1971年美國發生了2起流傳較廣的罐頭湯品中毒事件後
，在1974年國際食品微生物標準委員會製定了《耐長期保存的罐頭食品的抽樣方案》wenjian，gaiwenjianchanminglebaozhuangzaimifengrongqizhong
，bingjingguoshidangdereshajunjiangsuoyoudeweishengwudoushamiehuobaozhengcunhuoxialaideweishengwubuhuizaishipinzhongshengchangdechanpinbeichengweishi“商業無菌”。這是較早提出的商業無菌概念的資料。

在zai我wo國guo，商shang業ye無wu菌jun是shi指zhi罐guan頭tou食shi品pin經jing適shi度du的de熱re殺sha菌jun後hou

，不bu含han有you致zhi病bing的de微wei生sheng物wu
，也ye不bu含han有you在zai通tong常chang溫wen度du下xia能neng在zai其qi中zhong繁fan殖zhi的de非fei致zhi病bing性xing微wei生sheng物wu，這zhe種zhong狀zhuang態tai稱cheng為wei商shang業ye無wu菌jun。商shang業ye無wu菌jun不bu同tong於yu細xi菌jun學xue上shang所suo謂wei絕jue對dui無wu菌jun
，而er是shi要yao求qiu不bu允yun許xu有you害hai微wei生sheng物wu存cun在zai。在zai通tong常chang的de商shang品pin流liu通tong及ji貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong，不bu會hui有you微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi，也ye不bu會hui引yin起qi食shi品pin腐fu敗bai變bian質zhi或huo因yin致zhi病bing菌jun的de毒du素su產chan生sheng而er影ying響xiang人ren體ti健jian康kang。

三、檢驗
我國為了規範罐頭食品安全
，針對罐頭食品的微生物檢測製定了專門的檢測標準GB4789.26-2013《食品安全國家標準　食品微生物學檢驗 商業無菌檢驗》。標準中商業無菌檢驗的原理為：將罐頭食品在特定溫度下分別保溫十天。保溫過程中
，罐頭內未被充分殺死的微生物會利用罐頭食品本身的營養進行生長繁殖，導致PH值變化、氣體產生、產品感官的變化（外觀，色澤，氣味等），通過塗片染色鏡檢可以看到有明顯的微生物增殖情況。罐頭食品經保溫試驗出現胖聽或泄露，經過感官檢查不正常
、PH值有明顯變化、塗片鏡檢微生物有明顯增殖現象時為非商業無菌。生產企業也可以通過標準中附錄B 異常原因分析進行接種培養，證實微生物的菌相，找出罐頭腐敗的原因以及生產過程中疏漏的環節。

四

、注意事項
在進行罐頭商業無菌檢驗時
，需要注意以下幾點：
1.2003版GB4789.26商業無菌標準裏的檢驗抽樣方法在 GB4789.26-2013裏沒有體現。生產企業在實際操作時，可根據具體情況如殺菌方式、品種規格
、批量大小等，參照2003版標準規定的抽樣方法

，製訂企業產品商業無菌檢驗抽樣方法，做到檢驗樣品具有代表性。
2.在(zai)保(bao)溫(wen)過(guo)程(cheng)中(zhong)，應(ying)該(gai)每(mei)天(tian)檢(jian)查(zha)樣(yang)品(pin)的(de)情(qing)況(kuang)，如(ru)果(guo)發(fa)現(xian)一(yi)個(ge)罐(guan)頭(tou)不(bu)正(zheng)常(chang)或(huo)逐(zhu)漸(jian)鼓(gu)起(qi)
，應(ying)及(ji)時(shi)記(ji)錄(lu)信(xin)息(xi)。隨(sui)著(zhe)培(pei)養(yang)時(shi)間(jian)的(de)增(zeng)長(chang)，罐(guan)頭(tou)出(chu)現(xian)的(de)鼓(gu)脹(zhang)現(xian)象(xiang)不(bu)再(zai)發(fa)展(zhan)，取(qu)出(chu)罐(guan)頭(tou)內(nei)容(rong)物(wu)進(jin)行(xing)感(gan)官(guan)檢(jian)查(zha)、pH測定、塗片染色鏡檢（需無菌操作）。其他正常罐在10天後全部取出。
3.開啟後無菌操作取出30mL(g)至無菌容器內（注意一定要無菌操作），放在2°C~5°C冰箱保存備用
，待該批樣品得出檢驗結論後再棄去。

參考文獻：

[1] ICMSF Microorganisms in Foods. VOL Ⅱ1974.耐長久保存的罐頭食品抽樣方案[G]. 輕工業部食品發酵研究所
，1985.

[2] 楊邦英. 罐頭工業手冊[M]. 北京: 中國輕工業出版社，2002(1):868.

文章來源：SMQ食品檢測