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1）取樣過程中應避免與水等環境的不良因素影響，防止樣品被汙染。
2）取樣用具（如注射器、采血管、試管、探子、鏟子、匙、取樣器、剪子、樣品袋等）必須是經過滅菌的。
3）對采集的樣品一般要求隨機取樣。若懷疑最有可能受病原體汙染或者帶有病原體的樣品，可以進行選擇取樣。
4）根據樣品種類（如盒裝、袋裝、瓶裝和罐裝），應取完整密封的樣品。如果樣品很大，則需用無菌取樣器取樣；若樣品是粉末，應邊取邊混合；若樣品是液體的，通過振搖即可混勻；若樣品是冷凍的，應保持冷凍狀態（可放在冰內、冰箱的冷盒內或低溫冰箱內保存），而非冷凍動物產品須保持在0℃~5℃中保存。
5）取樣前或取樣後應在盛裝樣品的容器或樣品袋上立即貼上標簽，每件樣品必須標記清除（包括品名、來源、數量、取樣地點、取樣人及取樣日期）。
6）獲取有關取樣產品的信息：如樣品名稱、批量大小、包裝類型、包裝容器體積、生產線、產品編號或控製號、批量號、標簽內容、包裝破損狀況、產品存放地點或建築物的基本情況等。
7）當客戶對所規定的取樣程序有偏離、添加或刪節的要求時，應詳細記錄這些要求和相關的取樣資料，並記入包含檢測結果的所有文件中，同時告知相關人員。
8）當取樣作為檢測一部分時，實驗室應有程序記錄與取樣有關的資料和操作。這些紀錄應包括所用的取樣程序、取樣人的識別、環境條件（如果相關）、必要時有抽樣地點的圖示或其他等效方法，如果合適，還應包括取樣程序所依據的統計方法。
二、食品微生物學的取樣點
食品微生物的取樣計劃中常包括以下取樣點：原料、生產線（半成品、環境）、成品、庫存樣品、零售商店、批發市場、進口或出口口岸。
原料的取樣包括食品生產所用的原始材料、添加劑、輔助材料及生產用水等。
生產線樣品是指食品生產過程中不同加工環節所取的樣品，包括半成品、加工台麵、yubeijiagongshipinjiechudeyiqimianyijicaozuoqijudeng。duishengchanxianyangpindecaijinenggouquedingxijunwurandelaiyuan，keyongyushipinjiagongqiyeduichanpinjiagongguochengweishengzhuangkuangdelejiehekongzhi，tongshinenggouyongyutedingchanpinshengchanhuanjieguanjiankongzhidiandequedingheHACCP的驗證工作。另外還可以配合生產加工，在生產前後或生產過程中對環境樣品（如地麵、牆壁、天花板以及空氣等）取樣進行檢驗，以檢測加工環境的衛生狀況。
庫存樣品的取樣檢驗可以測定產品在保質期內微生物的變化情況，同時也可以間接對產品的保質期是否合理進行驗證。
零售商店或批發市場的樣品的檢測結果，能夠反映產品在流通過程中微生物的變化情況，能夠對改進產品的加工工藝起到反饋作用。
進(jin)口(kou)或(huo)出(chu)口(kou)樣(yang)品(pin)通(tong)常(chang)是(shi)按(an)照(zhao)進(jin)出(chu)口(kou)商(shang)所(suo)簽(qian)訂(ding)的(de)合(he)同(tong)進(jin)行(xing)取(qu)樣(yang)和(he)檢(jian)測(ce)的(de)。但(dan)要(yao)特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)的(de)事(shi)，進(jin)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)除(chu)滿(man)足(zu)進(jin)出(chu)口(kou)合(he)同(tong)或(huo)信(xin)用(yong)證(zheng)條(tiao)款(kuan)的(de)要(yao)求(qiu)外(wai)，還(hai)必(bi)須(xu)符(fu)合(he)進(jin)口(kou)國(guo)的(de)相(xiang)關(guan)法(fa)律(lv)規(gui)定(ding)。
三、不同樣品的取樣方法
1、預包裝食品
① 直接食用的小包裝食品：盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防汙染。
② 桶裝或大容器包裝的液體食品：取樣前應搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達到均質；裝入滅菌容器的量不應超過其容量的四分之三，以便於檢驗前將樣品搖勻；取完樣品後，應用消毒的溫度計插入液體內測量食品的溫度，並作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎後水銀汙染食品；如為非冷藏易腐食品，應迅速將所取樣品冷卻至0℃~4℃。
③ 桶裝或大容器包裝的固體食品：每份樣品應用滅菌取樣器從幾個不同部位采取，一起放入一個滅菌容器內；注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細菌增殖。
④ 桶裝或大容器包裝的冷凍食品：對於大塊冷凍食品，應從幾個不同部位用滅菌工具取樣，使樣品具有充分的代表性；在將樣品送達實驗室前，要始終保持樣品處於冷凍狀態。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。
2、生產過程中的取樣
劃分檢驗批次，應注意同批產品質量的均一性；如用固定在貯液桶或流水作業線上的取樣龍頭取樣時，應事先將龍頭消毒；當用自動取樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時，必須履行相應的管理辦法，保證產品的代表性不被人為地破壞。
3、液體樣品
通常情況下，液態食品較容易獲得代表性樣品。液態食品（如牛奶、奶昔、糖漿）一般盛放在大罐中，取樣時，可連續或間歇攪拌（可使用滅菌的長柄勺攪拌），對於較小的容器，可在取樣前將液體上下顛倒，使其完全混勻。較大的樣品（100ml~500ml）要放在已滅菌的容器中送往實驗室。實驗室在取樣檢測之前應將液體再徹底混勻一次。
對於牛奶、葡萄酒、植物油等，常采用虹吸法（或用長形吸管）按不同深度分層取樣，並混勻。如樣品粘稠或含有固體懸浮物或不均勻液體應充分攪勻後，方可取樣。
4、固體樣品
依所取樣品材料的不同，所使用的工具也不同。固態樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖刀、勺子、軟木鑽、鋸子和鉗子等。麵粉或奶粉等易於混勻的食品，其成品質量均勻、穩定，可以抽取小樣品（如100g）檢測。但散裝樣品必須從多個點取大樣，且每個樣品都要單獨處理，在檢測前要徹底混勻，並從中取一份樣品進行檢測。
肉類、yuleihuoleisideshipinjiyaozaibiaopiquyangyouyaozaishencengquyang。shencengquyangshiyaoxiaoxinbuyaobeibiaomianwuran。youxieshipin，ruxianrouhuoshuroukeyongmiejundejiepoudaoheqianziquyang；冷凍食品可在未解凍的狀態下可用鋸子、木鑽或電鑽（一般斜角鑽入）等獲取深層樣品；全蛋粉等粉末狀樣品取樣時，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底，樣品填滿取樣器後提出箱外，再用滅菌小勺從上、中、下部位取樣。
5、表麵取樣
通(tong)過(guo)惰(duo)性(xing)載(zai)體(ti)可(ke)以(yi)將(jiang)表(biao)麵(mian)樣(yang)品(pin)上(shang)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)轉(zhuan)移(yi)到(dao)合(he)適(shi)的(de)培(pei)養(yang)基(ji)中(zhong)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)檢(jian)驗(yan)，這(zhe)種(zhong)惰(duo)性(xing)載(zai)體(ti)既(ji)不(bu)能(neng)引(yin)起(qi)微(wei)生(sheng)物(wu)死(si)亡(wang)，也(ye)不(bu)應(ying)使(shi)其(qi)增(zeng)殖(zhi)。這(zhe)樣(yang)的(de)載(zai)體(ti)包(bao)括(kuo)清(qing)水(shui)、拭子、膠jiao帶dai等deng。取qu樣yang後hou，要yao使shi微wei生sheng物wu長chang期qi保bao存cun在zai載zai體ti上shang，既ji不bu死si亡wang又you不bu增zeng殖zhi十shi分fen困kun難nan，所suo以yi應ying盡jin早zao的de將jiang微wei生sheng物wu轉zhuan接jie到dao適shi當dang的de培pei養yang基ji中zhong。轉zhuan移yi前qian耽dan誤wu的de時shi間jian越yue長chang，品pin質zhi評ping價jia的de可ke靠kao性xing就jiu越yue差cha。
6、厭氧微生物檢驗用樣品的采取
取樣檢測厭氧微生物時，很重要的一點是食品樣品中不能含有遊離氧。例(li)如(ru)在(zai)肉(rou)的(de)深(shen)層(ceng)取(qu)少(shao)量(liang)樣(yang)品(pin)後(hou)，要(yao)避(bi)免(mian)使(shi)之(zhi)暴(bao)露(lu)在(zai)空(kong)氣(qi)當(dang)中(zhong)。如(ru)隻(zhi)能(neng)抽(chou)取(qu)小(xiao)樣(yang)品(pin)，或(huo)需(xu)使(shi)用(yong)棉(mian)拭(shi)子(zi)取(qu)樣(yang)時(shi)，就(jiu)要(yao)用(yong)一(yi)種(zhong)合(he)適(shi)的(de)轉(zhuan)接(jie)培(pei)養(yang)基(ji)（如Stuart運送培養基）來降低氧的濃度。例如，如使用藻酸鹽羊毛拭子取樣後，就不能再放入原來的試管，而應放在盛有Stuart運送培養基的瓶中。棉拭子使用前要先用強化的梭菌培養基浸濕。
7、水樣的采取
采集水樣應注意無菌操作，以防止雜菌混入。取水樣時，最好選用帶有防塵磨口瓶塞的廣口瓶。對於用氯氣處理過的水，取樣前在每500ml的水樣中加入2ml的1.5%的硫代硫酸鈉溶液。
在取自來水時，水龍頭嘴的裏外都應擦幹淨。再用酒精燈灼燒水龍頭滅菌，然後把水龍頭完全打開，放水5min~10minhouzaijiangshuilongtouguanxiao，caijishuiyang。zheyangdequyangfangfanengquebaogongshuixitongdexijunxuefenxidezhiliang，danshiruguojiancedemudeshiyongyuzhuizongweishengwudewuranyuan，jianyihaiyingzailongtoumiejunzhiqianqushuiyanghuozailongtoudelibianhewaibianyongmianshizitumoquyang，yijiancelongtouzishenwurandekenengxing。
從水庫、池塘、井、河流等處取水樣時，用無菌的器械或工具拿取瓶子和打開瓶塞。應先將無菌取樣器浸入水下1cm~15cm處（井水則在水下50cm深處采樣），ranhouxianqipingsaicaijishuiyang。liudongshuiquyingfenbiecaiqukaoanbianjishuiliuzhongxindeshui。ruguobujubeishidangdequyangyiqihuolinshiquyanggongju，zhinengyongshoucaozuo，danquyangshiyingtebiexiaoxin，fangzhiyongshoujiechushuiyanghuo取樣瓶內部。
8、空氣樣品的采取
空氣的取樣方法，有直接沉降法和過濾法。
zaijianyankongqizhongxijunhanliangdegezhongchenjiangfazhong，pingminfashizuizaodefangfazhiyi，daomuqianweizhi，zhezhongfangfazaipanduankongqizhongfuyouweishengwufencizichenxianxiangfangmianrengjuyouyidingdeyiyi。pingminfajiushijiangqiongzhipingbanhuoxueyeqiongzhipingbanfangzaikongqizhongbaoluyidingshijian，ranhou37℃培養48h，計算所生長的菌落數。
幾種較常見的表麵取樣技術：
①拭子法
進行定量檢測時，必須先用滅菌取樣框（塑料或不鏽鋼等）確定被測試的區域。
棉花-羊毛拭子：用幹燥的棉花-羊毛纏在長4cm，直徑1cm~1.5cm的木棒或不鏽鋼絲上做成棉花-yangmaoshizi。ranhoujiangshizifangzaishiguanzhong，gaishanggaizihoumiejun。quyangshixianjiangshizizaixishiyezhongjinshi，ranhouzaidaiceyangpindebiaomianhuanmanxuanzhuanshizipingxingyonglitumoliangci。tumodeguochengzhongyingbaozhengshizizaiquyangkuangnei。quyanghoushizizhongxinfanghuizhuangyou10ml取樣溶液的試管中。
藻酸鹽棉拭子：由海藻酸鈣羊毛製成。將海造酸鹽羊毛纏在直徑為1.5mm的木棒上做成長1cm~1.5cm、直徑7mm的拭子頭，滅菌後放入試管中。取樣步驟同①。取樣後放入裝有10ml的1+4Ringer氏溶液（含1%偏磷酸六納）的試管中。
②淋洗法
用10倍於樣品的滅菌稀釋液（質量比）對樣品進行淋洗，得到1：10的樣品原液，這種取樣方法可適用於全禽、幹果、蔬菜等食品。報告結果時，應注明該結果僅代表樣品表麵的細菌總數。
③膠帶法
zhezhongquyangfangfayaoyongdaobuganjiaodaihuobuganjiaobiaoqian。buganjiaobiaoqiandeyoudianshinengbaquyangdexiangxiqingkuangxiezaibiaoqiandebeimian，quyanghoutiezaizhantiejiashang。buganjiaojiaodaiquyanghoutongyangxuzhuanjiedaoyigewujunzhantiejiashang。zhezhongfangfakeyongyujianceshipinbiaomianheyiqi、設備表麵的微生物。膠帶和標簽製成後，可用易揮發溶液進行短時間的滅菌。必須確保滅菌後的膠帶無菌或殘留的微生物失去活性。
膠帶或標簽的一端要向內彎回大約1cm左右以方便使用。取樣時，把膠帶從粘貼架上取下壓在待測物質表麵，迅速取樣後，重新粘回到模板上。送到實驗室後，將膠帶（或標簽）從粘貼架上取下，壓在所需培養基表麵。
④瓊脂腸法
瓊脂腸有無菌圓塑料袋（或塑料筒）和he加jia入ru其qi中zhong的de無wu菌jun瓊qiong脂zhi培pei養yang基ji製zhi成cheng。可ke在zai實shi驗yan室shi製zhi作zuo，一yi些xie國guo家jia也ye有you成cheng品pin出chu售shou。使shi用yong時shi，在zai瓊qiong脂zhi的de末mo端duan無wu菌jun切qie開kai，將jiang暴bao露lu的de瓊qiong脂zhi麵mian壓ya在zai樣yang品pin表biao麵mian，用yong無wu菌jun解jie剖pou刀dao切qie下xia一yi薄bo片pian，放fang在zai培pei養yang皿min上shang培pei養yang。
⑤影印盤
影印盤是一種無菌的塑料盤，也可稱為“觸盤”，可ke以yi從cong許xu多duo生sheng產chan廠chang商shang處chu買mai到dao。製zhi作zuo時shi按an要yao求qiu在zai容rong器qi中zhong央yang填tian滿man足zu夠gou的de瓊qiong脂zhi培pei養yang基ji，並bing形xing成cheng凸tu狀zhuang麵mian，需xu要yao時shi，將jiang瓊qiong脂zhi表biao麵mian壓ya在zai待dai測ce物wu表biao麵mian。取qu樣yang後hou再zai放fang入ru適shi當dang的de溫wen度du培pei養yang。
⑥觸片法
用一個無菌玻片觸壓食品表麵，帶回實驗室。固定染色（如革蘭氏法）後在顯微鏡下檢測，也可以將取樣的玻片壓在倒有培養基的平板上，將細菌轉接到瓊脂表麵，（用無菌鑷子）移去玻片後，培養平板。這種方法不能用於菌體計數，但能快速判斷優勢菌落的類型，這對生肉、禽肉和軟奶酪等食品更為適用。
⑦表層切片法
用(yong)滅(mie)菌(jun)解(jie)剖(pou)刀(dao)或(huo)鑷(nie)子(zi)切(qie)取(qu)一(yi)薄(bo)層(ceng)表(biao)層(ceng)樣(yang)品(pin)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)最(zui)適(shi)用(yong)於(yu)家(jia)禽(qin)皮(pi)膚(fu)的(de)取(qu)樣(yang)。將(jiang)樣(yang)品(pin)放(fang)入(ru)裝(zhuang)有(you)適(shi)當(dang)稀(xi)釋(shi)液(ye)和(he)適(shi)當(dang)稀(xi)釋(shi)度(du)的(de)容(rong)器(qi)中(zhong)，均(jun)質(zhi)後(hou)得(de)到(dao)初(chu)始(shi)濃(nong)度(du)為(wei)10-1的樣品原液。
