些追求卓越、偏(pian)執(zhi)的(de)釀(niang)酒(jiu)師(shi)會(hui)認(ren)為(wei)快(kuai)速(su)冷(leng)卻(que)過(guo)濾(lv)會(hui)破(po)壞(huai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)結(jie)構(gou)和(he)損(sun)失(shi)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)香(xiang)氣(qi)，因(yin)此(ci)很(hen)多(duo)未(wei)精(jing)細(xi)過(guo)濾(lv)的(de)酒(jiu)，就(jiu)裝(zhuang)瓶(ping)銷(xiao)售(shou)了(le)，也(ye)會(hui)產(chan)生(sheng)新(xin)年(nian)份(fen)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)有(you)酒(jiu)渣(zha)的(de)現(xian)象(xiang)，但(dan)並(bing)不(bu)代(dai)表(biao)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)壞(huai)了(le)。
4、怎麼辨別帶渣酒的好壞？
顏色判斷：顏色透亮、有一定的光澤，說明酒正常的可能性較大；而顏色黯淡無光、渾濁、有很多的小顆粒懸浮物，那說明酒壞的可能性較大。
香氣判斷：香氣純正、沒有參雜異味、有一定的濃鬱度，說明酒還是比較正常；香氣不純正，有很明顯的異味如臭雞蛋、大蒜、硫磺、肥皂、膠水和指甲油等，則說明酒壞了。
口感判斷：口感幹淨、有一定結構感、酸澀不是特別突出、餘香純正，說明是比較正常的酒；而尖酸、單寧薄弱、酒體寡淡、沒有任何餘香，多半這類酒是壞酒。
5、如何除渣？
不(bu)去(qu)除(chu)酒(jiu)渣(zha)的(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)喝(he)起(qi)來(lai)會(hui)感(gan)覺(jiao)像(xiang)在(zai)吃(chi)沙(sha)子(zi)一(yi)樣(yang)，所(suo)以(yi)拿(na)取(qu)酒(jiu)瓶(ping)時(shi)要(yao)非(fei)常(chang)小(xiao)心(xin)，防(fang)止(zhi)酒(jiu)渣(zha)上(shang)浮(fu)，如(ru)果(guo)上(shang)浮(fu)，則(ze)需(xu)要(yao)將(jiang)酒(jiu)瓶(ping)直(zhi)立(li)放(fang)置(zhi)幾(ji)個(ge)小(xiao)時(shi)，讓(rang)酒(jiu)渣(zha)緩(huan)慢(man)沉(chen)澱(dian)至(zhi)瓶(ping)底(di)，溫(wen)和(he)的(de)開(kai)啟(qi)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)塞(sai)。
開始斟酒，動作要緩慢，循序漸進，將葡萄酒沿著潷酒器內壁緩慢倒入，最好在較強的光源（如點根蠟燭）下完成，觀察酒渣在瓶肩處沉積的情況，當沉澱到達瓶口的時候就停止傾倒，這樣一瓶帶酒渣的葡萄酒又換的了新的生命活力。
