陳植英   （潮州出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：HACCP是確保食品在消費的生產
、加工、製造、準備和食用等過程中安全的一種科學、合理和係統的方法。如果能將HACCP原理應用到豬肉脯生產企業的檢驗監管中
，代替傳統“檢驗產品”的模式
，將起到事半功倍的效果。本文通過對豬肉脯生產過程HACCP體係的分析
，研究和探索HACCP原理在豬肉脯生產檢驗監管中的應用。

關鍵詞：HACCP原理 豬肉脯 檢驗監管 應用

 

 

豬(zhu)肉(rou)脯(pu)做(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)傳(chuan)統(tong)的(de)小(xiao)吃(chi)，經(jing)過(guo)不(bu)斷(duan)的(de)加(jia)工(gong)改(gai)進(jin)，已(yi)發(fa)展(zhan)成(cheng)為(wei)美(mei)味(wei)可(ke)口(kou)，攜(xie)帶(dai)方(fang)便(bian)的(de)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)。不(bu)僅(jin)深(shen)受(shou)國(guo)內(nei)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)喜(xi)愛(ai)，還(hai)遠(yuan)銷(xiao)到(dao)香(xiang)港(gang)及(ji)其(qi)他(ta)國(guo)家(jia)。在(zai)傳(chuan)統(tong)的(de)檢(jian)驗(yan)監(jian)管(guan)中(zhong)，經(jing)常(chang)會(hui)以(yi)抽(chou)檢(jian)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)形(xing)式(shi)進(jin)行(xing)，檢(jian)測(ce)的(de)樣(yang)品(pin)中(zhong)有(you)合(he)格(ge)的(de)樣(yang)品(pin)，也(ye)會(hui)檢(jian)到(dao)微(wei)生(sheng)物(wu)超(chao)標(biao)、食shi品pin添tian加jia劑ji超chao標biao等deng質zhi量liang不bu合he格ge的de問wen題ti，這zhe種zhong通tong過guo傳chuan統tong檢jian驗yan的de質zhi量liang監jian控kong模mo式shi對dui於yu產chan品pin中zhong可ke能neng存cun在zai的de危wei害hai物wu質zhi的de檢jian查zha仍reng是shi相xiang對dui的de，由you此ci導dao致zhi的de企qi業ye的de整zheng改gai成cheng本ben也ye很hen高gao。HACCP是確保食品在消費的生產、加工、製造、準備和食用等過程中安全的一種科學、合理和係統的方法。深入理解豬肉脯企業中的HACCP體係，並以HACCP的de原yuan理li和he理li念nian來lai監jian管guan豬zhu肉rou脯pu的de生sheng產chan，建jian立li一yi個ge食shi品pin安an全quan預yu防fang和he管guan理li的de係xi統tong
，能neng使shi豬zhu肉rou脯pu的de質zhi量liang得de到dao提ti升sheng，能neng使shi監jian管guan的de效xiao率lv和he效xiao果guo得de到dao提ti高gao。

影響豬肉脯產品質量與安全衛生的風險及危害分析（HA）。

1
、豬肉脯生產工藝簡要介紹：

豬肉解凍——挑選豬肉絞碎成肉糜——加入配料醃製——炭火焙幹——紅外高溫烘烤——冷卻——淘汰次品，挑選好的豬肉脯——包裝——最後微波消毒

2、危害分析

生產中關鍵控製點的確定

原輔料驗收（CCP1）：豬肉脯的原輔料——凍豬肉、調味料。食品包裝袋也列入原輔料的驗收。凍豬肉產品質量合格與否，直接影響最終產品豬肉脯的安全衛生
，調味料如黑胡椒、白胡椒、lajiaodengyekenengchengweijiangweishengwuchuanrandaozhuroupudemeijie
，lingwai，jiangyouhuotiaoweijiangzhongruocanliuguoliangfangfuji
，huotianjiajinyongfangfujihetianweijidengdouhuizhijiedaijinzhuroupu
，zaochengshipintianjiajidecanliuwuran。shipinbaozhuangdairuguobufuheanquanweishengbiaozhun，jiuhuidaijinzhuroupuyixieyouduyouhaidehuaxuewuzhihuoweishengwuwuran。

生產環境和生產設備（CCP2）：生產線直接接觸未包裝豬肉脯的設備

、生產車間和包裝車間的清潔情況將會影響豬肉脯的微生物含量。

員工衛生規範（CCP3）：生產車間員工個人衛生、是(shi)否(fou)遵(zun)守(shou)操(cao)作(zuo)衛(wei)生(sheng)規(gui)範(fan)
，是(shi)容(rong)易(yi)導(dao)致(zhi)豬(zhu)肉(rou)脯(pu)微(wei)生(sheng)物(wu)超(chao)標(biao)的(de)關(guan)鍵(jian)
，特(te)別(bie)是(shi)在(zai)豬(zhu)肉(rou)脯(pu)烘(hong)烤(kao)冷(leng)切(qie)後(hou)挑(tiao)掉(diao)次(ci)品(pin)的(de)時(shi)候(hou)，如(ru)果(guo)不(bu)按(an)操(cao)作(zuo)規(gui)範(fan)進(jin)行(xing)作(zuo)業(ye)，容(rong)易(yi)引(yin)入(ru)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)。

食品添加劑的添加（CCP4）：如果沒有嚴格控製食品添加劑的使用，濫用、過量使用食品添加劑隨即可發生。

惡性雜質的控製（CCP5）：shiyongzhubianrongyizaochengzhusuipianzhijieshenruzhurouxianweili，suishidouyoukenengbeixiaofeizhechijinduzili。jiaobanroumishirongyituoluodejinshusuipianyeshiyigehuizaochengexingzazhihunrudeyinhuan。

清潔劑的使用（CCP6）：選用的清潔消毒劑不當或使用後殘留，也能造成食品的汙染。

CCP點的監控措施

⒈CCP1的監控：①每一批進廠的豬肉原料必須有動物產地檢疫合格證明、動物及動物產品運載工具消毒證明

、非疫區證明；具有無公害豬肉檢測合格證書，經檢測符合凍豬肉衛生標準，無禁用農獸藥殘留。②醃製調味豬肉用的調味醬和調味料來自正規廠家
，低水分調味料應做微生物檢測，結果必須符合相關衛生標準；調味醬應做防腐劑及甜味劑等食品添加劑的檢測，結果應符合GB2760-2007的要求
，且不應含有肉製品禁用食品添加劑。③meiyipibaozhuangdaibixujuyoufuheshipinbaozhuangguojiabiaozhundejiancezhengshu。yuanfuliaochulegongyingshanggonghuoshibixutigongfuhexiangguanweishengbiaozhundejiancebaogaohuozhengming
，haiyingduimeiyipijinxingchouyangjiance。

⒉CCP2 的監控：生sheng產chan設she備bei和he環huan境jing的de清qing潔jie消xiao毒du可ke通tong過guo紫zi外wai線xian消xiao毒du或huo使shi用yong專zhuan用yong於yu食shi品pin工gong業ye的de消xiao毒du劑ji和he清qing潔jie劑ji進jin行xing消xiao毒du。監jian控kong生sheng產chan環huan境jing的de清qing潔jie情qing況kuang采cai用yong空kong氣qi暴bao露lu法fa進jin行xing落luo菌jun測ce試shi，每mei天tian做zuo一yi次ci。菌jun落luo總zong數shu在zai30以下為清潔（安全）
；30-50為中等清潔；50-70為低等安全。超過70平板菌落數/個就要加以注意，加強清潔和消毒。生產設備清潔後采用拭子檢查法進行微生物的測試，細菌總數不得超過50個/mL，大腸菌群不得檢出。

⒊CCP3的監控：加強員工的個人衛生規範
，製定具體的豬肉脯生產SSOP並加強實施。 ①定期體檢，每年一次

，防止傳染病汙染到食品。②員工進入車間的消毒、製服的清潔和消毒、口罩和一次性手套的使用和更換頻率。③中途離開車間上完廁所後個人的清潔和消毒。

⒋CCP4的監控：食品添加劑的控製。所使用的添加劑統一存放、入庫列表歸檔
，專人管理，使用時需技術總監批準。稱量用的天平需經計量。按量核銷。嚴格按照豬肉脯的衛生標準進行添加，且符合GB2760-2007的要求。

⒌CCP5的監控：盡量使用不鏽鋼的盛放工具代替竹匾等其他竹製品


，樣品包裝後都須經過金屬探測儀的檢驗方可出廠。

⒍CCP6的監控：shiyongdeqingjiejihexiaodujijieweishipingongyezhuanyong
，juyouhegezhengming。zhidingxiaodujipeizhiheshiyongdecaozuoguicheng，xiaodujizhuanrenpeizhi。xiaoduchengxuheguichengbixushangqiang，shiyongtishiyinggaibiaoshiqingchu。

四
、CCP的糾正措施

當以上監控點出現偏差時，就會對豬肉脯的質量產生潛在的危害因素，可采用以下方法進行排除。

⒈拒收：外購物質（原輔料、包裝材料）出現問題時，可對供貨商提出拒收或退貨，停止進入生產環節。

⒉糾偏：當監控點出現問題時，應及時糾偏
，如生產環境達不到衛生要求時，應及時進行清潔處理。

⒊保留：監控點出現問題但一時查不到原因，先保留成批產品，在查明原因後進行糾正。

⒋銷毀：對無法糾正的汙染品，應予以銷毀。

⒌總結：監控點出現問題時
，應組織人員評估、認可和驗證並加強管理，杜絕問題再次發生。

五、建立記錄檔案程序

每一個CCP點都必須有專人管理並負責記錄
，並及時彙總到管理層。建立一個完整的檔案，隨時可供檢查。

六、應用HACCP的原理對豬肉脯生產企業的檢驗監管

國家質檢總局從2009年開始就提出了探索監管新模式，實現從“檢驗產品”到“監管企業”的轉變。了解了豬肉脯生產全過程的HACCP體係，抓住6大關鍵控製點，有目的、有預見性的對其進行監管，能夠達到事半功倍的效果。6大關鍵控製點直接影響產品的質量
，生產企業在監控
，我們監管企業的時候也需定期或不定期按照這6個CCP進行檢查。

⒈可通過視頻監控，結合電子監管模式將攝像頭裝在6個CCP上，隨時都可監控到。

⒉定期查閱記錄。

CCP1 ：每一批原輔料
、包裝袋進廠的驗收記錄（必須符合監控措施的要求
，附帶所需合格證明和檢測報告）。

CCP2：生產設備和生產環境的微生物測試記錄。

CCP3：生產車間工人消毒記錄，操作規範檢查記錄。

CCP4：工廠庫存食品添加劑的數量名稱
，使用情況，每次使用的記錄。

CCP5：金屬探測儀使用記錄，

CCP6：消毒劑配製及更換記錄。

⒊設計監管表格，將CCP點監控情況
、糾正措施納入其中。有計劃的進行監管。

⒋當日常抽檢的樣品出現問題時
，可直接追溯到CCP點去查原因，或在CCP點進行抽樣以幫助查找原因，從而更方便快捷幫助企業解決質量問題。