一
、采樣所需設備

(1)容器：瓶
、試管或袋，玻璃或塑料，完整無損
、密封不漏;

(2)工具：玻璃吸管、長柄勺、長柄匙、棉拭子、規格板、生理鹽水
、濾紙
、鑷子
、剪子、小刀等單個包好
、酒精燈;

(3)工服：白大衣
、帽子
、口罩;(4)用具：采樣單
、記號筆
、標簽、冷藏箱等。

二、采集樣品步驟

1.采樣前準備

(1)穿戴：穿衣、帶帽
、戴口罩。

(2)點燈：點燃酒精燈。

(3)消毒：75%酒精棉球消毒手。

2.采樣要求

采樣時才打開工具和容器;全程在酒精燈旁無菌操作，消毒後加蓋密封。

(1)散裝固態食品微生物樣品：用滅菌小勺采樣;如樣品大，需用采樣器采樣;粉末邊混合邊采樣;冷凍食品保持冷凍狀態采樣。

(2)散裝液態食品微生物樣品：振搖混勻，用滅菌玻璃吸管采樣，裝入滅菌樣本容器。

3.填寫記錄單采樣記錄單應在現場填寫，寫明采樣地點
、采樣時間、采樣人。貼上標簽。

三、食品樣品主要檢測項目

1.微生物檢驗樣品的主要檢測項目

(1)細菌檢測：主要項目是菌落總數、大腸菌群和致病菌。

①菌落總數：食品中細菌汙染的數量，是被檢樣品的單位質量(g)
、容積(ml)或表麵積(cm²)內，所含能在嚴格指定的條件下(培養基及其pH、培育溫度和時間
、計數方法等)培養所生成的細菌菌落總數
，以菌落形成單位(CFU)表示。菌落總數代表食品中細菌汙染的數量。菌落總數的衛生學意義為：判(pan)斷(duan)食(shi)品(pin)清(qing)潔(jie)狀(zhuang)態(tai)的(de)標(biao)誌(zhi)並(bing)可(ke)預(yu)測(ce)食(shi)品(pin)的(de)耐(nai)保(bao)藏(zang)性(xing)。我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)中(zhong)都(dou)規(gui)定(ding)了(le)各(ge)類(lei)食(shi)品(pin)的(de)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)最(zui)高(gao)允(yun)許(xu)限(xian)量(liang)，以(yi)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)

，在(zai)判(pan)讀(du)時(shi)需(xu)要(yao)認(ren)真(zhen)查(zha)閱(yue)對(dui)照(zhao)相(xiang)應(ying)的(de)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)。

②大腸菌群：食品糞便汙染的指示菌，食品中大腸菌群的數量是采用相當於100g或100ml食品的最近似數來表示。大腸菌群的衛生學意義為：食shi品pin糞fen便bian汙wu染ran的de指zhi示shi菌jun和he腸chang道dao致zhi病bing菌jun汙wu染ran的de指zhi示shi菌jun。現xian已yi被bei我wo國guo用yong作zuo食shi品pin衛wei生sheng質zhi量liang鑒jian定ding指zhi標biao，在zai判pan讀du時shi要yao注zhu意yi認ren真zhen查zha對dui具ju體ti要yao求qiu。但dan大da腸chang菌jun群qun為wei嗜shi中溫菌

，5℃以下基本不能生長，所以對低溫菌占優勢的水產品，特別是冷凍食品未必適用。

③致病菌：國家食品衛生標準中均規定為不得檢出。

(2)真菌檢測：主要項目是真菌菌落總數和菌相構成(真菌計數和分類)。

2.化學汙染物檢測化學性汙染物種類繁多
、來源廣泛。

大致可以分為以下幾類：農藥(包括獸藥等)殘留
、重金屬汙染、食品添加劑
、N-亞硝基化合物
、多環芳烴類化合物
、雜環胺類化合物、二噁英類化合物、食shi品pin容rong器qi和he包bao裝zhuang材cai料liao汙wu染ran等deng。在zai國guo家jia食shi品pin衛wei生sheng標biao準zhun中zhong，有you食shi品pin的de化hua學xue性xing汙wu染ran物wu限xian量liang標biao準zhun
，也ye有you具ju體ti食shi品pin標biao準zhun中zhong列lie出chu的de理li化hua指zhi標biao
，在zai判pan定ding時shi注zhu意yi選xuan擇ze合he適shi的de判pan定ding標biao準zhun。